Tataki de vitela com legumes salteados

Se há uns dias propunha um sashimi de salmão, a receita de hoje gira em torno de outra preparação típica da cozinha japonesa, da qual sou uma verdadeira apaixonada. Este tataki de vitela com salteado de legumes é um prato perfeito para desfrutar da carne e dos legumes de uma forma diferente, e tenho a certeza de que vais adorar.

O tataki é uma técnica culinária japonesa que consiste em selar rapidamente uma peça de carne ou de peixe numa frigideira ou parrilla muito quente, deixando o centro cru ou ligeiramente cozinhado. Este ponto de alta temperatura podemos consegui-lo facilmente com uma frigideira em aço inoxidável Alchimy da De Buyer, que, graças à sua construção multicamada, proporciona uma distribuição do calor homogénea de forma eficiente e permite um controlo de temperatura ótimo. Com ela obteremos uma carne perfeitamente selada, mantendo todo o seu sabor.

Desta forma, a carne fica no exterior ligeiramente caramelizada e estaladiça, enquanto o interior permanece suculento e tenro. Uma verdadeira delícia acompanhada de alguns legumes cozinhados al dente, que conferem um toque estaladiço que combina maravilhosamente com a vitela.

Encorajo-te muito a preparar este prato, porque é uma maravilha. Toma nota da receita e, bom apetite!

Ingredientes

Para o salteado de legumes

• 100 g de ervilhas
• 100 g de favas
• 100 g de tirabeques
• 1/4 de couve frisada verde
• 1/2 cabeça de romanesco
• 1/2 cabeça de brócolos
• 1 malagueta fresca ou, na sua falta, 1 pimento vermelho pequeno
• Sal
• Óleo de sésamo

Para o tataki

• 300 g de bife de vitela cortado em retângulo
• 10 ml de sake para cozinhar
• 100 ml de molho de soja
• 1 dente de alho
• 15 g de gengibre fresco
• 1/2 lima

Preparação

Tataki de vitela (deve ser preparado pelo menos 2 horas antes ou no dia anterior)

1. Descasca o alho e retira-lhe o gérmen. Pica-o finamente.
2. Rala o gengibre.
3. Rala a casca da meia lima e espreme-a.
4. Numa frigideira em aço inoxidável Alchimy da De Buyer com um pouco de óleo, aloura o bife com um pouco de óleo. Faz isso de todos os lados, cerca de 3 minutos por cada lado.
5. Sem desligar o lume, retira o bife para um prato grande ou para um tabuleiro.
6. Deita o sake e o molho de soja na frigideira para dissolver os sucos da carne.
7. Adiciona o sumo de lima, o gengibre ralado e o alho picado.
8. Deita o molho resultante sobre a carne e reserva-a no frio.

Salteado de legumes

1. Lava todos os legumes em separado.
2. Corta finamente em tiras as folhas da couve frisada.
3. Corta o romanesco em raminhos, mais ou menos todos com um tamanho semelhante.
4. Põe bastante água a ferver para cozer os legumes. Adiciona sal quando a água ferver.
5. Prepara uma taça com água gelada.
6. Coze o suficiente cada legume em separado, passando-os da água a ferver para a água gelada quando estiverem cozidos para parar a cozedura. Reserva-os. (Para ser mais fácil, podes cozinhá-los usando um cesto ou ajudar-te com uma escumadeira para os retirar).
7. Corta o pimento vermelho em rodelas finas e reserva.

Montagem

1. Salteia ligeiramente os legumes e a malagueta fresca com um pouco de óleo de sésamo.
2. Escorre a carne, reservando o molho, e corta-a em fatias finas com uma faca de trinchar bem afiada.
3. Leva o molho ao lume brando num pequeno tacho até reduzir para metade.
4. Dispõe os legumes num prato, coloca algumas fatias do tataki de vitela e verte um pouco do molho por cima antes de servir.

Notas

• Se não tens óleo de sésamo, podes usar azeite ou o óleo que usas habitualmente.
• Caso não tenhas algum dos legumes da receita, não te preocupes. Podes usar os que tens no frigorífico ou até acompanhar o tataki com uma boa salada verde, com rebentos variados.
• Para selar a carne, também pode usar uma frigideira de ferro ou uma parrilla lisa de ferro. O importante é conseguir uma temperatura elevada que garanta a selagem perfeita da carne.
• Uma receita de tataki que também fica deliciosa e que te encorajo a experimentar é a do tataki de atum marinado. Podes encontrá-la aqui.
• Se a receita do sashimi de salmão publicada no blogue despertou a tua curiosidade, podes vê-la aqui.
• E se gostas de comida japonesa tanto como eu e queres iniciar-te na sua cozinha e descobrir mais sobre os seus pratos e ingredientes, recomendo-te vivamente o livro O meu primeiro livro de cozinha japonesa. Uma pequena joia!
• Estas técnicas culinárias japonesas (tanto o tataki como o sashimi) requerem boas facas para que o corte seja preciso e sem rasgos. Se quiseres saber mais sobre facas, no blogue encontrarás várias publicações a falar sobre elas: diferentes tipos, manutenção, afiação, etc. Podes vê-lo aqui.