Lubina rellena de manzana e hinojo con reducción de sidra

Recuerdo bien el día que Virginia, autora del blog gastronómico Sweet&Sour, me comentó que había preparado para ese fin de semana una lubina que, de una forma muy sencilla, había quedado de película. Yo, conocedora de sus recetas y fotos como ya muchos de vosotros conocéis también, me moría para ver la receta. ¡Y aquí está! Como me quedé sin palabras, no digo más. Solamente ¡A disfrutar!

Con lo que me gusta el pescado, os confieso que casi siempre suelo disfrutarlo a la plancha o al horno, bien limpito, sin grasas ni embadurnes. En mi tierra es como se acostumbra a disfrutar la buena materia prima. Pero también es cierto que me gusta cambiar y probar nuevas combinaciones de productos.

En casa, os he contado en muchas ocasiones, que son muy clásicos, la costumbre...., pero es también cierto que poco a poco van abriéndose a probar nuevos productos, y combinaciones, en platos de siempre.

Es lo que le ocurre a esta Lubina rellena de manzana e hinojo con salsa de Sidra. Mi costilla cayó rendido ante sus encantos¡¡¡ Y no penséis que es cosa fácil.

En este caso, la combinación de la sidra, con su punto recio, con el dulzor de la manzana y el hinojo asado en el interior de la lubina, crean una combinación perfecta, a la que difícilmente se resistirán vuestro comensales. Luego la textura de la carne de la lubina hace el resto, jugosa pero tersa, en contraposición a la cremosidad de la manzana....

Yo he utilizado dos lubinas de ración, obviamente de cultivo, porque en casa solo somos dos, pero si elegís un buen ejemplar salvaje, no respondo de lo que dirán vuestro comensales.

Como veis las he asado en la bandeja asadora Le Creuset, que con su superficie antiadherente impide que estas riquísimas lubinas se nos peguen al fondo, aunque utilicemos como vais a ver tan solo un hilito de aceite. Además, como tiene en la base una plancha para distribuir el calor, se puede utilizar como plancha en vitrocerámicas e cocinas de inducción. De hecho esta receta podrías hacerla en esta bandeja directamente en vuestro fuego de vitro, pero para mi gusto queda mejor y más rica en el horno.

Vamos con la receta que es sencilla pero de lujo:

INGREDIENTES: (Para 2-3 raciones)

• 1 lubina salvaje de 1,250 gr. o 2 lubinas de ración de cultivo.
• 1 manzana roja (Red Delicious o Royal Gala)
• 1 bulbo de hinojo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 750 ml de sidra seca (no dulce y sin gas)
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de semillas de mostaza machacadas
• 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra machacados
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la reducción de sidra:

Ponemos en un cazo mediano la sidra con las semillas de mostaza machacadas, las de hinojo y 1/4 de cucharadita de granos de pimienta machacados. Llevamos a ebullición y dejamos reducir a fuego medio alto, hasta que quede una salsa densa del estilo de la salsa gravy de los asados. Nos llevará unos 30 minutos.

Retiramos del fuego, llevamos a un pequeño bol y añadimos 1 cucharada de mantequilla para darle brillo y consistencia. Reservamos al calor.

Listo nuestra reducción de sidra, precalentamos el horno, 180ºC calor arriba y abajo.

A continuación nos ponemos con el relleno de Manzana e Hinojo: Es importante elegir manzanas rojas, porque como las vamos a cocinar con su piel darán un punto de color. Tiene que ser manzanas con un punto de crujiente y con cierto dulzor, para marcar el contrapunto con la acidez de la sidra. Las manzanas que veis en la cesta de Kitchen Craft son de la variedad red delicious y royal gala, y para mi gusto las mejores para esta receta.

Lavamos bien nuestra manzana e hinojo. Retiramos la parte superior del hinojo, con los peluchones y hacemos láminas con los dos.

Este proceso me gusta hacerlo con la mandolina ultra de buyer, porque me permite obtener láminas del mismo grosor, que se cocinan parejamente. Elegimos un grosor de corte como de unos 3.4 mm, con las guías que tiene la mandolina en la zona superior y colocamos la cuchilla por la zona lisa. Colocamos la manzana o el hinojo sobre la parte superior y ayudados del pomo de seguridad (que yo no he fotografiado para que podáis ver mejor la operación, pero que deberéis usar para no cortaros), vamos deslizando la manzana sobre la cuchilla desde arriba hacia abajo y vuelta a empezar. En cuestión de segundos tenemos listas las láminas de manzana e hinojo que caerán directamente sobre la bandeja. Y por cierto, la limpieza no puede ser más sencilla.

Una vez tenemos el hinojo y la manzana fileteada, ponemos nuestra skillet de Le Creuset al fuego con 1 cucharada de mantequilla. Cuando se haya fundido y esté caliente, añadimos las láminas de manzana e hinojo y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 6 o 7 minutos. Lo justo para que se cocinen ligeramente pero queden aun con un pelín de crujiente. Reservamos.

Listo nuestro relleno, vamos con la lubina:

En primer lugar, si no lo han hecho ya en la pescadería, la desescamamos, la abrimos, evisceramos y limpiamos muy bien. Le retiramos la cabeza y la abrimos como un libro, retirándole la espina central.

Si no sois muy duchos con el pescado, es mejor que lo hagan en la pescadería. A ellos no les va a costar nada y a nosotros nos llevará más tiempo y de seguro que no quedará igual.

A continuación la salpimentamos y la barnizamos con reducción de sidra.

La rellenamos con las rodajas de manzana e hinojo y la atamos bien con hilo de bramante, para que al cocinarse mantenga la forma y no se nos escape el relleno.

Listas nuestras lubinas, las salpimentamos también por el exterior y las barnizamos con más reducción de sidra.

Barnizamos el interior de nuestra bandeja de horno "Le Creuset", con un hilito de aceite, ayudados de un pincel de silicona y depositamos en su interior las dos lubinas rellenas.

Repartimos el resto de reducción de sidra sobre las lubinas. Listo. Preparadas para entrar en el horno.

Horneamos 15-10 minutos, dependiendo del tamaño de nuestras lubinas. La carne debe quedar blanca, no traslucida, será manera de conocer si el pescado está cocinado. Si tenéis dudas, abrid con cuidado la zona más gruesa de la lubina y si esa zona está blanca, nuestra lubina está hecha. En cualquier caso debéis saber que tratándose de pescado, el punto de cocción es fundamental y es mejor no pasarse de cocción, para que no nos quede seca y poder conservar la textura jugosa que debemos encontrar en la carne de nuestras lubinas.

Extraemos del horno y retiramos el hilo que las sujetas y listas para disfrutar.

Servimos acompañada con una ensalada de rúcula y tomates cherry y por supuesto con una buena sidra.

Un plato especial y sencillo, que sin excesivo esfuerzo, os dejará como reyes delante de vuestros comensales. La carne de la lubina, jugosa y tersa con el punto recio de la reducción de sidra con mostaza e hinojo y la dulzura del relleno interior de manaza e hinojo, la convierten en un bocado exquisito!!!

Consejos

- Esta receta podéis también prepararla con salmón o dorada.

- Si no encontraseis semillas de mostaza, sería una pena, pero no dejéis de probar la receta sin ellas.

A disfrutar.

Virginia