Pain : concepts et techniques de base pour pétrir

Beaucoup d'entre nous veulent faire leur propre pain à la maison , mais nous avons beaucoup de doutes sur le pétrissage par exemple (comment le faire, comment saurai-je qu'il est déjà préparé...), nous n'avons pas les ustensiles de cuisine nécessaires ou nous ne sommes pas très clairs sur certains termes lorsque nous essayons de suivre une recette pour faire notre pain maison.

Virginie, auteure du blog Sweet and Sour , nous a préparé cette introduction aux notions de pain. Oserais-je dire que c'est un guide rapide pour apprendre toutes les bases ! Je vous suggère de le lire attentivement, et très bientôt nous vous donnerons une recette pour que vous puissiez mettre en pratique les connaissances que vous apprenez aujourd'hui. Apprécier!

L’une des choses qui nous rebutent le plus lorsque nous pensons à préparer du pain à la maison est peut-être le pétrissage. Nous avons peur de ne pas savoir, de ne pas trouver le bon chemin, que nos mains soient remplies de pâte et que nous découvrions qu'un extraterrestre a envahi notre cuisine.

Il ne fait aucun doute que bien pétrir le pain demande de la pratique , mais il est également vrai qu'il est essentiel d'être clair sur une série de questions fondamentales, qui nous aideront à bien démarrer notre parcours de boulanger amateur.

Que signifie pétrir du pain ? Le pétrissage est la partie de la fabrication du pain après le pétrissage, et dans laquelle on fait principalement développer le gluten contenu dans la farine, faire gagner de l'élasticité à la pâte et incorporer de l'air. En fin de compte, il est chargé, entre autres, de créer la structure du pain. Que la masse est capable de résister à la tension qui sera générée à l’intérieur avec la dilatation du gaz.

Il existe certaines farines qui contiennent très peu ou pas de gluten et ces pains ne nécessitent donc pas de pétrissage, comme c'est le cas des pains 100% seigle ou des pains aux farines sans gluten. Dans ce cas, seul un temps de mélange et de fermentation convenable fera de même. Mais les pains à la farine de blé tendre nécessitent un pétrissage .

Qu'est-ce qui nous dira que pétrir une pâte de blé est correct ? Le test membranaire . Il s'agit de prélever un petit morceau de pâte que l'on est en train de pétrir et de l'étirer entre les doigts, de sorte que si on le pétrit correctement, il ne se cassera pas, mais s'étirera comme un chewing-gum, formant une petite membrane translucide. Ce test sera ce qui nous guidera sur l’état de pétrissage de notre pâte.

Cependant, si nous voulons réaliser une longue fermentation à froid, il ne sera pas nécessaire que le pétrissage atteigne ce point de perfection, car il faut savoir que les masses se pétrissent aussi lorsqu'elles se reposent .

Quels types de pétrissage peut-on réaliser ?

On peut distinguer le pétrissage au mixeur ou manuel.

Si nous avons un mixeur comme Kitchen Aid , c'est parfait. Cela nous permettra de mélanger avec la palette à basse vitesse 1-2, et après avoir obtenu une pâte cohésive et homogène, de pétrir avec le crochet pétrisseur , ce qu'il fait c'est tordre la pâte pour développer le gluten, lui donner de l'élasticité et la remplir. avec de l'air.

À cet égard, il faut tenir compte du fait que peu importe combien nous plaçons le crochet pétrisseur et allumons le moteur, le pétrissage ne commence que lorsque la pâte est accrochée au crochet.

Le temps de pétrissage dans le mixeur est généralement plus court que si nous suivons une technique manuelle, car le mixeur est plus énergique et capable de maintenir une intensité constante, ce que nos bras ne sont pas.

Les mixeurs permettent de gagner beaucoup de temps en vous permettant d'effectuer d'autres tâches pendant que votre pain est pétri. Je prépare du pain chaque semaine, et il y a des jours où soit je n'ai pas envie de pétrir, soit je n'ai pas assez de temps, ce qui est généralement très courant, mais j'ai quand même envie de savourer mon pain fait maison. Dans ce cas, Kitchen Aid est mon assistant personnel.

