Cosciotto d'agnello con ciliegie e pinoli

In primavera trarremo vantaggio dalle ciliegie che inizieremo a vedere sul mercato. In questa ricetta l'agnello disossato ha un ripieno saporito e viene servito con una salsa densa dal sapore intenso di ciliegia e vino . Lo adorerai!

Le ore di cottura faranno il lavoro di intenerire la carne e acquisire succosità.

Noi abbiamo preparato questa ricetta nella cocotte ovale Le Creuset, ma potete realizzarla anche nella cocotte rotonda o in quella a casseruola bassa (in quest'ultima consiglio di abbassare un po' di più la temperatura, perché il coperchio - che irradia il calore - è più vicino alla carne e altrimenti sarà pronto in meno tempo).

Cocotte ovale Le Creuset

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per il ripieno:

• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 60 g (1/2 tazza) di pangrattato bianco fresco
• 75 g (1/2 tazza) di ciliegie secche (potete sostituire con altra frutta secca)
• 25 g di pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato
• 3 foglie grandi di salvia, strappate grossolanamente
• 1 tuorlo medio
• Sale
• Pepe nero appena macinato

Per l'agnello:

• 1,5 - 1,8 kg cosciotto d'agnello, disossato*
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

*Chiedi al tuo macellaio di consegnartelo senza osso.

Per la salsa:

• 250 ml (1 tazza) di vino rosso
• 375 ml di brodo vegetale caldo
• 1 cucchiaio di burro ammorbidito
• 1 cucchiaio di farina
• 2 cucchiai di marmellata di frutti di bosco e ciliegie.

Preparazione

1. Preriscaldare il forno: 180°C (160°C se avete il forno ventilato).
2. Per preparare il ripieno, scaldare insieme l'olio e il burro in una cocotte Le Creuset . Aggiungete la cipolla rossa e l'aglio tritati e, a fuoco basso, fate cuocere finché non saranno teneri ma non ancora dorati. Togliere la cocotte dal fuoco e aggiungere tutti gli altri ingredienti del ripieno con un po' di sale e pepe. Lascialo raffreddare.
3. Disporre il cosciotto d'agnello disossato su una tavola (con la pelle rivolta verso il basso). Posizionare il ripieno su quanta più superficie tagliata possibile. Richiudere i bordi della carne sul ripieno in modo che sia il più chiuso possibile, e fare una legatura il più netta possibile con lo spago da cucina .
4. Spennellare generosamente e uniformemente tutta la superficie della carne e condire bene con sale e pepe.
5. Mettete l'olio nella cocotte (non è necessario aver pulito la cocotte dopo aver fatto il ripieno, i resti del ripieno condiranno anche la carne). Scaldare sul fornello a fuoco medio. Aggiungere l'agnello e rosolarlo uniformemente dappertutto. Coprite con il coperchio e trasferite la cocotte nel forno.
6. Arrostire per 30 minuti ad alta temperatura, intorno a 170°C, prima di abbassare la temperatura a 130-140°C e arrostire per altre 2 ore alla temperatura più bassa.
7. Togliere l'agnello dalla cocotte e lasciarlo riposare per 15 minuti.
8. Togliere l'intero contenuto della cocotte e metterlo da parte, lasciando nella cocotte due cucchiai di liquido e condimenti.
9. Mettete la cocotte sul fuoco e aggiungete il vino e il brodo vegetale, e portate a bollore.
10. Mescolare il burro ammorbidito e la farina e versare piccole quantità di questo composto nel liquido caldo della cocotte. Sbattere ogni volta in modo che si amalgami bene e addensi la salsa.
11. Aggiungete i cucchiai di marmellata di frutti di bosco e di ciliegie, mescolando finché non si scioglierà nella salsa. Condire a piacere.
12. Aggiungere l'agnello alla salsa per farla recuperare la temperatura.

Al momento di servire, eliminate lo spago dall'agnello e tagliatelo a fette spesse. Servire con la salsa.