Becadas en cocotte sobre tosta de foie

¡Hoy Virginia, de Sweet and Sour, nos trae una receta riquísima, que vale la pena no solo para preparar becadas, sino que te servirá para cocinar cualquier ave, con el toque de esta salsa que resulta espectacular!

La receta la realiza en una cocotte Dofeu por la cocción que ofrece, pero si en casa dispones de una cocotte clásica la puedes preparar de igual forma. ¡A disfrutar!

Estamos en plena temporada de caza, y qué duda cabe que es la mejor excusa para deleitar a nuestros comensales, en estas fechas navideñas, con recetas especiales, a base de aves, que han sido criadas en libertad, alimentándose con lo que ofrece la naturaleza, lejos de piensos y hormonas.

Hoy lo haremos con unas estupendas Becadas. Tened en cuenta que La Becada es considerada "la Reina" de las Aves, y un ave de culto para gastrónomos.

Esta ave migratoria procedente de los países Nórdicos es de tamaño algo menor que el de una perdiz. La reconoceréis por su pico largo y fino, de unos 6-8 cm. Se la suele llamar también Chocha y Sorda a pesar de su fino oído. En francés "Becasse" por su fino pico y en Inglés "Woodcock", o pollo de monte. En el plato tiene una carne y un gusto sublime, envolvente y con alto contenido mineral.

En esta ocasión, las vamos a guisar en cocotte, en concreto en la Cocotte Doufeu de Le Creuset, porque su sistema de condensación no deja que la carne en ningún momento se seque, a pesar de las largas cocciones. Los 90 minutos que van a estar guisándose estas becadas no resecarán su carne, ya que debido al contraste de temperaturas entre la tapa muy caliente y el del hielo que se deposita sobre ella, harán que los jugos que desprende la becada al cocinarse se condensen al tocar en forma de vapor a la tapa, y caigan de nuevo en forma de lluvia, sobre ellas. De esta forma la intensidad de su sabor se potencia. Ojo que os estoy escuchando.... sí, esta cocotte también se puede utilizar como una cocotte tradicional (sin poner hielo en la tapa y sin aprovechar la posibilidad de la condensación), yo lo hago.

En cuanto a la salsa, sublime, como no podía ser de otra manera viniendo de un paladar exquisito como el de David de Jorge. Vino, manzana, chocolate... un pequeño toque de Vinagre de Jerez y otro de Armagnac.

Las Becadas las maceraremos en frío toda la noche, con una mezcla de vino tinto, con un toque de vinagre de Jerez, otro de Armagnac, hierbas aromáticas y verduras. La maceración previa de las Becadas no solo servirá para ablandar la carne, sino que permitirá extraer los jugos de la propia Becada.

Los que no podáis encontrar Becadas, que son de las pocas aves que no se ha conseguido su cría en cautividad, o sencillamente no les guste la caza, las podéis sustituir por cualquier ave que más os guste. Desde unos picantones para una receta más de diario, a unas perdices, una pintada, unos faisanes para recetas de más ocasión... Eso sí, siempre ajustando los tiempos de cocción, hasta que la carne esté en su punto.

La presentación especial, porque estamos en Navidades y debemos cuidarla al máximo. Una cama de su intensa salsa reducida, una tosta fina de pan, una capa de foie o mi cuit, una capa de cebolla caramelizada y las pechugas y patas de la Becada empapadas en su salsa. Como contrapunto, un toque de mermelada de fresas al Champagne. Lo dicho, un plato sublime.

INGREDIENTES (para 4 raciones)

Para las Becadas guisadas:

• 4 becadas desplumadas y enteras.
• 2 cebolletas picadas muy finas
• 1 puerro picado
• 6 chalotas picadas
• 1 zanahoria picada
• 1 mazo atado de tallos de perejil
• 4 granos de pimienta negra
• 1 ramita de romero fresca
• 1 ramita de salvia fresca
• 0’75 l. de vino tinto joven
• 1/2 vaso de Armagnac o Brandy
• 1/2 vaso de Vinagre de Jerez Edmond Fallot
• 1 manzana reineta pequeña rallada
• 1 l. de caldo de carne
• 2 onzas de chocolate negro
• 2 curruscos de pan frito
• 2 Cucharadas de Aceite de oliva
• 1 Cucharada de mantequilla.
• Sal y pimienta recién molida

