Receta de pan: Corona bordalesa (o Couronne bordelaise)

Hoy vamos a ver cómo elaborar una corona bordalesa o corona de los Reyes Bordalesa. La receta de este delicioso pan, muy vistoso pero fácil de preparar en casa, nos la trae Eva, autora de Bake-Street. Haced caso de sus buenos consejos, ¡sus manos han tocado muchas masas!

La Corona bordalesa (Couronne bordelaise) es un pan festivo típico de Burdeos, del suroeste de Francia. Originariamente está elaborada por 8 ó 9 bolas unidas entres sí y sobre ellas un pequeño volante. Se dice que, cuando solo está elaborada con 6 bolas, se denomina corona gascona.

Tabla de cortar de T&G, mini-espátula Le Creuset y tarro para mermelada Le Creuset

Yo os muestro como hacerlas de 6 unidades pero, si lo preferís, podéis ampliarlas a 8 ó 9.

Originariamente la preparación de este pan se hacía con la misma masa con la que se elaboraba el pan de campaña, pain de campagne. Una masa blanca elaborada con trigo a la que se le añadía una pequeña parte de harina integral o harina de centeno y que habitualmente se elaboraba con masa madre o masa vieja (masa de la hornada anterior), además de un pequeño añadido de levadura.

Es un pan muy llamativo gracias a su formado que también puede recordarnos a la estructura de una flor.

INGREDIENTES

Para el prefermento:
• 100 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de centeno integral
• 1,2 g de levadura seca / 3,6 g de levadura fresca
• 150 g de agua
• 3 g de sal

Masa final:
• 200 g de harina de fuerza
• 200 g de harina panadera
• 50 g de centeno integral
• 50 g de harina de trigo integral
• 3 g de levadura seca / 9 g de levadura fresca
• 300-350 g de agua
• 9 g de sal
• Todo el prefermento

Preparación

La noche anterior: Realizamos el prefermento.

1. En un bol, mezclamos las harinas junto con el agua, la levadura y la sal. Recordad que no debemos añadir estos dos últimos ingredientes juntos, mejor por separado.
2. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante toda la noche.
3. Si lo realizamos en una época de frío, podemos dejarlo en la parte de la casa más fría a temperatura ambiente durante toda la noche.

Al día siguiente: Preparamos nuestro pan.

1. Sacamos el prefermento del frío 60 minutos antes de utilizarlo.
2. En un bol amplio añadimos todo el prefermento junto con ¾ partes de agua. Batimos con ayuda de unas varillas bien hasta disolverlo por completo.
3. Incorporamos las harinas y comenzamos a mezclar ayudándonos de una rasqueta flexible. Realizamos pliegues para integrar unos ingredientes con otros a medida que vamos añadiendo el agua restante poco a poco y mezclando a la vez.

Observaremos la textura de la masa para saber si debemos añadir más o menos cantidad de agua. No debe quedar dura pero tampoco excesivamente hidratada. Se adhiere a las manos, debido a la presencia de centeno, pero se muestra algo blanda al tacto.

Es mejor que os quedéis un poco cortos de agua y después rectificar si es necesario. El pan siempre se rectifica con agua, jamás con harina.

4. Una vez que se hayan integrado los ingredientes, cubrimos con un paño de algodón y realizamos autolisis (dejamos reposar para que se hidrate la harina) durante 20 minutos.

5. Pasado este tiempo añadimos la levadura y mezclamos. Incorporamos la sal y mezclamos de nuevo.

6. Volcamos la masa en una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Al llevar centeno será una masa muy pegajosa, lo ideal es que amasemos realizando el amasado francés.

Combinaremos amasado con reposo. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5 minutos. Hasta que observemos que se ha desarrollado la malla de gluten realizando la prueba de la membrana.

Cogemos una pequeña porción de masa y estiramos entre la yema de los dedos, si esta se estira sin rasgarse entonces tendremos un buen desarrollo de la masa. Esta prueba debemos hacerla siempre tras un reposo, de lo contrario la masa estará tensa y será más fácil que se desgarre.

