Sicherlich hast du schon von der Technik, Fonds oder Saucen zu entfetten gehört, und wenn du neu in traditionellen Kochtechniken bist, fragst du dich vielleicht was dieses Entfetten bedeutet.
Entfetten ist die kulinarische Technik, die es ermöglicht, diesen überschüssigen Fettanteil zu entfernen, wodurch sowohl der Geschmack als auch die Textur deiner Zubereitungen verbessert werden. Die Notwendigkeit des Entfettens ergibt sich aus der unvermeidlichen Tatsache, dass beim Kochen von Fleisch, Eintöpfen oder Schmorfleisch Fett aus den Zutaten austritt, die das Rezept enthält. Zum Beispiel erinnerst du dich sicher daran, wie ölige Fetttröpfchen im Wasser der Brühe erscheinen, die Gemüse und Fleisch enthält – dabei handelt es sich um Fett, das sich von den verwendeten Lebensmitteln gelöst hat.
Sicherlich bist du schon auf Brühen und Suppen mit Öl gesoßen. Es ist das Fett, das die Lebensmittel abgeben, und genau dieses Fett möchten wir mit der Entfettungstechnik entfernen. Dasselbe gilt für die Saucen von Schmorgerichten und Eintöpfen.
Das Konzept, Fonds oder Saucen zu entfetten, ist nicht neu und wird traditionell angewendet. Du kannst einfach:
- Du kannst warten, bis die Brühe oder die Säfte abkühlen, damit das Fett nach oben steigt und sich leicht mit einem Löffel entfernen lässt.
- oder du kannst die Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen, damit das Fett erstarrt und sich dann blockweise entfernen lässt.
- Bei Brühen und Suppen kannst du die Brühe auch durch ein sauberes Baumwolltuch in eine Schüssel gießen, damit Fett und Speisereste im Tuch zurückbleiben. Diese Technik wird traditionell häufig verwendet, um sehr klare Fonds zu erhalten.
- Du kannst modernere Techniken oder Hilfsmittel benutzen, wie zum Beispiel eine Fettabscheidekanne.
Die katalanische Escudella wurde traditionell durch ein Baumwolltuch passiert, um eine möglichst fettfreie Brühe zu erhalten.
Was ist eine Fettabscheidekanne?
Die Fettabscheidekanne ist ein Utensil, das die Entfettung revolutioniert hat und diesen Prozess schnell und unkompliziert erleichtert.
Dabei handelt es sich um eine speziell konstruierte Kanne, um Flüssigkeit effizient vom Fett zu trennen: es ist ein Küchenutensil, das entwickelt wurde, um Fett einfach von Flüssigkeiten wie Fonds, Saucen oder Kochsäften zu trennen. Das ist besonders nützlich wenn du eine leichtere, fettfreie Sauce oder Brühe erhalten möchtest, die beim Kochen von Fleisch oder anderen Lebensmitteln austritt.
Die Fettabscheidekanne ist ein qualitativ hochwertiges und äußerst effizientes Utensil.
Beispiel für die Anwendung: Wenn du einen Schmorbraten zubereitest und die Säfte für eine Sauce verwenden willst, aber nicht möchtest, dass diese zu fettig wird, gießt du die gekochten Säfte in die Fettabscheidekanne. Durch das Trennen des Fettes erhältst du eine leichtere Flüssigkeit zum Andicken oder Reduzieren und erzielst so eine feinere Sauce.
Das Konzept ist einfach, aber sehr effektiv: Wenn du die Kochsäfte in die Kanne gießt, schwimmt das Fett, da es leichter ist, obenauf, während die dichtere Flüssigkeit unten bleibt.
Eine der Hauptmerkmale dieses Utensils ist, dass die Ausgussöffnung der Kanne sich im unteren Bereich befindet, wodurch es möglich ist, die Flüssigkeit auszugießen, ohne dass Fett durch den Ausguss gelangt. So kannst du die schmackhaftesten Säfte für deine Saucen oder Fonds nutzen und das Fett zurücklassen.