Mais si vous aimez sentir la pâte entre vos mains et apprendre avec, ou si vous n'avez toujours pas de mixeur de type Kitchen Aid , sachez qu'il existe deux principaux types de pétrissage manuel , selon le type de pâte que nous avons. obtenu:

Le pétrissage traditionnel pour une pâte moins hydratée, qui sera une pâte agréable et surtout facile à pétrir, ne collera pas excessivement à nos mains.

Et le pétrissage français , pour une pâte plus hydratée, pour les plus courageux ou pour les boulangers amateurs les plus avancés.

La technique manuelle

Si nous optons pour la technique manuelle, nous procéderons d'abord au mélange : dans un grand bol, nous ajoutons les ingrédients de base du pain, qui sont la farine, la levure, l'eau et le sel. On mélange bien jusqu'à obtenir une pâte cohérente, à partir de laquelle on va commencer à pétrir.

Si nous voulons cependant faciliter le pétrissage, je recommande de mélanger en deux phases pour pratiquer ce qu'on appelle l'autolyse . Mélangez d'abord uniquement la farine et l'eau , couvrez et laissez reposer une demi-heure, puis ajoutez ensuite la levure et le sel. C'est ce qu'on appelle l'autolyse, qui, en laissant reposer le mélange d'eau et de farine, nous permet d'économiser des efforts de pétrissage, car, grâce à une réaction chimique qui se produit, la pâte se ramollit et se prépare pour un pétrissage ultérieur facile et confortable.

Notre pâte est prête, passons au pétrissage lui-même. Si nous avons choisi de laisser la pâte moins hydratée, elle sera peu collante et nous permettra de réaliser un pétrissage traditionnel : sur la table légèrement farinée, nous déposerons notre pâte. D'une main on va l'étirer pour le replier sur lui-même et emprisonner l'air. On va faire tourner la pâte d'un quart de tour et répéter l'opération, étirer et plier, et ainsi de suite.

Si nous avons choisi d'ajouter plus d'eau et de laisser une pâte plus hydratée, elle sera plus collante, nous utiliserons donc la technique du pétrissage français :

Elle consiste à prendre la pâte avec les mains comme des pelles en l'air, et d'un coup sec sur la table, à l'étirer (photo 1), à la replier sur elle-même pour qu'elle emprisonne l'air (photo 2 à droite), à ​​la ramasser. à côté de nouveau avec vos mains comme des pelles (photo 3) et soulevez-le (photo 4) pour répéter l'opération, en l'étirant à nouveau d'un coup sec sur la table.

Dans les deux cas, on peut pétrir directement pendant environ 10 minutes, ou faire un pétrissage court d'1 minute et cinq minutes de repos, deux ou trois fois. Car, comme nous l'avons expliqué, pendant le repos, il se produit une sorte d' auto-pétrissage .

La pâte que nous devons obtenir sera une pâte lisse, molle et élastique, comme celle qui apparaît sur l'image.

Fermentation

Après le pétrissage, il faut laisser fermenter la pâte, pour que la levure puisse faire son travail et la développer. En règle générale, deux fermentations sont réalisées, la initiale et la finale, cette dernière déjà avec le pain formé dans sa forme définitive.

À cet égard, pour les pâtes mal hydratées qui incorporent du levain, on utilise généralement des banettones , qui sont des paniers en osier ou en pâte de bois qui aident à préserver la forme de la pâte, car les pâtes préparées avec du levain ne le font pas. Ils ont généralement la force de ceux qui incorporent de la levure. et ont du mal à conserver leur forme pendant la montée. Ils sont également utilisés pour laisser de beaux dessins sur l’écorce qui seraient autrement impossibles.

Pour utiliser un banneton, vous devez garder à l'esprit qu'il doit être soigneusement fariné , car sinon la pâte pourrait coller et se déchirer une fois retirée, avec pour conséquence une perte d'air. Ils ne sont pas recommandés pour les pâtes très hydratées, car même si elles sont bien farinées, avec autant d'humidité, elles ont tendance à coller.

Après la fermentation, il ne reste plus qu'à cuire, et vous aurez votre pain prêt et la maison pleine de cet arôme traditionnel du pain fraîchement préparé. Gardez à l'esprit que les temps de fermentation et de cuisson varient en fonction de la recette que vous choisirez (types de farine, quantités...).

Si vous souhaitez en savoir plus sur le pain, je vous recommande le livre Bread Homemade d'Iban Yarza , indispensable pour tous les panarras. Bientôt, une recette tirée du livre ici sur le blog.