Tortas de abóbora e mel

As tortas de abóbora ou toñas de abóbora são um dos doces mais antigos de toda a província de Alicante, e, em particular, um doce muito típico da comarca da Vega Baja. Fora das nossas fronteiras, este pão doce é bastante desconhecido, por isso hoje vou dar-vos todos os truques e conselhos para que vos saiam umas tortas de comer e chorar por mais.

Como em todas as receitas tradicionais, em cada povoação ou casa a mesma receita pode variar em certos ingredientes, etc., mas mantendo sempre a essência da receita. Da mesma forma, podemos encontrar este mesmo doce com pinhões ou sem eles; com anis ou sem ele; regadas com mel; polvilhadas com açúcar, etc., que importa… se, ao dar uma dentada, te transporta à tua infância: essa é a receita!

A essência deste doce está na sua côdea macia, tenra e alaranjada ­–devido à abóbora– e na nuance que o anis lhe confere, algo de outro mundo. O toque final para morrer de prazer é a sua crosta dourada, subtilmente impregnada em mel.

KitchenAid , tapete de silicone perfurado De Buyer e pá de madeira da T&G

Ingredientes

• 600 g de farinha de força (13% proteína)
• 270 g de puré de abóbora
• 3 ovos L
• 2 colheres de sopa de anis em grão
• 14 g de fermento seco instantâneo de padeiro
• 200 g de açúcar branco
• 125 ml de azeite suave
• 1 ovo batido para pincelar as tortas
• Açúcar para polvilhar
• Mel diluído com 1 colher de sopa de água

Tapete de silicone perfurado De Buyer e pá de madeira da T&G

Preparação

Indicações prévias:

Para esta receita é importante usar uma farinha de força com 13% de proteína. A abóbora pode ser cozida a vapor (no meu caso), assada, cozida, tanto faz; o que importa é que esteja fria e bem escorrida. O meu conselho é fazê-la com antecedência e deixá-la a escorrer durante a noite; assim, de manhã estará perfeita.

Utilizando KitchenAid o tempo de amassar é de cerca de 15 minutos; se fores usar, por exemplo, uma batedeira de mão com ganchos para amassar, o tempo será um pouco maior. Se não tiveres nenhuma máquina, não importa: também podes fazê-lo à mão, só precisas de mais tempo e paciência.

Depois de amassar, deve ficar uma massa macia e elástica. Devemos deixá-la repousar 5 minutos antes de a manusear. Ao fim desse tempo, a massa estará um pouco pegajosa, mas perfeitamente manuseável. Podemos untar as mãos com uma gota de óleo para facilitar, mas nunca acrescentaremos mais farinha do que a indicada. Depois da primeira levedação (3 h) veremos que a massa está perfeita, lisa e elástica. Aqui será o momento de fazer as 8 peças de cerca de 160 g cada uma. Nesta etapa também pode ajudar untar um pouco as mãos para facilitar o trabalho de bolear e dar forma.

Para cozer as tortas, o meu conselho é fazê-lo de 4 em 4, nunca mais do que essa quantidade, porque ao crescer podem acabar por se “beijar” e já não ficariam tão redondinhas. Para este tamanho de tortas, o tempo de cozedura será de cerca de 15 minutos a 170 ºC. Assim que tirarmos as tortas do forno, devemos deixá-las no tabuleiro, pincelá-las com a mistura de mel e deixá-las arrefecer completamente antes de as retirar do tabuleiro. Nunca as retiraremos do tabuleiro ainda quentes, pois até arrefecerem são muito delicadas.

Elaboração:

1. Num tacho, cozemos a abóbora a vapor. Deixamos arrefecer sobre um passador. Esmagamos bem e reservamos.
2. Na taça da KitchenAid colocamos o azeite, o açúcar, o anis, os ovos, o fermento seco de padeiro e o puré de abóbora. Batemos todos os ingredientes com o acessório pá até estarem bem integrados.
3. Adicionamos de uma vez a farinha peneirada e começamos a amassar com o gancho de amassar da KitchenAid a velocidade baixa durante 15 minutos. A massa deve ficar macia e elástica. Para confirmar que a massa está no ponto, deixamo-la repousar 5 minutos e verificamos que está um pouco pegajosa, mas manuseável.
4. Não te deixes levar e acrescentes mais farinha; não queremos uma massa pesada. O melhor é untar as mãos com uma gota de óleo.
5. Untamos uma taça grande e deixamos a massa tapada com película aderente até dobrar de volume. Este processo, agora que está calor, pode demorar cerca de 3 h (no inverno de 3 a 6 h). Quando dobrar de volume, retiramos o gás, dividimos a massa em 8 tortas de cerca de 160 g cada uma. Boleamos, damos forma e colocamo-las em tabuleiros forrados com um tapete de silicone perfurado ou, em alternativa, com papel vegetal. ­ ­–não colocar mais de 4 tortas por tabuleiro–
6. Cobrimos os tabuleiros com película aderente untada e deixamos que dobrem de volume. Como ainda está calor, este processo demorará 1 h e meia. No inverno, esta última levedação pode demorar bastante; o meu conselho é deixar as peças moldadas e tapadas com película aderente dentro do forno (desligado) durante toda a noite. De manhã estarão prontas para cozer.
7. Pré-aquecemos o forno a 200 ºC com calor em cima e em baixo (sem ventilador) com a grelha na posição central.
8. Aquecemos um pouco de mel no micro-ondas; quando estiver líquido, juntamos uma colher de chá de água, mexemos e reservamos.
9. Pincelamos as tortas com ovo batido com muito cuidado e introduzimos imediatamente no forno, baixamos a temperatura para 170 ºC e cozer durante 15 minutos. Devem ficar douradinhas mas não queimadas. Retiramos do forno e deixamos o tabuleiro repousar sobre uma grelha. Neste momento, ainda quentes, pincelamos com a mistura de mel + água. Por fim, podemos polvilhar com um pouco de açúcar por cima.

Conservação: Este doce aguenta muito bem uns 2 ou 3 dias embrulhado em película aderente. O meu conselho para as manter tenras durante mais tempo é embrulhá-las uma a uma em película aderente, depois colocá-las, por exemplo, de 4 em 4 em sacos zip e conservá-las no congelador. Desta forma, terás sempre tortas como no primeiro dia. Só tens de a retirar com antecedência e deixá-la descongelar à temperatura ambiente.

Tapete de silicone perfurado De Buyer e pá de madeira T&G