Questo pollo alla griglia con riso e coriandolo è un ottimo modo per gustare una ricetta quotidiana ma con molta consistenza e sapore. La salamoia , al di là di una tecnica secolare per la conservazione degli alimenti, è una tecnica culinaria con cui gustare nuovi sapori e consistenze , poiché fornisce non solo sapidità, ma grande succosità . È il segreto di molti chef proporre sapori totalmente diversi dai soliti nelle carni e nei pesci più comuni, e oggi ne approfittiamo.

A proposito di questa ricetta di pollo alla griglia

Spero che con questa ricetta scopriate un modo diverso ma più semplice per offrire un delizioso pollo alla griglia: scioglievole e molto gustoso, ecco come sarà il pollo in salamoia con sale e spezie che vi proponiamo.

Questo pollo alla griglia è una deliziosa alternativa al classico pollo arrosto. Inoltre, lo accompagniamo con una deliziosa e tipica ricetta di riso brasiliano.

Qual è la tecnica della cottura in salamoia?

La salamoia, al di là di un metodo di conservazione vecchio di centinaia di anni, è un modo per condire i cibi e conferire loro succosità, esaltandone notevolmente i sapori.

Si tratta di un modo molto semplice per cambiare completamente una ricetta, poiché il risultato al palato di carne e pesce è molto diverso se li avete tenuti in salamoia per qualche ora.

La cottura in salamoia non è altro che immergere gli alimenti in una soluzione di acqua e sale . La cosa più comune in cucina è parlare di una concentrazione di sale nell'acqua compresa tra il 3% e il 10%. Dipenderà da cosa stai cercando e dalla dimensione dei pezzi che concentrerai più o meno in quell'acqua, nonché dal tempo in cui manterrai il cibo in quella salatura (più concentrata è la soluzione di acqua e sale, minore sarà il tempo necessario).

I benefici di mettere gli alimenti in salamoia aumentano ancora di più quando si sfruttano le ore di riposo in salamoia anche per aggiungere altri sapori: potete condire l'acqua con spezie e aromi, in modo che la carne assuma quei sapori. Il risultato finale è straordinariamente diverso dal cibo senza salamoia.

Esistono due tipi di salamoia:

  • Dry salamoia: sono sicuro che hai sentito parlare di pesce in salamoia. Consiste essenzialmente nel coprire l'alimento con sale per alcune ore, in modo da eliminare l'umidità dall'alimento.
  • Salamoia liquida: questa è la salamoia che applicheremo nella ricetta di oggi, il modo più comune per applicare la salamoia a carni e olive. Fondamentalmente richiede l'immersione del cibo in quella miscela salina.

Come preparare la salamoia liquida?

  1. Preparare una miscela con una concentrazione di sale al 10%, ovvero per ogni litro d'acqua (1.000 ml di acqua), applicare 100 grammi di sale. Scaldare leggermente l'acqua e mescolare fino a scioglimento (viene riscaldato per facilitare lo scioglimento, ma non è necessario farlo... e bisogna fare attenzione che l'acqua non evapori altrimenti la concentrazione di sale aumenterà).
  2. Una volta sciolto il sale, puoi immergere il cibo che desideri in quella soluzione salina e lasciarlo raffreddare in frigorifero per le ore opportune (dipenderà dal cibo e dallo spessore, normalmente da un'ora a una notte, ma seguite le tabelle indicanti le ricette che seguite).

Per comodità, preparate il composto di acqua in una ciotola capiente con coperchio, che possa contenere tutta la carne o il pesce che andrete a preparare. In caso di pezzi di pesce lunghi è possibile utilizzare una teglia rettangolare con una certa altezza.

Non è necessario che l'acqua sia molta, ma sufficiente affinché i pezzi di cibo siano completamente sommersi.

Quali vantaggi ha la salamoia nella carne e nel pesce?

  1. Il volume del cibo aumenta, poiché parte dell'acqua salata viene assorbita da esso.
  2. Il pezzo viene idratato e risulta quindi molto più succoso (è più difficile che rimanga asciutto durante la cottura).
  3. Visti i due punti sopra, si riduce meno durante la cottura.
  4. Le carni hanno una consistenza meno fibrosa, sono più morbide e più piacevoli da masticare.
  5. Le carni rosse intensificano il loro colore e acquistano maggior sapore, mentre il pesce e le carni bianche diventano più teneri e succosi.

