Pão brioche entrançado com chocolate

O pão brioche é um tipo de pão que nos traz memórias de infância. A sua textura e sabor são incomparáveis e, se o fizeres em casa, o prazer e a satisfação são sem dúvida a dobrar. Por isso, Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, traz-nos a receita para fazer a massa de pão brioche em casa, com uma particularidade que a torna ainda mais atraente: trançado e com chocolate! Quem é que lhe consegue resistir?

Andava desejoso que as temperaturas começassem a baixar um pouco, entre outras coisas, para poder dedicar-me a preparar uma das receitas que, desde o primeiro dia, me roubou o coração: o brioche. Como este tipo de massas requer algum controlo da temperatura durante todo o processo, esta tarefa no verão é simplesmente impensável por estas bandas. Por isso, a espera foi difícil e a expectativa enorme.

Preparar um bom brioche, se nunca se depararam com ele, pode parecer intimidante à primeira vista. Mas o segredo para o conseguir, além de evitar as altas temperaturas, está ao alcance de qualquer pessoa: persistência (e uma manteiga de boa qualidade). Na verdade, se contarmos com uma batedeira com gancho, tipo KitchenAid, a coisa simplifica-se enormemente. Se não, não te esqueças da persistência, porque nesse caso será necessária uma dose extra. Em troca, como não podia deixar de ser, conseguirás uns dos bocados mais incríveis, requintados e inesquecíveis que possas imaginar.

Forma cerâmica para plum cake da Emile Henry e oveteira tradicional Tellier

Não existe uma única forma de fazer a massa de brioche; uma das chaves fundamentais, como já vos adiantava, é a manteiga (da qual requer uma grande proporção), daí ser mais do que recomendável utilizar uma manteiga de qualidade. Segundo o tipo de brioche que formos preparar, usaremos maior ou menor quantidade, ou seja, quanto mais manteiga, mais enriquecida ficará a massa do nosso brioche, mas também enfrentaremos uma amassadura mais árdua.

Para a receita de hoje, usei uma quantidade média de manteiga; mais ou menos metade do peso da farinha, mas podes aumentá-la (até igualar o peso da farinha) ou reduzi-la (até um quarto) de acordo com a tua preferência pessoal.

Desta vez, apesar de a massa de brioche se bastar a si mesma para ser uma verdadeira iguaria, quis dar-lhe uma companhia de exceção: uma generosa dose de chocolate. O resultado foi simplesmente formidável, muito além do que as minhas desajeitadas palavras possam chegar a expressar. Por isso, não há remédio senão experimentar…

Ingredientes (para 10-12 porções)

(Os ingredientes devem estar um pouco frios ao toque, salvo indicação em contrário; tiraremos a manteiga e os ovos do frigorífico 5 minutos antes de os utilizar.)

Para a massa

• 95ml de leite ou água, morna (cerca de 45ºC aprox.)*
• 5gr de fermento seco de padeiro (ou 15gr de fermento fresco)
• 360 - 390gr de farinha de força (+ farinha extra para amassar)
• 45gr de açúcar branco
• 1 ½ colheres de chá de sal
• 3 ovos (L)
• 190gr de manteiga sem sal (+ manteiga extra para untar ou spray desmoldante)

Para o recheio

• 150gr de chocolate puro (mín. 50% cacau) ou negro (mín. 70% cacau), a gosto, mas de boa qualidade
• 75gr de manteiga sem sal
• 12gr de cacau puro em pó
• 15gr de açúcar branco
• ½ colher de chá de canela em pó (opcional)
• 1 pitada de sal

Para decorar

• 1 gema de ovo + 1 colher de chá de natas (ou leite) batidas
• Açúcar pérola (opcional)

