Bacalao encebollado canario y papas arrugadas en cocotte

Loreto, autora de Sabores de Colores, nos trae una receta que estoy convencida que os encantará: se trata de una receta tradicional de su tierra, Canarias. Una receta de toda la vida, preparada en la cazuela perfecta, una cocotte de hierro Le Creuset. ¡A por ella!

Hoy os traigo una es una de las recetas de pescado encebollado característica de las Islas Canarias, además de ser una receta que en casa siempre se ha preparado mucho y es ideal para cocinarla en la cocotte baja tipo cacerola de Le Creuset, ¿os he contado que es uno de mis pequeños tesoros? ¡Si es que me tiene enamorada!

Posiblemente estaréis viendo las fotos y pensando que si es encebollado por qué lleva pimientos, pues bien, yo también me lo pregunto, pero así es como la llaman y así es como la preparan. Vamos, que aceptamos pulpo.

Quizás después de la cuaresma estéis algo cansados de ver el bacalao por todos lados, pero animaros a prepararla, es una auténtica delicia. Ya os digo que el pescado encebollado estilo canario es un guiso para tener siempre presente. Y si lo acompañáis con papas arrugadas se convierte en una perdición.

Ingredientes

(para 4 personas)

Para el bacalao encebollado

• 4 lomos de bacalao al punto de sal
• 2 cebollas grandes en juliana
• 1 pimiento rojo en juliana
• 1 pimiento verte en juliana
• 4 tomates rallados
• 3 dientes de ajo en láminas
• 40gr pasas
• 40gr almendra tostada toscamente picada
• Harina y harina de almendra en partes iguales (el que creáis necesario, servirá para rebozar)
• 250ml vino blanco seco
• 100ml agua
• 1 cucharada sopera de vinagre de vino
• 3 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de comino
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para las papas arrugadas

• 250gr papas bonitas (en su defecto patatas pequeñas)
• Sal gruesa
• Agua

Preparación

1. Secamos bien los lomos de bacalao y lo pasamos por la mezcla de harina y harina de almendra, y lo freímos en aceite de oliva en nuestra cocotte baja de Le Creuset (en su defecto, cualquier otra cocotte de hierro te servirá). Retiramos a un plato y reservamos.
2. Si no se ha ensuciado en exceso el aceite, retiramos el exceso y empezamos con el encebollado. Para ello empezaremos dorando los ajos. Una vez dorados añadimos la cebolla y la pochamos bien.
3. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada añadiremos los pimientos y pocharemos unos 10 minutos o hasta que estén hechos.
4. A continuación, incorporamos el tomate y los aromáticos, dejamos cocer hasta que el tomate haya reducido.
5. Seguidamente añadimos el vino, el agua y el vinagre. Cocemos a fuego fuerte hasta que reduzca el líquido a la mitad y haya evaporado totalmente el alcohol.
6. Por último, incorporamos las pasas, las almendras y los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, que hemos reservado. Bajamos el fuego y cocemos a fuego suave unos 10 minutos para terminar de cocer el pescado.
7. Mientras se termina de hacer el bacalao prepararemos las papas. Para ello las disponemos en un cazo, las cubrimos de agua a ras y añadimos un puñado de sal gruesa, como 2 buenas cucharadas soperas. Cocemos unos 15 minutos o cuando las pinchemos con un palillo éste las atraviese con facilidad.
8. Una vez hechas, las escurrimos y volvemos a llevarlas al fuego para secarlas y así conseguir esa piel saladita, característica de las papas arrugadas.

Notas:

- Normalmente se recomienda el bacalao prepararlo unas horas antes para que todos los sabores del guiso penetren bien y se integren.

- Os recomiendo en el paso 5 cocerlo menos tiempo para que a la hora de volver a calentarlo no se os pase.

- Si las pasas y las almendras no te convencen no te preocupes, puedes sustituirlas por aceitunas o incluso no usarlas. En las islas hay tantas versiones de este plato como familias canarias. A mí me encantan todas sus versiones. Ya os digo que ésta es una delicia pero con aceitunas es una auténtica maravilla también. ¿Te animas a prepararlo?