Babka de chocolate, a receita de que toda a gente fala

É tradição da Páscoa preparar a receita de Babka ou Baba, uma trança fofa rectangular ou em forma de coroa que é feita a partir de uma massa doce fermentada tão deliciosa que a comemos já durante todo o ano. De certeza que tens ouvido recentemente a palavra "Babka" ou já viste algum "babka de chocolate", porque os babka estão na moda e com razão!

Na receita completa de babka que trazemos hoje, explicamos-te como fazer um Babka de Chocolate delicioso e tradicional, com o passo a passo detalhado para que o faças sem medo e esclarecendo todas as dúvidas. Vai ficar top!

Já podes ir pensando se o queres fazer rectangular ou em forma de coroa; em qualquer dos casos, o sucesso está garantido.

O que é um babka

O babka, bobka ou baba é um bolo trançado, fofo e fermentado (requer algum amassar e fermento de padeiro), e trata-se de uma massa doce originária do leste da Europa.

É tradição prepará-lo na Páscoa, e é originário dos países do leste (é muito típico da Polónia, Rússia, Ucrânia...), recheado com chocolate ou canela.

O nome babka significa "avó" em várias línguas eslavas: as pregas do bolo lembram as de uma saia.

Ingredientes

Ingredientes para o babka:

• 310 gramas de farinha de trigo de uso geral (e 2 colheres de sopa mais)
• 35 gr de açúcar (umas 2 colheres de sopa)
• 5 gr de fermento seco de padeiro (ou 15 gr de fermento fresco)
• 1¼ c. de chá de sal (uns 3,5 gr)
• 60 ml de água (mais 1 colher de sopa à parte)
• 60 gramas de manteiga sem sal (¼ de chávena)
• 60 ml de leite inteiro
• 1 c. de chá de extrato de baunilha
• 2 ovos XL, à temperatura ambiente
• Recheio de chocolate (a receita a seguir)
• 50 gr de chocolate de pastelaria (de 65-70% de cacau no mínimo), partido em pedaços
• Xarope de açúcar simples (a receita a seguir)

Ingredientes para o recheio de chocolate:

• 65 gr de chocolate negro 70% cacau
• 45 gr de manteiga sem sal (umas 3 colheres de sopa)
• 30 gr de açúcar em pó
• 3 c. de sopa (uns 15 gramas) de cacau em pó
• ½ colher de chá (1,5 gramas) de sal

Ingredientes para a calda* (calda simples de açúcar):

• 35 gr de açúcar (umas 3 colheres de sopa)
• 30 ml de água (2 colheres de sopa)

*Com esta quantidade obténs 3 colheres de sopa de calda. Podes duplicar as quantidades se quiseres regar com mais calda, ou adicionar meia colher de sopa mais de água se a quiseres um pouco mais líquida.

Preparação

Passo a passo para fazer o babka:

Preparação da massa do babka de chocolate:

