Tarte de maçã e nozes caramelizadas em crosta

Uma das delícias que não pode faltar em qualquer livro de receitas de doces caseiros é a tarte de maçã. Seja na sua versão mais clássica com base de massa folhada ou confecionada ao contrário com o ilustre apelido Tatin, qualquer preparação que combine uma massa crocante com maçãs é um sucesso garantido. E é precisamente isso que vais conseguir com este pastel de maçãs e nozes caramelizadas en croûte.

Os pastéis en croûte ou em crosta caracterizam-se por estarem envolvidos por uma massa crocante que faz de crosta (croûte). Esta preparação típica da cozinha francesa remonta há alguns séculos e era usada sobretudo em receitas salgadas como forma de preservar a carne, já que a massa atuava como uma embalagem protetora.

Neste de pastel de maçãs e nozes caramelizadas en croûte, uma massa quebrada doce envolve de forma magistral um recheio à base de camadas de maçãs caramelizadas e nozes pecãs, ficando coberto pelo caramelo da cozedura das maçãs. Pura fantasia!

E um detalhe importante. Se queres obter um ótimo resultado, procura escolher a variedade de maçã adequada. Vais precisar de peças firmes, doces e que resistam bem ao processo de cozedura. Assim, se puderes, escolhe Golden, Reineta ou Granny Smith.

A receita deste delicioso pastel de maçãs e nozes caramelizadas en croûte é cortesia de Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France em 2011. A marca francesa desenhou e criou o molde retangular perfurado Geoforme em colaboração com Fabien Pairon.

Ingredientes

Para a massa quebrada doce

• 500 g de farinha
• 250 g de manteiga à temperatura ambiente, cortada em cubos pequenos
• 110 g de leite inteiro
• 60 g de açúcar em pó
• 4 g de sal
• 90 g de ovos

Para o recheio de maçãs e nozes pecãs caramelizadas

• 3 kg de maçãs
• 150 g de açúcar
• 120 g de manteiga
• 90 g de sumo de limão
• 200 g de nozes pecãs

Preparação

Da massa quebrada doce

1. Num recipiente mistura a farinha com a manteiga até a textura ficar parecida com areia. Podes fazê-lo à mão, com as pontas dos dedos, ou na batedeira KitchenAid com a pá misturadora a velocidade média.
2. Dissolve o sal e o açúcar no leite inteiro.
3. Adiciona o leite e os ovos e mistura apenas o suficiente para obter uma massa homogénea.
4. Retira a massa do recipiente, forma uma bola com ela e cobre-a com película aderente. Deixa a massa repousar no frigorífico durante, no mínimo, 30 minutos.
5. Depois de passar esse tempo, retira a massa do frigorífico e estende-a com um rolo, formando um retângulo para forrar o molde perfurado desmontável.
6. Coloca o molde forrado com a massa no frigorífico até a massa voltar a ganhar corpo.
7. Retira o molde do frigorífico. Antes de levar ao forno, coloca uma folha de papel vegetal a cobrir a massa e enche o molde com pesos para cozedura para que a massa mantenha a forma (podes usar grão-de-bico seco, ou as bolas cerâmicas para cozedura da KitchenCraft). Leva ao forno durante 40 minutos a 140 °C.
8. Passados os 40 minutos, cobre o molde com papel de alumínio e continua a cozedura durante mais 20 minutos.
9. Retira o molde do forno e deixa arrefecer antes de rechear.

Do recheio de maçãs e nozes pecãs caramelizadas

1. Tosta as nozes pecãs num tabuleiro no forno durante 20 minutos a 140 °C. Espera que arrefeçam e pica-as em pedaços grossos.
2. Descasca as maçãs, tira-lhes o caroço e corta-as em 6 pedaços.
3. Numa frigideira grande, coloca a manteiga, o açúcar e o sumo de limão para fazer o caramelo.
4. Quando os ingredientes do caramelo estiverem incorporados e vires que a mistura começa a ganhar cor, junta as maçãs e cozinha sem mexer muito durante aproximadamente 10 minutos. Faz isto em duas ou três vezes se não couberem todas as maçãs na frigideira, já que, se as colocares todas ao mesmo tempo, podem desfazer-se.
5. Volta a colocar todos os gomos das maçãs na frigideira e leva a frigideira ao forno para prosseguir com a cozedura durante mais 20 minutos, a 180 °C.

Montagem

1. Deixa que as maçãs e o molde com a massa fiquem mornos antes de começares a colocar o recheio.
2. Coloca uma primeira camada de maçãs caramelizadas ainda mornas no molde e espalha as nozes pecãs.
3. Repete o processo até teres 4 camadas de maçãs, pressionando entre cada camada. Se quiseres, podes reservar algum pedaço de noz para a decoração final.

Finalização

1. Hidrata 3 g de folhas de gelatina em água muito fria.
2. Aquece 300 g do caramelo da cozedura das maçãs.
3. Escorre bem a gelatina e adiciona-a ao caramelo, mexendo bem para a desfazer e incorporar completamente.
4. Deita o caramelo com a gelatina sobre a última camada de recheio de maçãs caramelizadas.
5. Coloca alguns pedaços de noz pecã (se os reservaste).
6. Leva o molde ao frigorífico e deixa arrefecer durante um mínimo de 8 horas, antes de desenformar e saborear. Podes acompanhá-lo com uma colherada de natas batidas ou com uma bola de gelado de baunilha.

Notas

• Se quiseres dar um "plus" de sabor a esta magnífica mistura de sabores, podes aromatizar tanto a massa como o recheio com canela em pó ou com um pouco de baunilha, adicionando-as juntamente com os restantes ingredientes ao preparar a massa doce e o recheio de maçã.
• O tempo de repouso no frigorífico é necessário tanto para assentar os sabores, como para lhe dar a consistência necessária e evitar que se desfaça ao cortar.
• Para este tipo de preparações en croûte, o molde perfurado Geoforme da De Buyer é perfeito, porque além de permitir uma cozedura uniforme da massa, com apenas mover as suas 4 dobradiças, abre-se por completo para retirar facilmente o pastel do seu interior.