Baiser-Inseln in Vanillesauce (Eier im Schnee)

Der Name dieses Desserts wird dich genauso verlieben lassen wie sein köstlicher Geschmack und seine Textur: schwimmendes Baiser in Crème Anglaise und Karamell. Was sagst du dazu? Vielleicht kennst du es auch unter dem Namen "Îles flottantes" oder "Eier im Schnee". Es handelt sich um ein originales französisches Rezept, schwimmende Inseln, die aus Baiser bestehen und auf einer Basis aus Crème Anglaise angerichtet werden. Zum Begleiten und Aromatisieren gießen wir darüber eine köstliche Karamellsauce.

Es ist ein köstliches Rezept, sehr präsent und du wirst überrascht sein, wie einfach es zuzubereiten ist.

Wie gesagt, die Inseln sind Baisers, also brauchst du im Grunde geschlagene Eiweiße und Zucker. Wir aromatisieren sie mit Vanille, deren Geschmack durch die ebenfalls vanillierte Crème Anglaise verstärkt wird.

Für die Crème verwenden wir die Eigelbe, daher nutzen wir beide Teile des Eies für die einzelnen Zubereitungen des Rezepts. Wirf nichts weg, denn du nutzt alles für ein super Dessertrezept!

Gama Loqy De Buyer

So, mit diesem so köstlichen Rezept heißen wir die neue Loqy De Buyer Serie willkommen, die aus den begehrtesten Stücken der Marke bestehen (die Mineral B-Gusseisenpfanne, die Antihaft-Choc, die Alchimy-Kasserolle und -Pfanne ...), alle genau so, wie wir sie kennen, aber ohne Griff, denn sie haben und teilen einen abnehmbaren, damit du die Küche besser organisieren und eine Pfanne leicht in eine Paellapfanne, eine Sauteuse in eine Kasserolle verwandeln kannst ... Ich lege dir sehr ans Herz, sie dir anzusehen, denn sie ist fantastisch praktisch, von großer Korpusqualität und zweifellos auch beim Griff (Dieses wunderschöne abnehmbare Griffstück hat einen perfekten Sitz!), hierí wirst du sie finden.

Zutaten

Für die schwimmenden Baiser-Inseln:

4 Eiweiße (mit einer Prise Salz)
100 g Puderzucker
1/2 l Vollmilch
1 Vanilleschote

Für die Crème Anglaise:

1/2 l Vollmilch
1 Vanilleschote
4 Eigelbe
100 g Puderzucker

Für die Karamellsauce:

150 g Puderzucker
150 ml Kochsahne

Zubereitung

Wir bereiten die Eiweiße vor:

1. Trenne die Eiweiße von den Eigelben. Hebe die Eigelbe in einer Schüssel für später auf.
2. In einer Schüssel die Eiweiße mit dem Salz kombinieren und leicht schlagen, nur um die Eiweiße "aufzulockern", und dann mit einem Schneebesen weiterschlagen, um etwas Luft einzuarbeiten (sie müssen nicht sehr fest sein).
3. Wenn sie anfangen aufzusteigen, 1/3 des Zuckers hinzufügen (etwa 30–35 g Zucker) und kräftig weiter schlagen (wenn du eine KitchenAid verwendest, kannst du den Schneebesenaufsatz bei Stufe 8 nutzen).
4. Den restlichen Zucker nach und nach einarbeiten und weiter schlagen, bis die Eiweiße steif sind.

Wir pochieren die Baiser:

1. Stell einen Gourmet-Profitopf oder eine Sauteuse auf den Herd (wir haben die Loqy-Sauteuse für ihren ersten Einsatz verwendet), gib die Milch und das Vanilleextrakt hinzu und lass das Ganze bei niedriger Hitze erwärmen.
2. Wir formen die Baiser-Inseln: Mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle eine Portion des vorbereiteten Baisers aufnehmen, das sich durch die Festigkeit problemlos abtrennt, und mit Hilfe eines zweiten Löffels diese Portion Baiser in die Milch geben. Hinweis: Es kann leichter sein, den Baisern eine rundere Form zu geben, wenn du eine leicht geölte Schöpfkelle verwendest, damit sie sich problemlos lösen.
3. Bilde Baiser-Inseln in der Milch, bis alle zuvor geschlagenen Eiweiße aufgebraucht sind.
4. Lass das Baiser 3–5 Minuten in der kochenden Milch pochieren (abhängig von der Größe der Inseln).
5. Nach dieser Zeit die Baiser-Inseln mit einer Schaumlöffel herausnehmen, die Milch abtropfen lassen und die pochierten Baiser auf einem mit Küchenpapier oder einem Baumwolltuch ausgelegten Teller beiseitelegen.
6. Die Baiser entfernt, die vanillierte Milch beiseite stellen.

