Uma das sobremesas que me faz viajar no tempo e levar-me aos domingos de celebrações familiares é a travessa de profiteroles ou lionesas variadas que, ao ocupar o protagonismo da mesa, se tornava motivo de aplausos. Estas religiosas de creme pasteleiro e chocolate teriam sido a minha salvação, porque quando tinha de escolher entre os profiteroles de natas, trufa ou creme, todos me pareciam deliciosos e era-me impossível pronunciar-me sobre o meu favorito.
A massa choux é surpreendente. Esta massa escaldada tanto te oferece uns sonhos maravilhosos, como uns éclairs dos mais artísticos ou uns profiteroles duplos, como estas religiosas de creme pasteleiro e chocolate que vos trago hoje e que são uma delícia em qualquer momento do dia. Mas é que também é magnífica para criar uns aperitivos salgados tão saborosos como surpreendentes. O seu sabor neutro confere-lhe uma grande versatilidade.
O mais complicado desta receita pode ser o escudilhar os profiteroles. Mas, mesmo que não fiquem perfeitos, vão certamente ficar deliciosos, pelo que não será algo que vos impeça de desfrutar desta maravilha. Recomendo-vos a pistola de pressão Le Tube de De Buyer, que para estas coisas (e muitas mais!) é uma excelente ajuda, já que, entre as suas muitas virtudes, permite dosear a quantidade de massa a escudilhar sempre que se faz pressão.
Tomem nota desta receita de religiosas de creme pasteleiro e chocolate, porque vos garanto que vos vai oferecer uma sobremesa de luxo em qualquer ocasião.
Ingredientes
Para a massa choux
- 1/4 litro de leite
- 125 g de manteiga
- 5 g de açúcar
- 1 pitada de sal
- 200 g de farinha
- 6 ovos
Para o creme pasteleiro
- ½ l de leite
- 4 gemas de ovo
- 120 g de açúcar
- 50 g de farinha
- Pitada de baunilha
Para o creme de manteiga
- 160 g de manteiga amolecida
- 150 g de açúcar em pó
- 10 g de cacau
Para a cobertura
- Fondant de pastelaria ou chocolate derretido
Preparação
Passo a passo para preparar a massa choux:
- Leve o leite a ferver juntamente com a manteiga, o sal e o açúcar numa cacerola.
- Adiciona a farinha fora do lume e mexe bem até estar completamente incorporada.
- Leve novamente a cacerola ao lume e deixe a massa secar durante 5 minutos em lume brando, mexendo de vez em quando.
- Quando estiver, põe a mistura numa taça e adiciona os ovos um a um. Deves adicionar um ovo, mexer bem para o incorporar na massa e, quando estiver incorporado, adicionar o ovo seguinte. Faz assim com todos os ovos.
- Coloca a massa no reservatório da pistola de pressão Le Tube De Buyer, com um bico liso, e forma 8 profiteroles grandes, com cerca de 4 cm de diâmetro e 2 cm de altura, e 8 profiteroles pequenos, de 1,5 cm de diâmetro e 1 cm de altura. Se possível, coloca os grandes num tabuleiro e os pequenos noutro, uma vez que estes últimos vão cozer antes.
- Leva ao forno durante 20 minutos a 180 °C, abre um instante a porta do forno para deixar sair o vapor e volta a fechar rapidamente.
- Quando vires que os profiteroles pequenos estão dourados, retira-os do forno.
- Quando os profiteroles grandes ganharem cor, retira-os também.
Para o creme pasteleiro
- Leva o leite a ferver.
- Bate as gemas com o açúcar numa taça e junta a farinha.
- Deita uma pequena quantidade do leite fervido sobre esta mistura para a diluir.
- Volta a verter a mistura para o tacho com o leite e leva a ferver durante 2 minutos.
- Deixa arrefecer o creme, cobrindo-o com película aderente em contacto com o creme.
Para o creme de manteiga
- Mistura a manteiga em pomada com o cacau até ficar perfeitamente incorporado
- Adiciona o açúcar em pó até ficar bem integrado.
- Coloca o creme num reservatório de recarga da pistola de pressão Le Tube com bico frisado.
Montagem
- Mexe com umas varas o creme pasteleiro, uma vez à temperatura ambiente, e coloca-o na pistola de pressão Le Tube com um bico liso.
- Com uma faca pequena, faz uns pequenos furos no centro de todos os profiteroles e recheia-os com o creme pasteleiro.
- Glaceia os profiteroles no fondant ou no chocolate derretido. Para isso, segura cada profiterole pela base, roda-o e mergulha-o ligeiramente no chocolate ou no fondant. Vira-os de imediato e deixa-os sobre um tabuleiro à medida que estejam prontos.
- Faz um colar de creme de manteiga nos profiteroles grandes, mesmo sobre o chocolate ou o fondant.
- Por fim, coloca cada profiterole pequeno sobre um profiterole grande.
Notas
- O fondant de pastelaria não é o mesmo fondant de pasta de açúcar. Pode ser difícil de encontrar, por isso indica-se que podes usar chocolate derretido (e com textura espessa).
- A etapa de secar bem a massa choux (ponto n.º 3) é muito importante. Consegue-se eliminar humidade, vapor e, além de ajudar os ovos a incorporar-se melhor, desta forma a massa aguenta durante mais tempo sem amolecer depois de cozer.
- Por esse mesmo motivo, é também importante abrir muito brevemente o forno quando os profiteroles já cresceram. Faz-se sair o excesso de vapor acumulado e a massa agradece.
- Embora na receita sejam recheados com creme pasteleiro, podes rechear os profiteroles com o que mais gostares (com natas são uma delícia). É uma massa de sabor neutro, por isso até poderias fazer umas religiosas salgadas, por exemplo recheadas com salada russa, usando maionese no lugar do chocolate.
- Esclarecimento entre as religiosas e os profiteroles: ambas as receitas são variantes da massa choux, mas distinguem-se pela sua forma e tamanho. As religiosas são maiores, com uma forma alongada e estriada, geralmente recheadas com creme pasteleiro ou chocolate. Por outro lado, os profiteroles são mais pequenos e têm forma de bolas, permitindo uma variedade de recheios, desde chantilly até cremes de chocolate. Enquanto as religiosas podem ser glacadas ou polvilhadas com açúcar em pó, os profiteroles costumam ser acompanhados por coberturas de chocolate ou caramelo.
