Baguettes con harina de aceitunas

Eva, autora de Bake-Street, nos trae la receta para preparar unas baguettes de aceitunas perfectas. Si os gusta poneros manos a la masa y sois panarras, no dejéis de prepararlas: ¡En casa volarán!

Con la llegada del buen tiempo siempre apetece hacer escapadas por el campo y llevarnos unos buenos bocadillos caseros y, si el pan está elaborado en casa, mucho mejor. Hoy veremos como dar una vuelta a las tradicionales baguettes y veremos cómo preparar baguettes con harina de aceitunas.

Seguro que muchos de vosotros habréis pensado, ¿harina de aceitunas? Sí, eso es. Es un tipo de harina elaborada a partir del molturado de las semillas de aceituna. El sabor que aporta es muy agradable e intenso, logrando que nuestros panes se transformen por completo.

Sí quiero hacer una pequeña recomendación sobre el uso de la harina de aceituna, para que vuestros panes tengan el mejor resultado al panificar con ella. Es un tipo de harina del que no tendremos que abusar, de hecho no os recomiendo añadir más del 5% del peso total de la harina. Sé que puede parecer poca cantidad, pero se trata de un ingrediente muy potente y un añadido excesivo puede perjudicar el resultado final. Ya no solo en sabor sino también en volumen y esponjosidad.

No es una harina que por sí sola sea fácil de panificar, debemos utilizarla a modo de condimento para aportar sabor y aroma. Además podemos añadir, si lo deseamos, unas semillas de aceituna a la masa para potenciar y texturizar aún más nuestras baguettes. Eso sí, en ese caso recordar que deben ser añadidas siempre al final del amasado, cuando nuestra masa ya tiene el gluten completamente desarrollado.

Para llevar a cabo esta receta os recomiendo que echéis un vistazo al post de las baguettes de tradition, en el que os explico con todo detalle los pasos del proceso de la baguette; preformado, formado… De ese modo os resultará mucho más sencillo.

Un buen horneado es importante para que nuestras baguettes salgan perfectas y, en este paso, nos será de gran utilidad el horno de Emile Henry. Sé que muchos de vosotros me habéis consultado respecto a su método de uso. Lo comentaba en el post de las baguettes de tradition, pero haremos un rápido resumen.

No debemos colocar las baguettes en el horno cerámico frío e introducirlo en el horno, de ese modo el resultado será una baguette blanda y nada crujiente. Debemos precalentarlo siempre para favorecer la expansión del pan además de lograr una corteza crujiente y fina. La final de la cocción debe ser con aire, de ese modo favorecemos aún más el crujiente exterior y un dorado exterior.

Recordad que cada horno es un mundo, si con el tiempo y temperatura que os especifico en la receta las baguettes no terminan de quedar crujientes, en ese caso, prolongad el tiempo final de horneado con aire para obtener una cocción perfecta.

Harina y semillas de aceituna La Chinata, cuchara para harina Bérard y vaso de cristal Mediterránea.

Ingredientes (para 3 baguettes)

• 300gr de harina panadera con una fuerza W=180-190
• 18gr de harina de aceitunas La Chinata
• 32gr de harina floja de repostería
• 240gr de agua
• 1gr de levadura seca ó 3gr de levadura fresca + 5gr de agua
• 6,3gr de sal marina

Elaboración

Preparamos la masa de nuestras baguettes de aceitunas:

1. En un bol amplio añadimos los tres tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
2. Incorporamos el agua y mezclamos hasta integrar completamente ambos ingredientes, no deben quedar restos de harina seca.
3. Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora y utilizando el gancho. Mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo.
4. Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 60 minutos.
5. Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Disolvemos la levadura en los 5gr de agua y vertemos sobre la masa para homogeneizar por completo.
6. Incorporamos la sal y procedemos a amasar de nuevo hasta integrarla.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque:

1. Introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos hacer una primera fermentación de 3 ó 3 y 1/2 horas en bloque.