1. Numa taça, mistura 125 gr da farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Reserva. Nota: se tiveres robot KitchenAid, faz já esta mistura de farinha na taça da batedeira.
2. Leva um tacho ao lume, em potência baixa ou média, e aquece a água, a manteiga, o leite e a baunilha, mexendo com uma espátula enquanto aquece, até chegar aos 50 ºC. Deixa arrefecer alguns graus durante uns poucos minutos e junta essa mistura de manteiga na taça reservada com a farinha (na taça da KitchenAid, se a tiveres).
3. Usa o acessório pá para misturar a velocidade média-baixa até obteres uma mistura homogénea.
4. Adiciona 1 dos ovos e bate até incorporar.
5. Com a batedeira a baixa velocidade (ou enquanto mexes à mão), adiciona gradualmente o restante da farinha (os 185 gr que te sobraram), batendo a velocidade 4-6, até incorporar, parando de vez em quando para raspar as laterais.
6. Quando tiveres uma massa homogénea, troca para o acessório gancho. Nota: o acessório gancho é o acessório que serve para amassar; no caso de o fazeres sem robot, é o momento de tirar a massa da taça e colocá-la numa superfície enfarinhada, para começares a trabalhar a massa.
7. Amassa a velocidade 4 durante algum tempo, até se formar uma massa suave e algo pegajosa (de 5 a 7 minutos), parando o processo de vez em quando para raspar a taça e o gancho de amassar. Se a massa estiver muito pegajosa, adiciona as 2 colheres de sopa restantes de farinha (primeiro uma, e se depois de incorporar e amassar ainda for necessário, adiciona a segunda, uns 8-10 gramas de cada vez).
8. Quando a massa estiver pronta, verte-a sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e, com a ajuda das mãos, forma uma massa circular.
9. Unta ligeiramente com óleo uma taça grande e coloca a massa lá dentro. Cobre com um pano de algodão e deixa-a num local quente e sem correntes de ar até duplicar de volume, cerca de 45 minutos.
10. Depois de levedada, passa a massa para uma superfície muito ligeiramente enfarinhada (gosto de usar o tabuleiro Nordic Ware para isso, porque é muito amplo e não sujo a bancada), e pressiona a massa com os dedos e estica-a para conseguir um rectângulo de cerca de 20 cm x 15 cm. Coloca um filme previamente untado com óleo por cima da massa, de forma solta, sem apertar a massa. Deixa-a no mínimo uma hora num local fresco (podes deixá-la no frigorífico durante a noite, para a terminar e cozer de manhã).

Recheamos e moldamos o babka de chocolate:

1. Quando fores preparar o babka, retira o tabuleiro do frigorífico e deixa-o à temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Enquanto isso, prepara o tabuleiro ou a forma onde vais cozer o babka: unta a superfície da forma com manteiga ou simplesmente aplica uma camada de spray antiaderente.

• NOTA: Deves decidir se queres fazer um babka em forma de coroa ou rectangular:
• No caso de fazeres um babka em forma de coroa, podes usar um tabuleiro perfurado (como o tabuleiro de Pizza Le Creuset, ou um tabuleiro perfurado De Buyer) ou, como é o nosso caso hoje, a base do forno para pão Le Creuset.
• No caso de quereres fazer um babka rectangular (uma trança de chocolate), vais precisar de preparar uma forma rectangular de cerca de 30 x 12 cm. Podes usar a forma Le Creuset ou a cerâmica Emile Henry

Forno para pão Le Creuset e Forma cerâmica Emile Henry

1. Prepara o recheio de chocolate (receita mais abaixo).
2. Pré-aquece o forno a 180 ºC.
3. No mesmo tabuleiro ou superfície enfarinhada onde tens a massa, estende a massa e faz um rectângulo de Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estende a massa num rectângulo de 30 x 25 cm (e com 5 ou 6 mm de altura).
4. Com uma espátula angulada, espalha o recheio de chocolate sobre a massa, deixando uma borda de meio centímetro nos dois lados curtos e num lado comprido (ou seja, só tens de levar o chocolate até ao fim num dos lados compridos).
5. Espalha por toda a superfície o chocolate partido em pedaços.
6. Agora, deves enrolar a massa. Tem de ser pelo lado comprido, enrolando até ao outro lado comprido, obtendo um cilindro comprido e grosso. Para garantir que não desenrola, belisca a massa com os dedos, apanhando a borda final com a massa de baixo (unindo a massa e impedindo que o cilindro se abra).
7. Coloca a união que fechaste virada para baixo, mas não de forma centrada, antes para um dos lados. Agora, com a ajuda de uma faca afiada ou de um raspador de padeiro, corta o rolo ao meio ao longo, mas deixando a extremidade unida (obtendo assim duas tiras compridas unidas pela massa da parte superior).
8. Vira as metades, de forma que o lado cortado fique para cima (para que se vejam as camadas de massa e chocolate viradas para cima). Agora, cruza-as formando um "X", e volta a cruzá-las (em resumo, faz uma trança com as duas tiras de massa que tens, mantendo o corte das camadas virado para cima).
9. Já tens o teu babka formado! Agora:

• Se fizeres um babka rectangular: Coloca-o na forma rectangular que tinhas preparado, garantindo que manténs os lados cortados para cima e as extremidades para dentro, para que fique bonito. Cobre e deixa levedar à temperatura ambiente (idealmente cerca de 24 °C), durante uns 30 minutos a 1 hora (o babka deve crescer).

