Pan de coca

Si hay algo que no puede faltar en nuestras mesas, eso es el pan. Pero si además podemos hacerlo en casa, entonces podemos garantizar que se disfrutará el doble. No solo por lo maravilloso de llevar a cabo el proceso, sino además, por la diferencia en cuanto a sabor, textura y aroma. A la hora de hacer pan en casa podemos encontrar un amplio abanico de posibilidades, sin sumar todas aquellas que nosotros mismos queramos crear. En esta ocasión vamos a ver cómo hacer en casa el famoso Pan de Coca.

Este tipo de pan se asemeja mucho al pan de cristal. Se trata de un pan ligeramente aplanado, de corteza muy fina y crujiente, acompañado de una miga muy ligera y aireada. Sin duda la opción perfecta para utilizarlo como acompañamiento o bien para disfrutarlo como base de una coca. Por ejemplo utilizando los mismos ingredientes que usamos para elaborar la Coca de Recapte.

Origen de la coca

El pan de coca es una variedad de pan, de la gastronomía catalana, que se caracteriza por ser un pan de corteza fina y crujiente acompañado de una miga ligera. Tal y como os comentaba más arriba.

Por lo visto, la coca nace del aprovechamiento de masas de pan que no se han horneado. En lugar de desecharlas, lo que se hacía era guardarlas y cocerlas planas. Lo más común era azucararlas para servirlas como postre. Esta costumbre convierte a la coca de pan en la base de todas las cocas, ya sea con ingredientes en su superficie o bien cocida para acompañarlos después.

Elaborando el Pan de Coca

Este tipo de pan es una variedad que puede catalogarse como panes de alta hidratación. Eso quiere decir que trabajaremos con una masa pegajosa y difícil de manipular. Pero solo al principio, porque una vez que os acostumbréis a trabajar con este tipo de masas, os resultará muy fácil. De hecho son adictivas.

Para prepararlo podemos facilitarnos un poco más el proceso haciendo uso del accesorio tamizador y báscula de KitchenAid. Ya sabemos que nuestro tiempo es hora y todo aquello que nos facilite la vida, ¡pues lo recibiremos con los brazos abiertos! Nos ayuda a pesarlo a la vez que lo añadimos en nuestra KitchenAid.

Para elaborar nuestro pan de coca seguiremos unos pasos sencillos.

• Mezclaremos la harina con el agua
• Realizaremos autolisis para que se hidraten las proteínas de la harina y reducir el tiempo de amasado
• Amasaremos hasta lograr un perfecto desarrollo del gluten
• Realizaremos la fermentación en bloque junto con plegados para fortalecer la masa e ir creando una estructura interna
• Retardaremos en frío
• Dividiremos y formaremos los panes
• Dejaremos reposar
• Hornearemos

Quizás al leerlos todos os puedan resultar demasiados pasos, pero todo lo contrario. Es un proceso muy fácil de compaginar con otras elaboraciones y en absoluto se hace pesado llevarlo a cabo. El resultado es un pan maravilloso, perfecto para acompañar cualquier plato.

Robot de cocina KitchenAid Artisan 5KSM125 y accesorio tamizador y báscula KitchenAid

Ingredientes (para 2 panes)

• 500 g de harina de fuerza, W=300
• 400 g de agua muy fría
• 2,2 g de levadura seca de panadero
• 25 g de aceite de oliva
• 10 g de sal

Preparación

Preparamos la masa del pan de coca

1. Reservamos 10 g de agua para más tarde.
2. En un bol añadimos la harina junto con el agua y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Podemos hacerlo en la KitchenaAid con ayuda del accesorio tamizador y báscula de KitchenAid. Amasamos con ayuda del gancho o bien hacer el proceso a mano, si lo preferís.
3. Mezclaremos hasta que no queden restos de harina, nos puede llevar alrededor de 2 minutos.
4. Cubrimos con un film y realizamos autolisis durante 1 hora y 40 minutos.
5. Pasado este tiempo incorporamos la levadura, previamente disuelta en el agua que teníamos reservada y la sal. Mezclamos de nuevo.
6. Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a amasar realizando el amasado francés.
7. Alternaremos 3-4 minutos de amasado y 5 minutos de reposo hasta que observemos que nuestra masa adquiere cuerpo, músculo y es tersa. Deberemos observar una superficie lisa.
8. Una vez que tengamos la masa en este punto, añadimos el aceite. Lo ideal es hacerlo poco a poco y trabajando la masa a la vez para favorecer que se integre bien.
9. Es muy importante que la masa haya desarrollado bien el gluten antes de realizar la primera fermentación.

Hacemos la primera fermentación

1. Engrasamos con aceite de oliva un tupper e introducimos la masa dentro.
2. Tapamos y dejamos reposar 1 hora y 30 minutos a 24,4ºC (en mi caso) con un plegado cada 30 minutos. En total haremos 3 pliegues y, tras realizar el último, guardamos en el frío hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.