Preparação

1. Preparação da massa

1. Num tacho médio, colocamos o leite (ou água) morna, polvilhamos o fermento (ou dissolvemo-lo, no caso de usar fermento fresco) e deixamos repousar cerca de 5 minutos para começar a ativá-lo.
2. Na taça da nossa batedeira, equipada com o acessório de gancho (ou numa taça grande, se formos amassar à mão), colocamos 390gr da farinha, o açúcar e o sal e misturamos à mão com umas varas até combinar.
3. De seguida, fazemos um buraco no centro, adicionamos os ovos, ligeiramente batidos previamente, e a mistura de leite/água e fermento e misturamos em velocidade baixa com o gancho de amassar (ou com uma espátula de silicone ou colher de pau, se formos trabalhar à mão) durante cerca de 6-7 minutos até obter uma massa homogénea, embora ainda algo rústica e bastante pegajosa, que se descolará da taça. Se ficar excessivamente pegajosa, vamos adicionando os 30gr restantes da farinha, colher a colher, até conseguir a consistência desejada.
4. De seguida, aumentamos ligeiramente a velocidade de amassadura da nossa batedeira (ou do nosso braço) e vamos incorporando a manteiga em várias vezes, de forma que a massa a vá absorvendo aos poucos (eu fiz isso em oito vezes), assegurando-nos de que cada adição fica bem integrada antes de acrescentar a seguinte. É importante que a temperatura da massa não ultrapasse os 24-25ºC. Se formos amassar à mão, nada como uma superfície que retenha bem o frio, como mármore, aço ou até mesmo a vitrocerâmica. É importante também tentar manter as mãos o mais frias possível (costumo ter sempre à mão um cubo de gelo dentro de um saco com fecho tipo zip).
5. Uma vez incorporada toda a manteiga, continuaremos a amassar até que a massa se descole sem dificuldade da taça ou da superfície de trabalho e adquira uma textura muito suave e fina e uma consistência elástica e muito maleável. Este passo será um pouco mais longo do que com outro tipo de massas devido à grande quantidade de gordura que incorporámos; com a ajuda da batedeira pode levar uns 10-12 minutos com esta quantidade de manteiga; à mão, um pouco mais.
6. Finalmente, damos forma de bola à massa com as mãos e colocamo-la numa taça larga, ligeiramente untada com umas gotas de óleo de girassol (que não dará sabor), cobrimos com película aderente e deixamos levedar. Esta primeira levedação pode ser feita de duas formas, conforme o tempo de que dispusermos.

• Podemos deixá-la levedar à temperatura ambiente num local quente (não mais de 24-25ºC) e afastada de correntes de ar durante cerca de 1½ - 2 horas ou até quase duplicar o seu tamanho. Depois de a massa levedar, colocamo-la sobre uma superfície de trabalho, sempre fria e ligeiramente enfarinhada, e retiramos-lhe o ar pressionando-a com as pontas dos dedos até se libertarem as bolhas de ar que se tenham criado no seu interior. Cobrimos folgadamente com película aderente para que não seque e deixamos que repouse durante uns 5-10 minutos. Em seguida, estendemos a massa com as mãos até obter uma plancha mais ou menos retangular e com alguma espessura (do tamanho que nos permita colocá-la no congelador sem que perca a forma). Envolvemos a plancha de massa com película aderente, colocamo-la sobre um tabuleiro plano e introduzimo-la no congelador durante 30 minutos para parar a levedação e podermos manuseá-la com maior comodidade.
• Ou então, podemos refrigerá-la durante toda a noite (8 a 12 hrs. máx.) e deixar que a levedação ocorra lentamente no frio, o que dará à massa final uma textura e um sabor sublimes.

Tabuleiro para baguetes Masterclass, faca Pallarès e set de 4 medidores Kitchen Craft

2. Preparação do recheio

1. Com a ajuda de uma faca grande tipo a Pallarès 17cm e bem afiada ou de um processador de alimentos, cortamos o chocolate em pedaços o mais finamente possível.
2. Por outro lado, derretemos a manteiga (banho-maria ou micro-ondas) numa taça larga e resistente ao calor. Uma vez derretida, adicionamos o chocolate partido e misturamos suavemente com uma espátula até que este derreta e consigamos uma mistura homogénea (se ficarem alguns pedaços de chocolate sem derreter, não é problema).
3. De seguida, adicionamos o açúcar, o cacau, a canela (se a usarmos) e o sal. Combinamos até obter um creme uniforme e deixamos arrefecer ligeiramente.

