Como fazer noodles de ovo

Em casa costumamos fazer muita massa fresca, adoramos, mas sobretudo o meu filho. Não saberia dizer de que gosta mais, se de partilhar o tempo juntos na cozinha a prepará-la ou depois a saboreá-la. É um fanático por massa. Há já algum tempo que o estou a introduzir na cozinha asiática (que adoro!) e, para já, está a gostar bastante. O mais fácil para fazer um primeiro contacto são os noodles. Poder-se-ia dizer que são família direta da massa, por isso, com isto, ia de certeza. Assim, hoje mostro-vos como fazer noodles de ovo.

Se gostam deste tipo de gastronomia, tenho a certeza de que os noodles serão um ingrediente que nunca faltará na vossa despensa. No meu caso é assim. Tenho sempre uma grande variedade de noodles para diferentes preparações; com ovo, sem ovo, vermicelli, noodle cristal, de feijão-mungo... Para não falar de como são versáteis e da rapidez com que se pode preparar um prato maravilhoso com eles. Quase me atrevo a dizer que é uma melhor alternativa a uma sandes! Embora, se for de um bom presunto de Jabugo com tomate, talvez tenha de pensar melhor ;)

A preparar noodles em casa

Para aqueles que estejam habituados a fazer massa fresca em casa, será muito simples fazer noodles. Na verdade, salvo o tipo de farinha que utilizemos, não notaremos diferença.

Pessoalmente, prefiro a massa fresca feita com farinha de trigo duro (sêmola), não só pelo sabor mas também pela textura. Para mim, não há comparação. Mas no caso dos noodles é diferente, precisamos de outro tipo de acabamento e textura. Neste caso, vamos fazer uns noodles finos que vão precisar de muito pouco tempo de cozedura.

Vamos precisar de ingredientes muito básicos que todos temos em casa, como farinha, ovos, sal e água. Depois só teremos de misturar os ingredientes, amassá-los para que se unam, favorecendo o desenvolvimento do glúten, e deixá-los repousar. Os repousos são necessários, não só porque, ao hidratarem-se, as proteínas da farinha facilitam-nos uma amassadura posterior melhor e, portanto, um melhor desenvolvimento do glúten.

Mas também porque precisamos de que a nossa massa esteja completamente relaxada para nos permitir estendê-la sem problemas. E isso conseguimos graças ao repouso da massa.

As diferentes proporções de água e ovo influenciam?

Sim, e claramente que sim.

Cada ingrediente contribui com características diferentes para a preparação que estamos a fazer. Por um lado, quanto maior a quantidade de ovo contida nos noodles, mais elásticos ficarão. Por outro lado, quanto maior a quantidade de água, mais suave ficará a sua textura. Assim, o ideal é alcançar um bom equilíbrio entre ambos os ingredientes para obter a melhor textura possível.

Tenham sempre em conta que a farinha será o fator que condiciona a quantidade de líquidos que a vossa massa admite.

Dando forma aos nossos noodles

A massa ou, neste caso, os noodles podem ser estendidos de várias maneiras. Tradicionalmente, fazia-se com rolo, este passo é bastante entretido embora muito gratificante, pelo que pode não ser adequado para toda a gente, principalmente por questões de tempo.

Também podemos fazê-los com a tradicional máquina de massa, que nos permite estender a massa, cortá-la caso tenhamos o acessório ou, na sua falta, cortá-la à faca. Por fim, podemos fazê-los com o acessório para massa da KitchenAid que é incrivelmente cómodo. Só teremos de segurar a porção de massa enquanto esta é estendida, além de a passar novamente para obter a espessura desejada. Depois trocamos o acessório e, em poucos segundos, teremos os nossos noodles sobre a bancada. Mais simples e rápido não pode ser!

A adaptação da receita e a informação são do blog China Sichuan Food.

Ingredientes (para 370gr de noodles)

• 240gr de farinha de força, W=200
• 2 ovos L
• 40-45gr de água
• 1/8 colher de chá de sal
• Maizena para polvilhar

Preparação

1. Preparámos a massa dos noodles.
2. Na taça da nossa batedeira ou KA, adicionamos a farinha juntamente com o sal e os ovos.
3. Misturamos com a ajuda da pá na velocidade 1 até obter uma massa areada.
4. Começamos a adicionar a água aos poucos e a misturar ao mesmo tempo. Devemos obter uma massa homogénea, mas sem excesso de humidade.
5. Uma vez que a nossa massa esteja mais ou menos unida, vertemos sobre uma superfície de trabalho limpa e amassamos com as mãos. Faremos isso até observarmos que a superfície começa a ficar lisa, cerca de 3-4 minutos.
6. Formamos uma bola, cobrimos com película aderente e deixamos repousar durante 30 minutos.