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Ingredienti (per 4 persone)

  • Un pollo intero di peso compreso tra 1 e 1,2 kg.

Per la salamoia (facoltativo):

  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di sale marino grosso
  • 1 litro di acqua calda
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 2 cucchiaini di peperoncino
  • 2 cucchiaini di aglio in polvere
  • ½ cucchiaino di origano secco
  • 150 ml di Cachaça (bevanda alcolica tradizionale brasiliana)
  • Succo e buccia di 1 limone
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Per il riso:

  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 2 cucchiaini di aglio in polvere
  • 1 tazza di riso bianco
  • 2 tazze di acqua bollente
  • 1 cucchiaino di sale
  • Una manciata di coriandolo fresco tritato

Preparazione

Preparazione del pollo e della salamoia:

  1. Chiedete al macellaio di preparare il pollo senza la colonna centrale e di aprirlo completamente, in modo da poterlo grigliare. Altrimenti apritelo in casa, con l'aiuto di un tagliere e di un coltello affilato .
  2. Per la samuera, in una ciotola capiente che si adatti bene al pollo, mescolare il sale e lo zucchero con l'acqua calda fino a quando non si saranno sciolti. Aggiungete il resto degli ingredienti e immergete il pollo.
  3. Lasciatelo sommerso e in frigorifero per almeno 4 ore (potete lasciarlo tutta la notte se volete).

Cuciniamo il pollo e il riso:

  1. Preriscaldare il forno a 180ºC (o 160ºC con aria).
  2. Togliere il pollo dalla salamoia e asciugarlo con carta da cucina.
  3. Utilizzando un pennello da cucina, spennellare con olio d'oliva.
  4. Scaldare la griglia Le Creuset a fuoco medio. Non appena sarà caldo, adagiate prima il pollo con la pelle rivolta verso il basso, premendo per massimizzare il contatto con la griglia. Fatela cuocere per circa 12-15 minuti, giratela e fatela cuocere per altri 12 minuti circa sull'altro lato (un po' meno se usate una griglia in ferro, visto che guadagna parecchia temperatura).
  5. Metti la griglia nel forno e cuoci per altri 15 minuti circa. Quindi togliere la griglia dal forno e lasciare riposare il pollo sulla griglia per circa 20-30 minuti.
  6. Mentre lasciate riposare il pollo, scaldate l'olio d'oliva in una cocotte Le Creuset a fuoco medio e fate rosolare la cipolla tagliata per circa 5 minuti, senza farla colorare. Aggiungere l'aglio in polvere e il riso e cuocere per 3 minuti, mescolando regolarmente per evitare che il riso si attacchi al fondo.
  7. Fate rosolare il riso per qualche minuto, aggiungete velocemente l'acqua e il sale e portatelo a bollore. Abbassate un po' la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 o 20 minuti, fino a quando il riso sarà cotto. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere il coriandolo e pronto per servire.
  8. Servire il pollo con riso.

Gradi

  • La salamoia conferisce grande succosità alla carne, ma se volete realizzare la ricetta senza aggiungere la salamoia potete anche: godervi una buona carne grigliata con riso, è l'ideale in qualsiasi giorno della settimana!
  • In questo caso abbiamo cucinato un pollo intero aperto a metà, ma se vuoi puoi farlo in quarti, oppure cuocere le parti che desideri esattamente nello stesso modo (cuocere le cosce, fare i petti...). La stessa tecnica si applicherà allo stesso modo.

Comentarios

Concepcion dijo:

Enhorabuena por esa facilidad de explicarte que tienes, lo haces todo muy ameno y nos entran verdaderas ganas de ir corriendo a la cocina para probarlo!

Carme dijo:

¡Muchas gracias por todas las explicaciones! Me han entrado unas ganas locas de probarlo, ¡Qué fácil es! Tanto escuchar hablar de aceitunas en salmuera, no sabía que podía también aplicarse en carnes y se ve espectacular. ¡Gracias!

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