Tronchetto di tiramisù

Non ami i log come questo? Sono carini, eleganti e molto facili da porzionare. Mi piace, quindi non ci sono litigi e ogni commensale riceve una porzione grande o piccola quanto desidera. Poi c'è sempre chi dice voglio di meno, voglio di più ... siete come i bambini.

La ricetta di questo tronchetto di tiramisù, tratta da questo blog , ha tutti i sapori del tiramisù: pan di spagna, caffè e mascarpone, ma assemblati in modo diverso rispetto al dolce tradizionale e sotto forma di mousse che ci permette di servirlo Freddo.

Il comodissimo stampo per tronchi o bûches De Buyer non solo ci facilita molto il compito e assembla un bellissimo tronco, ma con i suoi fogli di plastica ci permette di stampare bellissimi disegni sulla superficie del tronco. Inoltre i supporti alle due estremità permettono di mantenere lo stampo perfettamente in piano durante la refrigerazione o il congelamento della torta o del semifreddo.

Non vi mentirò, la preparazione di questo tronchetto è un po' laboriosa, ma visto che è tutto congelato tranne la copertura, la preparazione può essere spalmata in un paio di giorni e basta. Io ho congelato la ganache al caffè sotto forma di lingotti che ho poi introdotto nella crema del tiramisù, ma se non disponete di stampi adatti a questo scopo, il tronchetto può essere realizzato perfettamente montando la ganache al caffè sul fondo dello stampo e ricoprendolo con la crema al tiramisù o viceversa.

Sia per la crema al tiramisù che per la glassa al cioccolato è consigliabile munirsi di un termometro a sonda . Chi avverte non è un traditore.

Stampo semitondo in acciaio inox De Buyer 30 cm , set di 4 fogli per decorare De Buyer e misurino in vetro Kitchen Craft

Ingredienti

Torta di mandorle:

• 100 g di pasta di mandorle o marzapane
• 2 uova
• 70 g di burro fuso
• 40 g di farina 00

Ganache montata al caffè:

• 70 g di cioccolato bianco
• 180 ml di panna liquida (minimo 35% di grassi)
• 20 ml di caffè forte

Crema al tiramisù:

• 4 g di gelatina in polvere
• 40 g di acqua fredda
• 110 g di zucchero
• 3 tuorli d'uovo M
• 250 g di mascarpone
• 250 g di panna liquida (minimo 35% di grassi)
• 25 ml Beato Angelico

Copertura lucida al cioccolato:

• 50 g di acqua
• 225 g ml di panna liquida (minimo 35% di grassi)
• 330 g di zucchero
• 90 g di cacao in polvere
• 10 g di gelatina neutra in polvere o in fogli

Elaborazione

torta di mandorle

1. Mescolare la pasta di mandorle con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete la ciotola sopra un pentolino con acqua bollente sul fuoco, in modo che l'acqua non tocchi la ciotola, e frullate a bagnomaria fino a raggiungere i 40°.
2. Continuare a sbattere ad alta velocità, fuori dal fuoco, finché non si raffredda. Aggiungete la farina setacciata e mescolate con movimenti delicati e avvolgenti. Aggiungere anche il burro fuso.
3. Preparare una teglia con carta da forno di circa 40x30 cm, con i bordi ripiegati per contenere l'impasto. Cuocere il pan di spagna in forno a 170°, circa 12-15 minuti. Togli il ferro da stiro e lascialo raffreddare su una griglia sopra la carta stessa.
4. Utilizzando lo stampo a tronchetto stesso, ritagliamo una sfoglia di torta che utilizzeremo come copertura per le creme (è avanzata la torta per un'altra striscia). Prenotazione.

Ganache montata al caffè

1. Sciogliere un po' il cioccolato bianco nel microonde. Portare a bollore la panna, spegnere il fuoco, aggiungere il caffè forte e versare sul cioccolato. Lascia riposare per 5 minuti.
2. Mescolare poi con una frusta , dapprima lentamente e con più energia man mano che si emulsiona fino ad ottenere una crema lucida. Fatela raffreddare completamente e poi mettetela in frigorifero, con la pellicola trasparente, per almeno 6 ore.
3. Quando la ganache sarà ben fredda montatela con una frusta come se montaste la panna. Riempite gli stampi che utilizzerete se volete formare degli inserti da inserire all'interno del baule; Se non usate gli stampini da inserto, vi basterà versare la ganache nello stampo (noi abbiamo usato quello di De Buyer ), con il foglio da disegno scelto già posizionato, e riporlo in freezer. Posizionatelo ben in piano sui suoi supporti.

Crema al tiramisù

1. Metti la gelatina in un po' di acqua fredda per idratarla.
2. Separate gli albumi dai tuorli e riservateli per un altro utilizzo (potete congelarli). Sbattere i tuorli a bassa velocità.
3. Nel frattempo preparate uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua, che dovrà raggiungere i 118° (usate un termometro da cucina ).
4. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, e senza smettere di sbattere i tuorli, aggiungete gradualmente lo sciroppo ai tuorli.
5. Aggiungere la gelatina idrata precedentemente scaldata al microonde per scioglierla e mescolare. Hai già una pasta bomba, che si chiama.
6. A parte, unire il mascarpone con la panna e montare entrambi insieme, sbattendo a media velocità. Aggiungere il liquore.
7. Mescolare delicatamente il composto di formaggio e panna con la pasta per bombe, fino ad omogeneizzare.

Montaggio

1. Versate la crema di tiramisù sopra la ganache al caffè congelata oppure, se come me inserite la ganache sotto forma di inserti, versate metà della crema nello stampo a tronchetto con il foglio per goffratura inserito.
2. Se avete degli inserti congelati, posizionateli delicatamente sopra la crema, premete leggermente e versate il resto della crema lungo i lati e sopra.
3. Posizionare con attenzione la sfoglia di torta alle mandorle sopra la crema al tiramisù e premere leggermente in modo che non ci sia aria tra la crema e la torta.
4. Rimettete il tutto nel congelatore.

copertura al cioccolato

1. Mettete la gelatina ad idratarsi in un po' di acqua fredda.
2. In un pentolino portare a bollore la panna con l'acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 102°. Aggiungere poi il cacao e la gelatina. Mescolare in modo che tutto sia integrato.
3. Sbattere leggermente con un mixer , cercando di non mescolare l'aria.
4. Lasciarlo raffreddare con pellicola fino al raggiungimento dei 35°.

Fine

1. Togliete il tronchetto dal freezer e sformatelo; Grazie alla pellicola in rilievo si staccerà bene. Posiziona il tronco sopra una griglia con un vassoio sotto per raccogliere eventuali gocce di glassa.
2. Prima di applicare lo smalto verificare che sia sufficientemente fluido; Deve essere sufficientemente liquido affinché il rilievo del tronco sia trasparente . Puoi applicarne un po' su un biscotto e vedere come risulta. Se è molto denso potete aggiungere acqua tiepida senza problemi fino ad ottenere la consistenza adatta a voi.
3. Applicare lo smalto alla temperatura indicata su tutto il tronco e lasciarlo solidificare; È molto veloce perché il bagagliaio è congelato.
4. E basta, servite subito, lasciate ammorbidire un po' la mousse oppure rimettetela in freezer se non intendete consumarla subito.

Stampo semitondo in acciaio inox 30 cm De Buyer , set di 4 fogli per decorare De Buyer e Caraffa graduata in vetro Kitchen Craft

Lo so, sei sopraffatto da questo tronchetto di tiramisù e vuoi farlo adesso. Beh, rallegrati, non è poi così difficile quando arrivi al dunque!