Wir bereiten die Crème Anglaise zu

1. Gieße die zuvor verwendete vanillierte Milch durch ein Sieb, um eventuell vorhandenes Baiser zu entfernen, und gib sie in einen cazo Alchimy Loqy. Du benötigst etwa 500 ml Milch — wenn du nicht genug hast, fülle mit Vollmilch bis zu dieser Menge auf (hast du viel Milch ergänzt, kannst du zusätzlich einen halben Teelöffel Vanilleextrakt hinzufügen, um den vanilligen Geschmack der Milch wiederherzustellen).
2. Stelle den Topf auf die Hitze und erhitze ihn, ohne zum Kochen zu bringen.
3. In der Zwischenzeit die zuvor aufbewahrten Eigelbe in eine Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und verrühren, bis alles integriert und aufgehellt ist.
4. Gieße ein paar Löffel der heißen Milch in die Schüssel, damit die Eigelbe etwas Temperatur annehmen, ohne zu gerinnen (stets weiterrühren), und gieße dann diese aufgehellten Eigelbe nach und nach wieder in den Topf mit der Milch. Nicht aufhören zu rühren mit einem Schneebesen oder Spatel. Du solltest 84°C erreichen (nicht mehr, lass die Mischung niemals kochen). Der Vorgang geht schnell, rühre ständig: Sobald die Temperatur erreicht ist, die Hitze stoppen, noch ein wenig weiterrühren und beiseitestellen.

Zubereitung der Karamellsauce:

1. Stelle die sartén inox Alchimy auf den Herd und verteile den Zucker gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne. Du wirst sehen, dass er an einem Punkt zu schmelzen beginnt; du kannst nach und nach den restlichen Zucker in Form eines "Regens" hinzufügen. Du kannst die Pfanne leicht drehen, indem du am Griff hältst, aber vor allem kein Werkzeug einführen, sonst kristallisiert der Zucker.
3. Wenn der Zucker eine honigblonde Farbe annimmt, die heiße Sahne dazugießen, um den Garprozess zu stoppen, und 3 Minuten bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen, dabei leicht schlagen.
4. Das Karamell auf Raumtemperatur abkühlen lassen (es muss abkühlen, bevor es über das Baiser gegossen wird).

Anrichten:

1. In eine schöne Schüssel eine Kelle Crème Anglaise geben.
2. Eine Baiser-Kugel in die Mitte legen und Karamellsauce darüber gießen.
3. Guten Appetit!

Notizen

• Es ist sehr sinnvoll, den Topf und die Pfanne von inox alchimy De Buyer für diese Zubereitungen zu verwenden, weil wir die Temperatur gut kontrollieren müssen: bei niedriger Hitze halten, für zusätzlichen Wärmeeintrag hochschalten können, und vor allem wenn eine bestimmte Temperatur erreicht ist, die Hitze sofort stoppen, sodass Pfanne und Topf schnell auf diese Temperaturänderung reagieren, um das Weitergaren zu verhindern und ein weiteres Ansteigen der Temperatur der Milch bzw. des Karamells zu vermeiden. Eine gute Pfanne mit der Dichte ihres Diffusorbodens, wie im Fall von Alchimy, hilft uns zu 100% bei dieser Kontrolle.
• Die Crème Anglaise ähnelt der Konditorcreme, aber wenn ihr genau hinschaut, enthält sie keine Maizena in den Zutaten und bleibt sehr flüssig. Erwartet nicht, dass sie so eindickt wie Konditorcreme. Die Idee ist, eine flüssige vanillierte Basis bereitzustellen, die bei jedem Löffel zusammen mit dem Baiser zu genießen ist.