• Se fizeres um babka em forma de coroa: Coloca a trança que formaste no tabuleiro que preparaste, formando um círculo, e une as extremidades, entrelaçando e apertando o ponto onde as extremidades se encontram. Deixa a massa relaxar novamente, cobrindo o babka com película aderente untada com óleo, durante meia hora ou uma hora.

1. Numa taça pequena, mistura o ovo que tinhas reservado e uma colher de sopa de água (15 ml), e pincela o babka com um pincel de pastelaria.
2. Leve ao forno durante cerca de 45-50 minutos, até ficar dourado e atingir uma temperatura interior de 90 ºC. Se observar que está a cozinhar demasiado depressa na parte superior, cubra-o com papel de alumínio no caso de usar uma forma retangular ou tabuleiro, ou coloque a tampa da cocotte no caso de o fazer na cocotte para pão (na verdade, pode fazer o babka tapado desde o início na cocotte, crescerá de forma mais progressiva).

Cobrimos com a calda simples de açúcar:

1. Numa taça pequena de cerâmica, mistura os 35 gr de açúcar e as 2 colheres de sopa de água. Aquece no micro-ondas ou põe em lume forte num tacho, em intervalos de 15 segundos. Mexe a cada pausa, e repete até o açúcar se derreter completamente. Deixa perder temperatura e ficar praticamente morna antes de aplicar sobre o babka.
2. Quando o babka estiver pronto, retira-o do forno e pincela-o imediatamente com a calda que preparaste.
3. Deixa a forma ou o tabuleiro arrefecer durante cerca de 10 minutos, desenforma e deixa-o numa grelha de arrefecimento até perder completamente o calor.

Preparação do recheio de chocolate:

• No micro-ondas: dispõe a manteiga e o chocolate cortado ou triturado numa taça, e aquece-o no micro-ondas durante um minuto. Retira e mistura bem; a manteiga derretida ajudará a acabar de derreter o chocolate, ou, se precisares, volta a colocar no micro-ondas por mais 10 ou 20 segundos. Quando estiver completamente derretido e ainda bem quente, adiciona o açúcar em pó, o cacau e o sal até obteres uma textura suave. Deixa arrefecer à temperatura ambiente.
• Em banho-maria: Num tacho em banho-maria, adiciona o chocolate partido em pedaços e a manteiga e derrete até obter uma mistura homogénea, lisa e brilhante. Adiciona o açúcar, o cacau e o sal e continua a mexer até incorporar tudo. Desliga o lume e deixa arrefecer à temperatura ambiente antes de usar.

Notas sobre a preparação do babka:

• Eu aproveito o forno para deixar levedar as massas. Só tens de deixar o forno a cerca de 50 graus durante 5-8 minutos e desligá-lo. Depois introduces a taça com a massa lá dentro, tapada com o pano de algodão húmido (e o pano por cima da taça, sem tocar na massa). É um bom recurso para a massa estar num local quente e levedar rapidamente.
• Já vês que o que vai marcar o tempo de preparação da receita é o tempo de levedação da massa. Quanto mais frio for o local, mais tempo demorará a levedar.
• Este babka fica delicioso também com avelãs. Só tens de adicionar avelãs trituradas espalhadas por toda a superfície da massa quando espalhas o chocolate (no ponto 18, para além do chocolate podes adicionar também as avelãs).
• Também é tradicional o babka de canela. Podes aplicar simplesmente canela no centro ou adicionar canela e avelãs, ou um toque de canela ao teu babka de chocolate.

Servido com um café ou uma chávena de chocolate, garanto-te que este babka é o melhor dos pequenos-almoços e lanches. Espero que o desfrutes muito (muitas vezes).

Nota: Se quiseres fazer uma trança de chocolate com massa brioche, convido-te a ver esta que temos no blogue.