7. Preparamos el recipiente donde vamos a guardarla. Engrasamos ligeramente con aceite de oliva por toda la superficie, introducimos nuestra masa y tapamos. Dejamos levar hasta que doble su tamaño o un poco más, a 24º-25ºC será alrededor de 1 hora.

Preparamos el molde donde dejaremos levar el pan.

2. Colocamos el vasito en el centro del molde y cubrimos con el paño de algodón. Ajustaremos el paño, en medida de lo posible, para que no queden muchos pliegues de tela dentro, espolvoreamos generosamente con harina de centeno. Reservamos.

Dividimos la masa y formamos

1. Para elaborar esta corona necesitaremos dividir la masa en 7 porciones iguales. Preformamos las piezas, tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

2. Transcurrido ese tiempo cogemos una de las porciones y estiramos con un rodillo dando forma circular. Debemos formar un disco que no alcance el diámetro del molde, deben quedar unos tres dedos libres.

3. Colocamos sobre el molde cubriendo el montículo que creamos con el vaso.
Formamos nuestras porciones, boleamos, untamos con un poco de aceite el lado que pega al disco y colocamos en el interior del molde rodeando el montículo. Una vez que tengamos todas nuestras bolas formadas y en el molde, procedemos a cortar la masa con forma de disco sobre el montículo.

4. Con ayuda de una cuchilla o cuchillo afilado cortaremos la masa de modo que cada corte parta de la unión de entre dos piezas. Nos quedarán unos triángulos que plegaremos sobre las piezas de masa.

5. Presionamos ligeramente para unirlos y cubrimos con film para dejar que haga el último levado.

6. Dejamos levar hasta que doble su volumen, alrededor de 1-2 horas.

7. Precalentamos 30 minutos antes el horno a 220ºC con calor arriba y abajo, si tenemos piedra o plancha de acero precalentamos con ella. En caso de no tener, podemos hornear sobre una bandeja sin problemas.

8. Hornearemos con vapor los primeros 10 minutos de modo que introducimos un recipiente con piedras volcánicas, si tenemos, para generar vapor. En caso de no tener, podemos introducir una pequeña bandeja o recipiente donde verterla.

Sacamos el pan del molde

Calentamos media taza de agua para verter sobre el recipiente con piedras. Preparamos una pala/tabla con papel de hornear.

Colocamos sobre el molde y con mucho cuidado volteamos como si fuera una tortilla. Levantamos el molde con cuidado, retiramos el vasito y el paño.

Horneado

1. Introducimos el pan en el horno en la parte más baja del horno, vertemos el agua hirviendo en el recipiente y cerramos la puerta. Horneamos 20 minutos a 220ºC.
2. Pasado este tiempo, sacamos el recipiente de vapor y cerramos de nuevo. Bajamos el calor a 210ºC y dejamos 10 minutos más. Reducimos el calor a 190ºC y horneamos 10 minutos, terminamos los 10 minutos finales a 190ºC con aire.
3. Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos el pan en su interior con la puerta entreabierta durante 15 minutos más. De este modo ayudaremos a formar una corteza crujiente más crujiente.
4. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Tabla para mantequilla y tabla de cortar de madera de acacia Glorious Food T&G

Conservación

Antes de consumir el pan es recomendable dejarlo enfriar por completo. Este tipo de pan aguanta tierno entre 1-2 días, aunque recomiendo consumirlo el mismo día que se hornea.

Éste es un pan que, a pesar de no parecerlo en un primer momento, es muy fácil de llevar a cabo y con unos resultados fantásticos. Posee un sabor intenso y característico gracias al centeno, con una miga esponjosa y muy tierna acompañado de una corteza crujiente y aromática. Sin duda una opción perfecta para sorprender en casa.

Acompañado de una buena mantequilla casera y nuestra mermelada preferida es una auténtica delicia.