Pavo relleno al horno al estilo americano

Las Navidades están a la vuelta de la esquina, y Miriam -del blog gastronómico El Invitado de Invierno- nos trae una receta especial para estas Fiestas: el típico pavo americano, relleno y sabroso, elaborado en una bandeja de hierro fundido Le Creuset. Te animo a que no te pierdas esta fantástica receta, que Miriam te cuenta con mucho cariño y buenos consejos.

Bandeja rectangular de hierro fundido Le Creuset

Conocemos bien el pavo asado relleno que nos muestran los norteamericanos en las películas y series; ese animal grande como un camión que suele ser el centro de las reuniones familiares del Día de Acción de Gracias y algunas Navidades. Y bien digo que es enorme porque la blogosfera está repleta de recetas para utilizar los restos del pavo… y ¿no podéis criar bichos un poco más pequeños, almas de cántaro? Así no os sobraría tanto.

Pero vamos a lo que vamos. Hacer un pavazo al horno no es nada difícil, solo hay que tener unas pocas cosas en cuenta para que salga perfecto. Yo he seguido una receta de la web Cook's Illustrated, en vídeo, pero que merece la pena visionar aunque no entiendas inglés, porque se ve estupendamente el proceso.

En cuanto al relleno, el más tradicional lleva únicamente verduras (apio y cebolla, por ejemplo), hierbas y pan en trocitos, pero como no me parece muy interesante, lo he tuneado con otras cosas, como frutas secas y embutido. La salsa que se usa suele ser la propia grasa del pavo, una vez bien desglasada la fuente donde se ha asado, pero igualmente he optado por añadirle algo de alcohol… ejem. Y es que ningún plato puede estar malo con un poquito de Jerez seco.

Ingredientes

• 1 pavo de 4-5 kg (las pavitas son más pequeñas y más tiernas)
• ½ pan de molde
• 2 longanizas blancas o chorizos criollos
• 3-4 cdas. de aceite de oliva, 1 puñado de orejones
• 1 puñado de pasas
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 huevo
• 3 vasos de Jerez seco
• sal

Preparación

1. Para aliviar la sequedad de la carne de pavo los sabios aconsejan ponerlo en salmuera durante las 24 horas previas al asado (lo cual es un engorro de aquí te espero) o salarlo bien por debajo de la piel. Esto hace que en cierto modo el bicho se adobe en su propio jugo.
2. Para salarlo separamos la piel del pavo junto a la abertura que tendrá en el abdomen, por donde se le ha vaciado, y metemos el mango de una cuchara de madera entre la piel y la carne; vamos despegándolas entre sí con cuidado de no rasgar la piel, por toda la pechuga y también los muslos.
3. Ponemos una cucharada de sal en cada lado, pechuga y muslo correspondiente, y metiendo la mano bajo la piel frotamos y distribuimos. Envolvemos bien en plástico el pavo y lo dejamos por lo menos 24 horas en el frigo.
4. Preparamos el relleno: cortamos el pan en cubitos y lo tostamos en el horno a 150° unos 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. Reservamos. Freímos la longaniza cortada en rodajitas en el aceite hasta que se dore; añadimos las frutas secas en pedazos, les damos unas vueltas, y mezclamos con los picatostes. Removemos un poco más y apagamos el fuego. Reservamos.
5. Una vez bien salado el pavo, quitamos el plástico. Encendemos el horno a 140° para que se vaya calentando. Metemos el relleno en una malla para garbanzos (o una gasa grande), ojo porque no nos cabrá todo, no importa; y lo metemos en la tripa del pavo. Esto es un refinamiento para no tener que rebuscar el relleno en el interior del bicho, realmente es muy cómodo.
6. Bridamos el pavo para que se mantengan los muslos en su sitio, lo colocamos sobre una fuente con la pechuga hacia abajo, agregamos el Jerez, lo tapamos bien con papel de aluminio y lo metemos en el horno. Lo asamos durante 2-2,5 horas, según el tamaño. En teoría hay que alcanzar una temperatura interna en los muslos de 54°, medida con un termómetro para carnes.
7. Al cabo de ese tiempo lo sacamos, lo destapamos, aflojamos el bridado y sacamos el relleno del bicho. Lo juntamos con el relleno que sobró. Le damos la vuelta al pavo y lo bañamos con la salsa de la fuente, añadiendo agua si se ha secado mucho. Vertemos algo de salsa en el interior del pavo.
8. Subimos la temperatura del horno a 230° y devolvemos la fuente a su interior. Asamos el pavo para que se dore 45 minutos como máximo, vigilando cómo va. Con un termómetro de carne el pavo estará hecho cuando la temperatura interior de la pechuga sea 70°.
9. Sacamos el pavo y lo dejamos reposar, tapado otra vez con el papel de aluminio, por lo menos 20 minutos antes de servirlo.
10. Mientras el pavo reposa acabamos de hacer el relleno. Sacamos de la malla el relleno que estuvo dentro del pavo y lo mezclamos con el que sobró. Batimos el huevo, lo mezclamos con el vaso de caldo y lo agregamos al relleno. Removemos bien y lo metemos en el horno otros 20 minutos a 190°, hasta que se tueste bien.
11. Servimos el pavo trinchado y el relleno aparte para que cada uno se sirva.