Außerdem ist bei vielen Kannen ein Sieb oben integriert, das hilft, Fleisch- und Gemüsereste von den zu entfettenden Flüssigkeiten zu trennen und so eine besonders feine Endsauce zu erhalten.
Wann entfetten?
Der ideale Zeitpunkt zum Entfetten ist direkt nach dem Kochen, wenn die Säfte noch heiß sind und das Fett sich noch nicht verfestigt hat. Du kannst Fonds, Bratensäfte, Eintöpfe, Schmorgerichte und jede Kochflüssigkeit entfetten, die eine sichtbare Fettschicht an der Oberfläche aufweist. Damit stellst du sicher, dass du den besten Geschmack ohne überschüssiges, schweres Fett erhältst.
Wie benutzt man die Fettabscheidekanne?
Die Verwendung der Fettabscheidekanne ist sehr einfach:
- Gieße die heiße Flüssigkeit in die Kanne: Nach dem Kochen von Fleisch, Schmor- oder Eintopfgerichten fängst du die Säfte auf und gießt sie direkt in die Fettabscheidekanne.
- Warte ein paar Sekunden: Gib der Flüssigkeit einen Moment, damit das Fett an die Oberfläche steigen kann. Du wirst sehen, dass sich eine Schicht oben bildet, während der Rest der Flüssigkeit unten bleibt.
- Gieße die Säfte vorsichtig aus der Kanne: Dank des im unteren Bereich angebrachten Ausgusses kannst du beginnen, die Säfte auszugießen, ohne dass das Fett in die Sauce gelangt. Stoppe genau bevor das Fett die Öffnung erreicht.
- Entsorge oder verwahre das Fett: Das oben in der Kanne verbleibende Fett kann entsorgt oder wiederverwendet werden, falls du es für andere Zubereitungen nutzen möchtest.
Vorteile des Entfettens mit einer Fettabscheidekanne
Die Verwendung einer Fettabscheidekanne bietet zahlreiche Vorteile:
- Komfort und Schnelligkeit: Im Gegensatz zu traditionellen Methoden wie dem Kühlen der Säfte oder dem Entfernen des Fettes mit einem Löffel ermöglicht die Kanne eine sofortige Fetttrennung, direkt nach dem Kochen.
- Besserer Geschmack und bessere Textur: Durch das Entfernen des Fettes, erhältst du eine klarere und konzentriertere Flüssigkeit, wodurch sich Geschmack und Textur von Saucen und Fonds deutlich verbessern. Das Ergebnis ist eine leichtere und aromatischere Zubereitung.
- Gesündere Ernährung: Durch das Entfetten deiner Fonds und Säfte reduzierst du die Menge an gesättigten Fettsäuren in deinen Gerichten, was zu einer gesünderen Mahlzeit führt.
- Einfache Handhabung: Das Design der Kanne ist intuitiv und erfordert keine besonderen technischen Fähigkeiten; jeder kann sie verwenden.
Nachdem du einen Schmorbraten zubereitet hast, trennst du das Fett, pürierst die übrigen Gemüse- und Fleischreste zusammen mit der entfetteten Flüssigkeit und reduzierst sie in der Pfanne. Gib die Mischung zurück in deinen Schmorbraten — und du wirst eine Geschmacksexplosion erleben!
Wie man die Reste im Sieb verwendet
Die Gemüsereste und Rückstände, die im Sieb der Fettabscheidekanne bleiben, sind voller Geschmack und können die perfekte Basis für eine rustikale, dickere Sauce mit Textur sein. Aber wie kannst du diese Rückstände nach der Trennung nutzen?
Schritt-für-Schritt zur Sauce aus den Siebresten:
Reste auffangen: Sobald du die Säfte und das Fett mit der Kanne getrennt hast, fang die Gemüsereste, Fleischstücke und Kräuter auf, die im Sieb zurückgeblieben sind. Diese Reste enthalten meist Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Fleischstückchen oder Knochen, die den vollen Geschmack des Kochvorgangs aufgenommen haben.
