Merluza con costra de parmesano

Mi madre siempre ha dicho en casa: "La merluza, si es de calidad, está riquísima y no tiene nada que envidiar a otros pescados más valorados". La verdad es que siempre ha cocinado la merluza de formas variadas y disfrutamos a menudo de este pescado, que ciertamente encuentro delicioso.

Una buena forma de hacer la merluza es al toque de parmesano, limón y especias. Esta receta de merluza es super simple y el resultado es vistoso, con una bonita presentación y unos aromas que casan muy bien con la merluza.

Acompañado de unas patatas fritas, es un plato perfecto para el día a día que disfrutaréis.

Para que quede bien presentado, sí os recomiendo usar una sartén que sea tanto apta para el fuego como el horno (en este caso hemos usado la sartén antiadherente Le Ceruset), porque como menos manipulaciones hagáis del pescado mejor, o se desmenuzará.

Ingredientes

• 1 kg de merluza, ´limpio, con la piel pero sin espinas (cortada en 4 porciones, idealmente lomos)
• 4 patatas para freír, medianas
• 60 g de pan rallado
• 4 cdas de queso parmesano rallado
• Ralladura de un limón
• 85 g de mantequilla, derretida
• 1 cda de perejil finamente picado
• 1 cda de cebollíno, picado
• 1 cda de cilantro, finamente picado
• 1 diente de ajo, picado pinamente
• Sal
• Pimienta
• 1 litro de aceite vegetal para freír
• Gajos de limón y berros para servir

Preparación

1. En un bol, mezcla el pan rallad, el queso parmesano, la ralladura de limón, la mantequilla derretida, las hierbas y el ajo. Sazona bien con sal y pimienta y reserva.
2. De acompañamiento al plato haremos unas patatas con doble fritura. Así que empezamos con freírlas. Para ello, calienta el aceite en una sartén de hierro de bordes altos a 180°C. Pela, corta en juliana, enjuaga bien y seca las patatas con papel de cocina, y fríelas hasta que estén ligeramente doradas, pero no cocidas por completo. Transfiere a un papel de cocina para escurrir y reserva para más tarde.
3. Precalienta la función grill del horno.
4. En la sartén antiadherente PRO Le Creuset (ideal para esta receta porque es apta para el fuego y también para el horno), añade un poco de aceite y ponla a calentar a fuego suave. Una vez caliente, coloca en ella los filetes de merluza, con la piel hacia abajo, y cocina hasta que la piel esté dorada y crujiente.
5. Voltea el pescado y coloca la mezcla de pan rallado y hierbas encima, a lo largo del lomo de merluza.
6. Vamos a gratinar la costra, así que pasa la sartén del fuego al horno, bajo el grill, y cocina hasta que la costra esté dorada y crujiente.
7. Mientras se dora, recalienta el aceite vegetal en la sartén alta a 180°C y fríe las papas nuevamente hasta que queden ahora bien doradas y crujientes. Sirve el pescado y las patatas junto con unos gajos de limón y berros.

Notas

• Ten cuidado a la hora de manipular la merluza: es un pescado blanco y suave, que fácilmente se desmenuzará si no vigilamos. Por ello, es interesante cocinarla en una sartén antiadherente a fuego suave (en una de hierro podría pegarse en este caso), y además una sartén que pueda ir al horno, así no tenemos que traspasarla innecesariamente a otro utensilio y evitando que se rompa.
• Exactamente esta misma receta queda riquísima con bacalao. La única cosa a tener presente es que los lomos de bacalao tienden a ser más gruesos, y necesitarás un par de minutos más para que quede hecho, o incluso darle la vuelta y cocinarlo de varios lados antes de aplicarle la costra y gratinar.
• Hemos mencionado la sartén antiadherente PRO, pero igualmente podéis usar la sauté o la cazuela rustidera TNS: es exactamente el mismo acabado y cualidades, pero con una forma y tamaños distintos a la sartén, y todas son aptos para fuego y horno.
• Comentamos en la receta de enjuagar bien las patatas. Esto es vital antes de freírlas en una sartén de hierro, porque debes retirar el almidón que dejan al cortarlas, porque es ese almidón el que hace que se peguen en la sartén de hierro. Bien limpias y secas, verás que las fríes fabulosamente bien.
• Si quieres un acompañamiento más light, solo tienes que acompañarlo de unos tomates, un poco de ensalada o de unas verduritas asadas a la plancha.