Robot de cozinha KitchenAid Artisan e taça de porcelana Seigaiha da Tokyo Design Studio

Trabalhamos mais um pouco a massa

1. Retiramos a película e voltamos a amassar a massa. Observaremos que está muito relaxada e ligeiramente pegajosa.
2. Amassamos novamente até obter uma superfície completamente lisa.
3. Cobrimos de novo com película aderente e deixamos repousar durante 30 minutos.

Formação da bola de massa, polvilhar a massa com Maizena e corte da massa

Estendemos a massa

1. Colocamos o nosso acessório para massa na KitchenAid seguindo as instruções de utilização. Primeiro utilizaremos o rolo liso.
2. Polvilhamos uma superfície de trabalho com Maizena e colocamos a massa. Também polvilharemos a superfície da massa com Maizena.
3. Aplainamos ligeiramente a massa e cortamos, dividindo-a em duas peças iguais.
4. Cobrimos com película aderente a peça de massa com a qual não vamos trabalhar para evitar que seque.
5. Estendemos ligeiramente a porção que vamos estender, ligamos a KitchenAid e passamos a massa pelo rolo na espessura 1 e velocidade 1. Este passo faremos 2 vezes nesta espessura, o resto passámo-lo apenas uma vez por cada uma delas.
6. Reduzimos para a espessura 2 e voltamos a passar a massa pelo rolo. A cada duas passagens pelo rolo, recomendo que polvilhem e espalhem a superfície da massa com Maizena para evitar que a massa se possa colar a si própria.
7. Repetimos este mesmo processo até chegar à espessura 6.
8. À medida que esticamos a massa, ela vai ganhando muito comprimento. Cortem-na ao meio no momento em que não se sintam confortáveis com o seu comprimento e continuem a estender.
9. Uma vez que tenhamos estendido toda a massa, cobrimos muito bem com Maizena dos dois lados, dobramos sobre si mesma e cobrimos com película aderente.
10. Repetimos o mesmo processo com a outra porção de massa.

Processo de formação dos noodles com o acessório para massa da KitchenAid

Formamos os noodles

1. Mudamos o acessório de rolo para o de fios, o de corte mais fino.
2. Pegamos numa das porções estendidas que tínhamos reservadas e embrulhadas em película aderente. Passamos pelo rolo estriado.
3. Pegamos nos noodles, polvilhamos bem com Maizena, retiramos o excesso e formamos um novelo. Também podem deixá-los estendidos, se preferirem.
4. Repetimos o processo com o resto das peças estendidas.
5. Uma vez que tenhamos os nossos noodles, podemos consumi-los no mesmo dia (isso seria o ideal) ou guardá-los num saco ou recipiente hermético e refrigerá-los durante um máximo de 24 horas.

Robot KitchenAid Artisan

Notas

• A farinha que utilizei para fazer os noodles é de trigo e categorizada como farinha de força. Lembrem-se de que, dependendo do tipo de farinha que utilizem, a sua capacidade de absorção poderá variar e, por conseguinte, a quantidade final de água que possa admitir.
• Se preferirem, podem utilizar o acessório mais largo para formar os vossos noodles.
• Devido à utilização de ovo fresco para os fazer, não os poderemos deixar refrigerados durante mais de 24 horas. Caso queiram adiar o seu uso, recomendo que os congelem em sacos tipo zip (bem cobertos de Maizena) durante um máximo de 1 semana. Cozemo-los diretamente a partir do congelador.
• O tempo de cozedura para estes noodles dependerá da utilização final que lhes quisermos dar. Se formos fazer noodles fritos, cozem-se em água a ferver durante 1 minuto para depois salteá-los durante 6-8 minutos. Se os formos cozer para temperar com legumes, carne, molhos... Nesse caso, cozem-se durante 4 minutos. Depois cozinham-se/salteiam-se durante 1-2 minutos com o resto dos alimentos.
• Uma vez que tenhamos terminado de utilizar todos os acessórios de massa da KitchenAid, devemos deixá-los secar ao ar durante 1-2 horas. Depois só teremos de sacudir suavemente cada acessório para retirar os restos que possam ter ficado no interior, passar uma escova para limpar bem os espaços e limpá-lo com um pano húmido.

Sem dúvida nenhuma, encorajo-vos a preparar estes noodles de ovo em casa. Não requerem muita atenção, uma vez que a amassadura não é intensiva; pelo contrário, é bastante comedida. Os repousos permitir-nos-ão fazer outras coisas em casa ou até adiantar parte da preparação que vamos fazer com eles.

A estirada e o corte levar-nos-ão poucos minutos se o fizermos com o acessório da KitchenAid, é realmente rápido e cómodo. Se tivermos crianças em casa, podemos pedir-lhes que nos deem uma ajuda e fá-lo-ão encantadas.

Para terminar, bastarão alguns minutos de cozedura e temperá-los com o que mais gostarem. Estamos desejosos de que se aventurem com eles e nos contem com o que os prepararam.