Formamos los panes de coca

1. Sacamos la masa del frío y dejamos reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente. Observaréis una masa que ha cuadriplicado su volumen, además de tener una superficie llena de burbujas.
2. Preparamos una tabla/pala, forramos con papel de horno y espolvoreamos con harina (si es centeno mejor, soporta mejor la humedad). Reservamos.
3. Espolvoreamos muy generosamente con harina una superficie de trabajo y volcamos la masa. Si es necesario ayudaremos a la masa a deslizarse y evitar que se desgarre. Es muy, pero que muy importante el correcto manipulado de la masa para no dañar la estructura y, por consiguiente, los alveolos internos. Estiramos la masa con suavidad para formar un rectángulo.
4. Con ayuda de una rasqueta metálica, dividimos la masa en dos piezas iguales. O aproximadamente iguales.
5. Si queréis que tenga una forma más definida, podéis cortar los extremos para darle un acabado rectangular.
6. Con ayuda de nuestras manos pasaremos la masa de la mesa a la tabla. Introducimos las manos por debajo, cerramos como si se tratase de un acordeón y disponemos sobre la tabla a la vez que estiramos la masa.
7. Espolvoreamos con harina la superficie, cubrimos con un paño de algodón o film y dejamos reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.

Horneamos el pan de coca

1. Precalentamos el horno 30 minutos antes de hornear a 250º C con una plancha de acero o piedra y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura.
2. En caso de no tener plancha de acero, las bandejas de Buyer perforadas funcionan muy bien. Eso sí, recordad precalentar el horno con ella dentro.
3. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
4. Introducimos nuestros panes de coca en el horno en la parte más baja. Deslizamos el pan ayudándonos de la pala/tabla sobre la bandeja o plancha de acero.
5. Vertemos el agua sobre las piedras, cerramos y horneamos durante 5 minutos con vapor.
6. Pasado este tiempo sacamos la bandeja con piedras volcánicas, cerramos, reducimos a 240ºC y horneamos 10 minutos.
7. Bajamos el calor a 230ºC y horneamos 5 minutos más con aire.
8. Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
9. Disfrutamos con un buen tomate, aceite de oliva y escamas de sal.

NOTAS

• En esta ocasión utilizaremos una harina de fuerza en lugar de panadera, como hacemos con las chapatas, puesto que además de trabajar con una hidratación alta, someteremos la masa a un proceso largo de fermentación.
• No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción. En caso de que utilicéis una harina de menor fuerza, reducid la cantidad de agua cuando mezcléis los ingredientes para hacer la autolisis. Siempre podréis añadir más después cuando os dispongáis a amasar. Recordad una cosa "las masas se rectifican siempre con agua, jamás con harina".
• No omitáis el tiempo de autolisis, nos ayuda a que la harina se hidrate y reduce el tiempo de amasado. Entre otros factores muy beneficiosos para la masa.
• En caso de utilizar levadura fresca en lugar de seca, debéis añadir 3 veces esta cantidad. Es decir, por cada gramo de levadura seca, se utilizan 3 g de fresca. En este caso serían 6.6 g de levadura fresca.
• El amasado será algo laborioso debido a la alta hidratación. No añadáis todo el agua de golpe o este paso será un auténtico infierno. Es más sencillo desarrollar el gluten en masas con una hidratación más moderada y, después, seguir aumentando la hidratación.
• Retardaremos la masa en frío para prolongar este paso y favorecer que se desarrollen sabores y aromas.
• Para evitar que la corteza se reblandezca tras la cocción hornead los minutos finales con aire. De lo contrario la humedad interior migrará a la superficie y, pasadas unas horas, tendremos un pan correoso.
• Lo ideal es consumir el pan el mismo día que lo horneamos puesto que no tiene mucha vida útil.

Receta preparada con: Robot de cocina KitchenAid Artisan 5KSM125 y accesorio tamizador y báscula KitchenAid

Sin duda os animo a hacer este Pan de Coca en casa para que disfrutéis tanto del proceso como el resultado. A la hora de llevarlo a cabo, la mayor "complicación" que os podéis encontrar es el proceso de amasado. Pero, siguiendo los pasos que os comento y con paciencia, no se os hará complicado.

Igual os preguntáis si este pan se puede amasar en la amasadora. Por poder, sí se puede, ahora el resultado va a ser infinitamente mejor si amasamos a mano. ¿Por qué? Porque este tipo de masas, de alta hidratación, en una amasadora de casa no se amasa bien y, por lo tanto, el gluten no se desarrolla de manera correcta. Esto nos deja un pan más plano y/o con un alveolado que no es el que buscamos.

De modo que ¡preparad esos músculos para hacer uno de los panes más maravillosos que os podéis imaginar!