Durante estas 3 horas tendremos que hacer plegados en la masa durante la primera hora cada 20 minutos. Las siguientes 2 ó 2 y 1/2 horas dejaremos levar la masa sin necesidad de tocarla a unos 27-28ºC máximo.

Preformamos y formamos las baguettes:

1. Enharinamos la superficie de trabajo y volcamos la masa.
2. Dividimos en tres porciones iguales, serán alrededor de 190gr cada una, y preformamos.
3. Tapamos las piezas con un paño de algodón y dejamos reposar de 15-20 minutos. Pasado este tiempo, procedemos a formar nuestras baguettes.
4. Tendremos preparado una couche de lino o en su defecto un mantel de lino o algodón muy amplio, enharinamos generosamente. Reservamos.
5. Para formar las baguettes podréis leerlo detalladamente en el post de baguettes de tradition.
6. Una vez que esté formada, colocamos la baguette sobre la couche. Repetimos este paso con las otras dos piezas.
7. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie, tapamos y dejamos levar alrededor de 60-90 minutos. Debéis observar que casi doblan su volumen.

Preformación de las baguettes

Horneamos las baguettes:

1. Cuando queden 45 minutos para hornear las baguettes, precalentaremos el horno de Emile Henry. Introducimos el horno cerámico, base y tapadera, sobre la rejilla situado en la parte más baja del horno y precalentamos a 250ºC.
2. Destapamos las baguettes y procedemos a realizar los cortes antes de pasarlas al horno. Lo haremos con una cuchilla o lame ligeramente humedecida para evitar que se adhiera a la masa y la desgarre.
3. Los cortes no deben ser inclinados, son prácticamente rectos y debemos hacer de 3 a 4 cortes en la baguette con un movimiento rápido y seguro, no debemos dudar ni volver a cortar sobre un corte.
4. Una vez que hayamos greñado las tres baguettes, pulverizamos con un poco de agua sobre ellas y las introducimos en el horno.
5. Con unos guantes de horno retiramos la tapa del horno cerámico y la dejamos sobre una superficie que no pueda dañar, la vitrocerámica por ejemplo. Pasamos las baguettes, lo más rápido posible, al horno de Emile Henry, y los dejamos sobre los huecos.
6. Tapamos de nuevo con la tapa del horno cerámico, cerramos nuestro horno y horneamos durante 10 minutos a 250ºC.
7. Transcurrido este tiempo bajamos la temperatura a 240ºC y horneamos 10 minutos más.
8. Finalmente retiramos la tapadera del horno cerámico, siempre con ayuda de unos guantes, y horneamos alrededor de 5 minutos con aire a de 220ºC.
9. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Conservación:

Este pan tiene poca vida útil, lo ideal es consumirlo el mismo día que lo elaboramos.

Horno cerámico para baguettes de Emile Henry y cuchillo para el pan

Notas importantes

• Si no tenemos pala para trasportar las baguettes de la couche al horno podremos hacer lo siguiente. Colocamos una tira de papel de horno sobre la couche y sobre estas colocaremos la baguette, de modo que una vez que haya levado nos permitirá desplazarla al horno sin tener que manipularla con las manos, ya que corremos el riesgo de estropearla.
• No tenemos que dejar levar las baguettes en el horno de baguettes, como se especifica en el manual, porque necesitamos precalentarlo bien antes de utilizarlo para poder obtener buenos resultados tras el horneado. De lo contrario quedarían blandas o gomosas.
• Los cortes o greñado de la baguette debemos hacerlo justo en el momento previo a hornear. No podemos greñar las baguettes unos minutos antes de introducirlas en el horno.
• El horneado final debe ser con aire porque nos favorece el dorado homogéneo de las baguettes además de retirar el exceso de humedad que nos permite obtener una corteza fina y muy crujiente.

Estas baguettes con harina de aceitunas son ideales para disfrutar de un buen bocadillo, acompañar un tapeo de fin de semana o disfrutar de un buen tomate, queso fresco (que por cierto, aquí tenéis cómo hacerlo en casa) y un buen chorro de aceite de oliva.

¡Buen provecho!