Para el montaje:

• 8 lonchas de foie gras de Pato Serrano
• 4 cucharadas de cebolla muy pochada
• 4-8 tostas de pan del día anterior cortadas muy finas y tostadas
• Mermelada de fresas al Champagne Tiptree
• Hielos para la cocotte Doufeu

PREPARACIÓN

1. Como se trata de aves de caza y no de cultivo intensivo, vendrán con plumas. Así que en primer lugar, las desplumamos. Tened en cuenta que hay que hacerlo siempre tirando de las plumas hacia la cabeza para no desgarrar la piel. Esta operación debemos realizarla preferiblemente sobre un balde con agua, para que las plumas no vuelen.
2. Una vez peladas, las chamuscamos al fuego, para quemar las plumillas o cañones que puedan quedar y no hayamos podido retirar manualmente. Las limpiamos, conservando en un bol las vísceras bien picadas y las bridamos para que no pierdan la forma y se cocinen parejamente.
3. En este punto, podéis conservar la cabeza, retirando todas las plumas y pieles e introduciendo el pico por el buche. Y las patas, cortando el tendón para poder doblarlas bien. Yo no lo he hecho, a pesar de que esa presentación es la más tradicional.
4. Ponemos una cocotte y colocamos las becadas con la pechuga hacia abajo, cubrimos con la cebolleta, las chalotas, el puerro y la zanahorias picados muy finos, las hierbas aromáticas, la pimienta negra, el vino, vinagre de jerez, el Armagnac y el aceite de oliva. Tapamos la cocotte y llevamos a la nevera 12 horas.
5. Por otro lado, si vais a utilizar las vísceras, las cortamos muy finas con un cuchillo y las mezclamos con un chorrito de vinagre y otro de vino tinto. Cubrimos y al frigo también.
6. Al día siguiente, colamos las becadas y reservamos por un lado el líquido de la marinada y por otro las verduras.
7. Ponemos nuestra Cocotte Doufeu de Le Creuset a fuego medio y cuando esté bien caliente, añadimos el aceite de oliva y la mantequilla. Salpimentamos las becadas y las doramos bien por todos sus lados. Retiramos y reservamos.
8. En esa misma grasa, doramos bien las verduras y añadimos un atillo de tallos de perejil.
9. Añadimos la manzana rallada y seguimos rehogando.
10. Si utilizamos las visceras, las rehogamos hasta que se hayan consumido. Añadimos el chocolate y el pan frito.
11. Introducimos las becadas y las cubrimos con el líquido de la marinada y el caldo.
12. Cuando rompa el hervor, cubrimos la cocotte y depositamos los hielos sobre la tapa. Guisamos durante unos 90 minutos, a fuego suave-medio, de forma que mantenga el hervor suave de forma constante.
13. Cuando nuestras becadas estén listas, apagamos el fuego y las sacamos de su salsa, dejándolas entibiar a temperatura ambiente. Aquí bien podemos partirlas por la mitad a lo largo, o como yo he hecho, sacar las pechugas por un lado y las patas por otro.
14. Trituramos la salsa y una parte la reducimos a fuego lento.
15. Volvemos las Becadas a la salsa y damos un golpe de calor antes de servir.
16. Para cada comensal, ponemos una capa de salsa reducida, un par de tostas finas sobre ella. Cubrimos con un par de lonchas de foie cada tosta y una cucharada de cebolla pochada.
17. Acomodamos las dos pechugas y las dos patas de cada becada sobre cada tosta así montada. Regamos con un poco más de salsa y acompañamos con una lágrima de mermelada de fresas y champagne.
18. Un plato de lujo para una ocasión especial.

Cocotte Dofeu Le Creuset

Consejos:

- La Becada se guisa habitualmente haciendo uso de sus vísceras, que es considerado el bocado más exquisito, como ocurre con el hígado del pato, o los higadillos del pollo y tantos otros casos similares. No en vano, este animal posee uno de los intestinos más limpios de la naturaleza, ya que prácticamente no mantiene el alimento en su interior el tiempo suficiente. Si no os atrevéis, simplemente desecharlas, pero no se lo contéis a nadie.

Felices Fiestas a todos....
A disfrutar,
Virginia.