Tarta tropézienne

El origen de esta tarta se sitúa en Saint-Tropez donde, en los años 50, el pastelero polaco Alexandre Miccka elaboraba y vendía un delicado brioche relleno de crema. Tan delicioso estaba el invento hasta a la mismísima Brigitte Bardot cayó en sus redes. De hecho fue la actriz quien sugirió el nombre de “Tarte Tropézienne” que hoy en día es receta y marca registrada y sigue siendo tan popular como antaño.

La Tarte Tropézienne consta de un brioche ligero aromatizado con agua de azahar cuya superficie se cubre con azúcar perlado y espolvorea con azúcar glas. Está relleno de una crema diplomática, que no es más que crema pastelera y chantilly juntas. Un invento sublime que dan ganas de comer a cucharadas.

Es una elaboración laboriosa que necesita tiempo y mimo, pero deliciosa y bien merecedora del esfuerzo extra que requiere. Recomendamos preparar la crema diplomática el día anterior y guardarla en frío hasta el momento de utilizar. El brioche ha de estar completamente frío antes de abrir por la mitad y rellenar. De esta forma nos aseguramos de que la crema mantiene su consistencia y volumen.

INGREDIENTES (Para 8-10 personas)

Para la masa:

• 220 g de harina
• 10 g de levadura fresca de panadero
• 3 cucharadas soperas de leche, a temperatura ambiente
• 4 huevos M (1 de ellos para pincelar la masa)
• 80 g de mantequilla, a temperatura ambiente
• 30 g de azúcar
• 1 cucharadita de agua de azahar
• Sal
• Azúcar perlado y azúcar glasé para decorar

Para la crema diplomática (crema pastelera + chantilly):

• 500 ml de leche
• 1 vaina de vainilla
• 125 g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 50 g de maizena
• 500 ml de nata para montar, bien fría (35% M.G.)
• 100 g azúcar glasé
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

ELABORACIÓN

Cómo preparar la crema diplomática (crema pastelera + chantilly)

1. Empezamos por la crema pastelera y, para ello, ponemos la leche en un cazo.
2. Abrimos la vaina de vainilla a lo largo y rascamos las semillas. Las agregamos a la leche y calentamos hasta que llegue a ebullición.
3. Mientras tanto, ponemos en un bol las yemas de huevo con el azúcar y batimos con unas varillas hasta que blanqueen ligeramente. Agregamos entonces la maizena y mezclamos de nuevo.
4. Cuando la leche llegue al punto de ebullición, la apartamos del fuego y, poco a poco, la añadimos a la mezcla de las yemas. Removemos al tiempo y concienzudamente para que no cuaje el huevo.
5. Una vez añadida casi la mitad de la leche a la mezcla de las yemas, devolvemos al cazo con el resto de la leche. Calentamos de nuevo, a fuego bajo, hasta que hierva. Removemos sin parar con las varillas para que no se pegue al fondo, hasta que esté espesa a nuestro gusto.
6. Vertemos la crema en un bol y cubrimos con papel film, en contacto con la crema para que no forme costra. Enfriamos antes de reservar en la nevera.
7. Cuando la crema pastelera esté bien fría, preparamos el chantilly. Para ello la nata tiene que estar bien fría. También facilita la labor que el bol en que la vamos a montar esté frío, así que lo podemos tener en la nevera o congelador un rato.
8. Vertemos la nata en el recipiente y batimos con unas varillas. Cuando empiece a tomar cuerpo añadimos la esencia de vainilla y, poco a poco, el azúcar glasé. Continuamos batiendo durante el proceso hasta terminar con el azúcar y conseguir la consistencia deseada. Hay que tener cuidado de no pasarse batiendo o la nata se convertirá en mantequilla.
9. Para finalizar con la crema diplomática añadimos la crema pastelera al bol del chantilly, poco a poco. Mezclamos suavemente y con movimientos envolventes, usando una lengua de silicona. Si la crema pastelera ha espesado mucho al enfriarse, la podemos batir un poco para que recupere la consistencia de una crema.
10. Reservamos la crema diplomática en la nevera, dentro de una manga pastelera con boquilla lisa, hasta el momento de usar. Si dispones de la pistola De Buyer, carga ya el depósito de la misma y guarda la recarga en la nevera.

Elaboración de la masa del pastel

1. Disolvemos la levadura en la leche a temperatura ambiente.
2. En un bol amplio echamos la harina, la sal, el azúcar y uno de los huevos. Removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Añadimos otros dos huevos, de uno en uno, la mantequilla, en pegotes, el agua de azahar y la levadura disuelta en leche. Mezclamos de nuevo.
4. Añadimos la harina poco a poco, removiendo primero y amasando después. Es una masa grasa y pegajosa que se volverá elástica y sedosa con el amasado así que evitamos la tentación de añadir más harina y la trabajamos todos los minutos que haga falta.
5. Cuando la masa esté lisa, la colocamos en un bol grande, cubrimos con un trapo de cocina limpio y dejamos reposar hasta que doble su volúmen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente.
6. Una vez levada la masa desgasificamos con los nudillos, presionando la masa suavemente. Amasamos de nuevo unos segundos al tiempo que le damos forma de bola. Colocamos la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y aplastamos. Nos tiene que quedar de una altura de entre 2 y 3 centímetros.
7. Cubrimos de nuevo con el trapo de cocina y dejamos fermentar una hora aproximadamente.
8. Cuando la masa haya crecido, pincelamos la superficie con huevo batido y espolvoreamos con azúcar perlado. introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, y cocemos durante 20 minutos.
9. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente.

Rellenamos la tarta Tropézienne

1. Antes de cortar por la mitad es importante que la masa horneada haya perdido el calor y esté templada.
2. Llena una manga pastelera o la pistola de repostería De Buyer con la crema diplomática bien fría, y rellena la base del pastel que has cortado.
3. Tapa con la parte superior de la tarta.
4. Puedes espolvorear con azúcar glasé a la hora de servir.

Plato de porcelana Revol, cuchillo de cocina Pallarès de acero carbono con mango de boj y bandeja antiadherente para horno De Buyer