3. Forma e cozedura

1. Uma vez pronta, retiramos a massa do congelador ou do frigorífico e colocamo-la sobre a superfície de trabalho, ligeiramente enfarinhada, para dar forma ao nosso brioche, controlando em todos os momentos que a massa não aqueça em excesso (se isso acontecer, vamos arrefecendo as mãos sempre que for necessário). Esticamos então a massa com um rolo da massa, também enfarinhado, trabalhando sempre do centro para fora até conseguir desta vez um retângulo de cerca de 25 x 40 cm aproximadamente.
2. Com a ajuda de uma pequena espátula espalhamos o recheio por toda a área do retângulo com muita suavidade, deixando uma margem de 1 cm livre de recheio numa das extremidades longas do retângulo.
3. De seguida, humedecemos ligeiramente a margem sem recheio com um pouco de água e, começando pela extremidade longa oposta à que deixámos sem recheio, vamos enrolando a massa sobre si mesma, procurando ajustar bem, mas sem apertar em excesso para que não acabe deformada. Este passo e os seguintes até terminar de entrançar o nosso brioche podem acabar por ficar algo “desarrumados”; trabalhar com chocolate derretido costuma ser bastante caótico, pelo que é extremamente importante limpar a superfície de trabalho e as nossas mãos ao longo do processo sempre que necessário para evitar sujar em excesso a massa (embora algumas transferências sejam inevitáveis).
4. Colocamos agora o rolo de massa na diagonal sobre um tabuleiro que caiba bem no nosso congelador, cobrimos com película aderente e congelamos durante mais 30 minutos. Desta forma, a trança ficará muito mais manejável e limpa.
5. Entretanto, untamos bem o interior de uma forma retangular de 32 x 15 x 9,5 cm como esta da Emile Henry com um pouco de manteiga ou spray desmoldante.
6. Passado este tempo, retiramos o rolo do congelador, colocamo-lo sobre a superfície de trabalho com a união virada para cima e, com a ajuda de uma faca grande e bem afiada, cortamo-lo longitudinalmente ao meio, fazendo um corte reto e limpo, procurando que coincida com a união da massa enrolada. Seguidamente, com um ou ambos os cortes virados para cima (dependendo do desenho de que mais gostarmos), pinçamos as duas extremidades de um lado e entrançamos a massa até ao fim, de novo procurando que fique ajustada mas sem apertar (é mais do que provável que uma pequena parte do recheio acabe por sujar a massa, por isso não entrem em pânico). E terminaremos unindo bem as duas extremidades finais para que não se desfaça.
7. Finalmente, se necessário, cortamos as pontas para conseguir um acabamento mais limpo e um melhor ajuste, colocamos então a peça na forma com cuidado para não a desmontar, remetemos ligeiramente as extremidades para baixo (por pura estética, nada mais) e pincelamos suavemente a superfície da massa com a mistura de gema batida com natas ou leite com a ajuda de um pincel de pastelaria (guardaremos a mistura restante no frigorífico até a voltarmos a usar antes de cozer).
8. Cobrimos com película aderente, ligeiramente untada com uma pitada de óleo de girassol, sem ajustar e deixamos levedar de novo, vigiando para que não ultrapasse os 25ºC e resguardado de correntes de ar durante cerca de 1 - 1½ hrs mais até quase duplicar o volume, embora não cresça drasticamente.
9. Uns 10-15 minutos antes de terminar a última levedação da nossa massa, pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventilação) a 190ºC e colocamos a grelha do forno no terço inferior do forno.
10. Pincelamos novamente o nosso brioche, prestando agora especial atenção a cada recanto, com a mistura de gema e natas ou leite restante, com cuidado para não furar a massa já levedada e, se preferirmos, adicionamos um pouco de açúcar pérola para decorar.
11. Coemos inicialmente durante 20 minutos. Passado este tempo, cobrimos a forma com papel de alumínio de forma a que fique folgado e continuamos a cozer por mais 20-25 minutos até adquirir um tom dourado apelativo.
12. Retiramos do forno e deixamos arrefecer dentro da forma até poder manuseá-lo sem nos queimarmos antes de desenformar.

A ternura deste tipo de massas aprecia-se especialmente acabada de fazer, mas mantém-se quase intacta até mais 2 dias à temperatura ambiente num recipiente fechado.

Oveteira tradicional Tellier, tabuleiro para baguetes Masterclass, copos medidores Kitchen Craft e Forma cerâmica para plum cake da Emile Henry

Notas

• *A diferença entre usar água ou leite notar-se-á no resultado final da textura do miolo e da crosta exterior. No caso de usar água, obteremos um miolo mais leve e um exterior ligeiramente mais crocante; se optarmos pelo leite, acabaremos com um miolo um pouco mais consistente e uma crosta mais macia. Em qualquer dos casos, desfrutaremos de um brioche macio e absolutamente requintado.
• Se, após a primeira levedação, enquanto trabalham a massa para lhe dar forma, virem que ela amolece demasiado, não hesitem em colocá-la no congelador durante cerca de 10-15 minutos até voltar a ficar manejável.
• É possível que sobre um pouco da mistura do recheio. Dou por certo que a ninguém lhe ocorreria deitá-la fora; de certeza que vos ocorrem mil formas de a aproveitar (até à colherada!).

Garanto-vos que é mais fácil fazer esta receita do que explicá-la, por isso espero que não demorem a meter as mãos na massa.