Freír los alimentos se considera a menudo una opción poco saludable, ya que añadimos más aceite a los alimentos que usando otro tipo de cocciones. Hoy vamos a ver que no todo son desventajas y cómo podemos hacer y disfrutar de un buen frito.
Freír los alimentos es una opción muy tradicional, con un valor gastronómico que no debemos despreciar. Los alimentos fritos no ganan sólo en sabor sinó que también podemos conseguir una textura muy atractiva e intentar limitar la absorción de aceite en la medida de lo posible.
El arte de freír (¡porque freír bien es todo un arte!) presenta una gran paradoja: se suele pensar que es mejor freír con poco aceite, para limitar así de alguna forma el aceite que absorberá el alimento. Pero nuestra recomendación es freír usando una buena cantidad de aceite, tanto como para que podamos sumergir totalmente el alimento dentro del aceite.
La intención es formar la costra lo más rápido posible para sellar los alimentos. Así, conseguimos una buena textura y limitaremos la cantidad de aceite que absorbe el alimento.
Sartén de hierro Mineral B De Buyer
Además, la costra consigue mantener los nutrientes de los alimentos, por lo que acaban conservando mejor los nutrientes los alimentos fritos que los cocinados con otras técnicas (hirviendo, por ejemplo).
Para conseguir formar la costra rápidamente, la clave está en freír con el aceite muy caliente. Si usamos poco aceite, éste se enfría en contacto con los alimentos por lo que el proceso de formación de la costra tarda mucho más en formarse, y el alimento absorbe aceite y pierde nutrientes.
Por este motivo es importante sumergir totalmente el alimento y no freír muchas piezas a la vez. Cuanto más alimentos pongamos en el aceite, más reduciremos la temperatura de cocción. Conviene encontrar un equilibrio entre la cantidad de aceite que usamos y los alimentos que podemos poner a la vez.
También es importante usar un buen aceite de oliva virgen (aguanta mejor la temperatura que el de girasol) y nunca dejar que supere los 190 ºC, ya que no queremos quemarlo.
Podemos reutilizar el aceite pero conviene separar el que usamos para el pescado y el que usamos para la carne. El aceite coge mucho aroma, y se impregnará en los alimentos. Esto en sí no es malo del todo, ya que puede realzar los sabores si sabemos aprovecharlo a nuestro favor. Muy importante siempre es dejar los restos de alimentos en la sartén cuando reciclemos el aceite (pueden convenirte unos recuperadores de aceite).
Para freír es muy aconsejable usar sartenes de hierro, y no con antiadherente. El motivo es que las elevadas temperaturas que requerimos para freír pueden dañar tanto la sartén cómo el antiadherente (malo para la sartén y para nuestra salud). Una sartén de hierro no lleva ningún recubrimiento y es gruesa y robusta por lo que aguantará sin problemas las altas temperaturas que requieren las frituras.
La sartén que encuentro ideal para freír y la que siempre recomiendo es la sartén alta de De Buyer o la freidora con cestillo De Buyer, que son suficientemente altas como para sumergir los alimentos. Además te servirán para dorar carne, saltear vegetales o darle el uso habitual de cualquier sartén de hierro.
Sartén alta De Buyer y Espumadera WMF
Otra alternativa que me gusta mucho es usar un cazo de hierro fundido como el de Le Creuset, e ir sumergiendo los alimentos uno a uno.
Siguiendo estas pequeñas pautas conseguiréis un buen frito. Recordad que lo más importante es sellar el alimento, así que es vital que el alimento se fría rápido en abundante aceite caliente. Podéis secarlo además al finalizar con un poco de papel de cocina.
Una cosa más antes de acabar, es contaros que para sacar vuestros alimentos del aceite, en caso de no usar cestillo, es muy recomendable usar una espumadera en lugar de usar pinzas: con las pinzas, es fácil que aprietes las croquetas, empanadillas, vegetales.... y las rompas o deformes. Con una espumadera podrás recogerlos del aceite con cuidado y sin romperlos, y a la vez podrás escurrirlos del aceite antes de pasarlos al plato o bandeja donde los servirás.
Os dejo para acabar con un truco para reutilizar los restos de comida del aceite o el propio aceite cuando nos queramos deshacer de él: podemos ir poniendo restos de comida y aceite usado en un recipiente (un bote de cristal) junto con los papeles de cocina empapados y otros papeles o cartones que vamos reciclando en la cocina (el cartón mismo del rollo de papel finalizado). Este bote nos va a venir muy bien para ir sacando restos y papeles empapados y usarlos para encender la chimenea o la estufa de leña en invierno. ¡Ya sabéis que me encanta reciclar!
Comentarios
Lola Martínez dijo:
Mmmmmm…qué fritura tan perfecta y tan rrriicaaaaaa…
Gracias por estos consejos tan estupendos.
¿Habéis pensado en hacer jabón con los restos de aceite?… Otra forma de reciclar :-) ;-)
Abrazos,
Lola.