Rabo de vaca guisado con vino tinto

Esta receta, tradicional del sur de España, solía cocinarse con el rabo de los toros de lidia. Era una de las partes menos nobles y más baratas... pero se cocinaba un plato para decirle “¡Olé, olé y olé!”.

Hoy en día, resulta imposible conseguir carne de toro de lidia, así que podemos sustituir el toro por vaca y el resultado va a ser igual de espectacular. Te recomiendo que utilices rabo de vaca y no de ternera, porque este último es menos gustoso. Yo tuve que encargarlo en mi carnicería porque no es un producto que suelan tener.

Es un plato que requiere su tiempo y su mimo. En total, el rabo va a tener que cocer unas 3 horas para conseguir una textura melosa y que se deshaga en la boca. Pero no es necesario que lo vigiles todo el rato! Además, la carne tiene que macerar durante 12 horas en vino tinto para hacerla más tierna y gustosa... ya ves que es un plato que requiere un poco de previsión.

Para cocinarlo, te recomiendo hacerlo en una cocotte de hierro colado. La que ves en la foto es la cocotte baja de Le Creuset tipo cacerola, y va muy bien para estos guisos (también es perfecta para guisar carrilleras). Y una vez cocinado, puedes sacarlo a la mesa en la misma cocotte. Es tan bonita que a todos tus comensales les va encantar tanto como la receta de rabo de vaca guisada con vino tinto que ahora te voy a explicar.

Cocotte baja tipo cacerola Le Creuset

Ingredientes

• 2 rabos de vaca
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 L de vino tinto de calidad
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 1 onza de chocolate negro
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1. Pon el rabo de vaca cortado en una cocotte. Pon también las verduras cortadas en trozos grandes y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Cubre con el vino tinto. Si hiciera falta, echa agua hasta cubrirlo del todo. Deja macerar durante toda una noche en la nevera.
2. Al día siguiente, saca los trozos de rabo de vaca de la marinada, sálalos ligeramente y enharínalos. Corta las verduras en dados pequeños y resérvalos para más tarde. Reserva el líquido de la marinada, lo necesitarás para la cocción del guiso.
3. Pon un chorro de aceite de oliva en la cocotte y dora los trozos de rabo de vaca por todos sus lados. Una vez dorados, añade las verduras, el romero y el tomillo y cubre con el líquido de la marinada. Tapa y deja cocer a fuego lento durante 3 horas.
4. Pasado el tiempo, retira los trozos de rabo y pasa el líquido por un colador chino. Exprime bien para extraer todos los jugos de las verduras. Devuelve la salsa a la cocotte y déjala reducir hasta que espese. Añade la onza de chocolate y remueve bien.
5. Devuelve los trozos de rabo a la cocotte y deja cocer todo junto durante 10 minutos más. Ves regando los trozos de rabo con la salsa para que queden bien brillantes.

Puedes servir el rabo de vaca acompañado de unas patatas fritas, arroz basmati hervido o quinoa hervida.

Cocotte baja tipo cacerola Le Creuset