Pollo in salamoia alla griglia con riso e coriandolo

Questo pollo alla griglia con riso e coriandolo è un ottimo modo per gustare una ricetta quotidiana ma con molta consistenza e sapore. La salamoia , al di là di una tecnica secolare per la conservazione degli alimenti, è una tecnica culinaria con cui gustare nuovi sapori e consistenze , poiché fornisce non solo sapidità, ma grande succosità . È il segreto di molti chef proporre sapori totalmente diversi dai soliti nelle carni e nei pesci più comuni, e oggi ne approfittiamo.

A proposito di questa ricetta di pollo alla griglia

Spero che con questa ricetta scopriate un modo diverso ma più semplice per offrire un delizioso pollo alla griglia: scioglievole e molto gustoso, ecco come sarà il pollo in salamoia con sale e spezie che vi proponiamo.

Questo pollo alla griglia è una deliziosa alternativa al classico pollo arrosto. Inoltre, lo accompagniamo con una deliziosa e tipica ricetta di riso brasiliano.

Qual è la tecnica della cottura in salamoia?

La salamoia, al di là di un metodo di conservazione vecchio di centinaia di anni, è un modo per condire i cibi e conferire loro succosità, esaltandone notevolmente i sapori.

Si tratta di un modo molto semplice per cambiare completamente una ricetta, poiché il risultato al palato di carne e pesce è molto diverso se li avete tenuti in salamoia per qualche ora.

La cottura in salamoia non è altro che immergere gli alimenti in una soluzione di acqua e sale . La cosa più comune in cucina è parlare di una concentrazione di sale nell'acqua compresa tra il 3% e il 10%. Dipenderà da cosa stai cercando e dalla dimensione dei pezzi che concentrerai più o meno in quell'acqua, nonché dal tempo in cui manterrai il cibo in quella salatura (più concentrata è la soluzione di acqua e sale, minore sarà il tempo necessario).

I benefici di mettere gli alimenti in salamoia aumentano ancora di più quando si sfruttano le ore di riposo in salamoia anche per aggiungere altri sapori: potete condire l'acqua con spezie e aromi, in modo che la carne assuma quei sapori. Il risultato finale è straordinariamente diverso dal cibo senza salamoia.

Esistono due tipi di salamoia:

• Dry salamoia: sono sicuro che hai sentito parlare di pesce in salamoia. Consiste essenzialmente nel coprire l'alimento con sale per alcune ore, in modo da eliminare l'umidità dall'alimento.
• Salamoia liquida: questa è la salamoia che applicheremo nella ricetta di oggi, il modo più comune per applicare la salamoia a carni e olive. Fondamentalmente richiede l'immersione del cibo in quella miscela salina.

Come preparare la salamoia liquida?

1. Preparare una miscela con una concentrazione di sale al 10%, ovvero per ogni litro d'acqua (1.000 ml di acqua), applicare 100 grammi di sale. Scaldare leggermente l'acqua e mescolare fino a scioglimento (viene riscaldato per facilitare lo scioglimento, ma non è necessario farlo... e bisogna fare attenzione che l'acqua non evapori altrimenti la concentrazione di sale aumenterà).
2. Una volta sciolto il sale, puoi immergere il cibo che desideri in quella soluzione salina e lasciarlo raffreddare in frigorifero per le ore opportune (dipenderà dal cibo e dallo spessore, normalmente da un'ora a una notte, ma seguite le tabelle indicanti le ricette che seguite).

Per comodità, preparate il composto di acqua in una ciotola capiente con coperchio, che possa contenere tutta la carne o il pesce che andrete a preparare. In caso di pezzi di pesce lunghi è possibile utilizzare una teglia rettangolare con una certa altezza.

Non è necessario che l'acqua sia molta, ma sufficiente affinché i pezzi di cibo siano completamente sommersi.

Quali vantaggi ha la salamoia nella carne e nel pesce?