- Pürieren (optional): Wenn du eine sämigere Sauce oder eine glattere Textur möchtest, kannst du die Reste mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Wenn du eine rustikalere Sauce bevorzugst, kannst du die Stücke einfach so belassen.
- Anbraten oder karamellisieren (optional): Wenn die Reste zu weich sind oder du einen intensiveren Geschmack möchtest, kannst du sie ein paar Minuten in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl anbraten. Das verstärkt den Geschmack und lässt das Gemüse karamellisieren, was der Sauce mehr Tiefe verleiht.
- Flüssigkeit hinzufügen: Sobald die Reste in der Pfanne sind, füge die zuvor in der Kanne aufgefangene entfettete Flüssigkeit hinzu. Das kann Bratensaft, Brühe oder ein wenig Wein sein, je nach Art der gewünschten Sauce. Wenn du nicht genug Flüssigkeit hast, kannst du mehr Brühe oder Wasser hinzufügen (weiter unten erkläre ich, wie).
- Reduzieren und konzentrieren: Lass die Mischung bei geringer Hitze köcheln, damit die Flüssigkeit reduziert wird und sich die Aromen konzentrieren. Dieser Vorgang ist ein Reduktionsprozess für Saucen, der ebenfalls hilft, die Sauce auf natürliche Weise zu binden.
- Textur anpassen: Wenn du eine dickere Sauce bevorzugst, kannst du ein Bindemittel hinzufügen, wie eine Mehlschwitze (Butter und Mehl, zusammen gekocht) oder etwas in kaltem Wasser aufgelöste Maisstärke, die du unter ständigem Rühren zur Sauce gibst, damit keine Klumpen entstehen. Ist die Sauce zu dick, gib einfach mehr Brühe oder Wasser hinzu.
- Abschmecken: Probiere die Sauce und passe das Würzen mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern oder einem Spritzer Zitrone oder Essig an, um mehr Frische zu erzielen.
- Servieren: Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack erreicht hat, ist sie fertig zum Servieren über Fleisch, Beilagen oder als Begleitung eines besonderen Gerichts.
Beispiel für eine Sauce aus den Siebresten
Stell dir vor, du hast einen Braten zubereitet und die im Sieb verbleibenden Reste enthalten Stücke von Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und etwas Fleisch oder Knochen. Hier ein Beispiel, wie du eine köstliche Sauce daraus machen könntest:
- Püriere die Reste im Mixer, bis sie gut integriert sind (oder zerdrücke sie mit einer Gabel, wenn du eine gröbere Textur bevorzugst).
- Brate diese Mischung in einer Pfanne mit etwas Butter an, um den Geschmack zu intensivieren.
- Gib Rotwein hinzu und lass etwas Alkohol verdampfen.
- Füge die entfettete Brühe hinzu, die du in der Fettabscheidekanne aufgehoben hast.
- Lass die Mischung reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Füge ein wenig frischen Rosmarin oder Thymian hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
- Optional kannst du die Sauce passieren, wenn du eine feinere Textur bevorzugst.
- So nutzt du nicht nur die entfetteten Säfte, sondern auch die Gemüsereste und Fleischabschnitte, die sehr viel Geschmack enthalten. Das Ergebnis ist eine reichhaltige und komplexe Sauce, perfekt zur Begleitung deiner Gerichte.
Fazit
Auch wenn das Entfetten eine klassische Kochtechnik ist, ist die Fettabscheidekanne eine moderne Lösung, die den Prozess vereinfacht und deutlich effizienter macht. Ob du leichtere Saucen, klarere Fonds machen oder einfach die Qualität deiner Gerichte verbessern möchtest – dieses Utensil wird in deiner Küche unentbehrlich werden.