1. Il volume del cibo aumenta, poiché parte dell'acqua salata viene assorbita da esso.
2. Il pezzo viene idratato e risulta quindi molto più succoso (è più difficile che rimanga asciutto durante la cottura).
3. Visti i due punti sopra, si riduce meno durante la cottura.
4. Le carni hanno una consistenza meno fibrosa, sono più morbide e più piacevoli da masticare.
5. Le carni rosse intensificano il loro colore e acquistano maggior sapore, mentre il pesce e le carni bianche diventano più teneri e succosi.

Griglia antiaderente Le Creuset , Coltello in acciaio damasco Le Creuset , Griglia Le Creuset , Cocotte rotonda Le Creuset Evolution e Ramekin Le Creuset.

Ingredienti (per 4 persone)

• Un pollo intero di peso compreso tra 1 e 1,2 kg.

Per la salamoia (facoltativo):

• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di sale marino grosso
• 1 litro di acqua calda
• 1 cipolla piccola tritata
• 2 cucchiaini di peperoncino
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• ½ cucchiaino di origano secco
• 150 ml di Cachaça (bevanda alcolica tradizionale brasiliana)
• Succo e buccia di 1 limone
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Per il riso:

• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla tritata finemente
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• 1 tazza di riso bianco
• 2 tazze di acqua bollente
• 1 cucchiaino di sale
• Una manciata di coriandolo fresco tritato

Preparazione

Preparazione del pollo e della salamoia:

1. Chiedete al macellaio di preparare il pollo senza la colonna centrale e di aprirlo completamente, in modo da poterlo grigliare. Altrimenti apritelo in casa, con l'aiuto di un tagliere e di un coltello affilato .
2. Per la samuera, in una ciotola capiente che si adatti bene al pollo, mescolare il sale e lo zucchero con l'acqua calda fino a quando non si saranno sciolti. Aggiungete il resto degli ingredienti e immergete il pollo.
3. Lasciatelo sommerso e in frigorifero per almeno 4 ore (potete lasciarlo tutta la notte se volete).

Cuciniamo il pollo e il riso:

1. Preriscaldare il forno a 180ºC (o 160ºC con aria).
2. Togliere il pollo dalla salamoia e asciugarlo con carta da cucina.
3. Utilizzando un pennello da cucina, spennellare con olio d'oliva.
4. Scaldare la griglia Le Creuset a fuoco medio. Non appena sarà caldo, adagiate prima il pollo con la pelle rivolta verso il basso, premendo per massimizzare il contatto con la griglia. Fatela cuocere per circa 12-15 minuti, giratela e fatela cuocere per altri 12 minuti circa sull'altro lato (un po' meno se usate una griglia in ferro, visto che guadagna parecchia temperatura).
5. Metti la griglia nel forno e cuoci per altri 15 minuti circa. Quindi togliere la griglia dal forno e lasciare riposare il pollo sulla griglia per circa 20-30 minuti.
6. Mentre lasciate riposare il pollo, scaldate l'olio d'oliva in una cocotte Le Creuset a fuoco medio e fate rosolare la cipolla tagliata per circa 5 minuti, senza farla colorare. Aggiungere l'aglio in polvere e il riso e cuocere per 3 minuti, mescolando regolarmente per evitare che il riso si attacchi al fondo.
7. Fate rosolare il riso per qualche minuto, aggiungete velocemente l'acqua e il sale e portatelo a bollore. Abbassate un po' la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 o 20 minuti, fino a quando il riso sarà cotto. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere il coriandolo e pronto per servire.
8. Servire il pollo con riso.

Gradi

• La salamoia conferisce grande succosità alla carne, ma se volete realizzare la ricetta senza aggiungere la salamoia potete anche: godervi una buona carne grigliata con riso, è l'ideale in qualsiasi giorno della settimana!
• In questo caso abbiamo cucinato un pollo intero aperto a metà, ma se vuoi puoi farlo in quarti, oppure cuocere le parti che desideri esattamente nello stesso modo (cuocere le cosce, fare i petti...). La stessa tecnica si applicherà allo stesso modo.