Leti, autora de Revelando Sabores, nos trae una receta perfecta para sacar partido a la cocotte, haciendo hincapié en el cocinar sin prisas y al disfrutar de los sabores más tradicionales. Así, nos trae una receta de fabes con marisco, que puedes hacer si prefieres con alubias u similar. Un plato de cuchara y de mojar pan. ¡A por ello!
Desde luego si hay una cosa buena en esto de que el invierno este año no se decida a marcharse todavía, es que podemos seguir disfrutando de los platos de cuchara un poquito más. Aunque también es cierto que yo no dejo de preparar este tipo de platos hasta que es absolutamente necesario (cuando te arriesgas a sufrir un golpe de calor mientras los disfrutas, vaya).
Claro que a mí me pones este plato en pleno agosto y creo que no sería capaz de negarme. Y es que un plato fantástico, que combina unas deliciosas fabes, con esa textura tan delicada que es mantequilla pura, con el sabor potente del marisco y ese caldito tan sabroso…No solo es que me coma un plato, es que hasta repito!!
Y desde luego, bajo mi punto de vista, si hay algo que le aporta el toque definitivo a esta receta, es prepararla en la cocotte de Le Creuset, a fuego bajito y dejando que las fabes se vayan haciendo poquito a poco para obtener la mejor textura. Porque, ya que vamos a utilizar los mejores ingredientes, lo suyo es prepararlos con mimo para disfrutar al máximo de nuestro plato ¿No creéis?
Qué, ¿vamos a por la receta?
Cuchara de madera de olivo Bérard, cuchillo de acero carbono Pallarès, plato cerámico Nezumi Tokyo Design Studio y cocotte redonda Evolution Le Creuset
Ingredientes (para 4 personas)
- 500gr de fabes de la granja (o alubias blancas)
- 8 langostinos o gambones
- 100gr de almejas
- 100gr de berberechos
- 200gr de mejillones
- 1 vaso de vino blanco (aproximadamente)
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
Elaboración
- Comenzamos poniendo las fabes o alubias a remojo, en agua fría, durante al menos 12 horas. El agua debe cubrirlas holgadamente, por lo que, durante el tiempo que estén a remojo podemos añadir algo más de agua si fuese necesario.
- Una vez que tengamos las fabes ya hidratadas, las ponemos en la cocotte junto con la cebolla, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua fría y ponemos a fuego medio hasta que rompan a hervir, eliminando la espuma que subirá a la superficie siempre que sea necesario, con ayuda de una espumadera.
- Una vez que comience a hervir debemos “asustarlas”, esto es, añadir a la cazuela un poco de agua fría que cortará la cocción. Las asustaremos 3 veces, es decir, cada vez que comience a hervir, añadiremos un poquito de agua fría hasta haber añadido agua en 3 ocasiones.
- Bajamos el fuego y, con la tapa de la cocotte entreabierta, dejamos que cuezan durante 2 horas o 2 horas y media, hasta que estén tiernas.
- Durante la cocción, que debe ser siempre a fuego suave para evitar que se rompan o despellejen las alubias, iremos vigilando que no se queden sin agua. Si tenemos que añadirle más agua lo haremos ya con agua caliente, y si necesitamos removerlas, nunca lo haremos introduciendo una cuchara en la cocotte, ya que rompería las alubias, sino moviendo la cocotte con movimientos circulares agarrándola de las asas.
- Una vez que la cebolla esté tierna, la sacamos de la cocotte y la trituramos con un poquito del caldo de las alubias, ayudándonos de una batidora. Una vez triturada la agregamos de nuevo a la cazuela.
- Mientras se cuecen las alubias vamos preparando el marisco.
- Es importante que tanto las almejas como los berberechos los pongamos en un bol con agua fría con sal, durante al menos 30 minutos (preferiblemente 1 hora) para que eliminen cualquier resto de arena que pudiesen tener.
- Transcurrido este tiempo ponemos una sartén o cazuela baja a fuego fuerte, cubrimos el fondo con un poco de vino blanco (solo cubrir el fondo) añadimos los berberechos y tapamos la sartén.
- A medida que se vayan abriendo los berberechos los sacamos a un plato. Colamos el caldo con ayuda de un colador y reservamos tanto el caldo de cocción como los berberechos.
- Repetimos el proceso con las almejas.
- Del mismo modo repetimos el proceso con los mejillones, que tendremos ya limpios de barbas o restos que pudiese haber en las conchas.
- En los 3 casos es importante que los retiremos de la sartén en cuanto se abran, ya que más tarde cocerán junto con las alubias.
- A continuación pelamos los langostinos y reservamos por un lado las cabezas y las cáscaras, y por otro las colas.
- Cubrimos el fondo de la sartén con un poco de aceite de oliva, calentamos a fuego medio y añadimos los ajos en láminas.
- Cuando el ajo esté doradito, añadimos a la sartén las cabezas y las cáscaras de los langostinos y sofreímos a fuego fuerte durante 2 ó 3 minutos, removiendo de vez en cuando y, ayudándonos del mazo del mortero por ejemplo, vamos aplastando las cabezas.
- Pasado ese tiempo añadimos el vino restante y dejamos cocinar 1 minuto más, hasta que evapore el alcohol. Añadimos medio vaso de agua y dejamos cocer a fuego suave unos 5 minutos.
- Transcurrido este tiempo, colamos el caldo y ayudándonos del mazo del mortero, o bien de un colador con bola, prensamos bien las cáscaras y cabezas de los langostinos para que suelten todo el jugo.
- Reservamos el caldo y desechamos el resto.
- En la misma sartén ponemos un poquito de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos los cuerpos de los langostinos, solo marcarlos un momento por cada lado. Reservamos.
- Cuando las alubias lleven la mitad del tiempo de cocción aproximadamente, añadimos a la cocotte los caldos de cocción del marisco y proseguimos con la cocción.
- En los últimos 10 minutos de cocción de las alubias, incorporamos el marisco a la cocotte para que dé un hervor todo junto y se integren bien los sabores.
- Cuando las alubias estén tiernas corregimos el punto de sal, dejamos reposar 10 minutos…Y a disfrutar!!
Ramequines cerámicos Emile Henry, cuchillo de acero carbono Pallarès, cuchara de madera de olivo Bérard, plato cerámico Nezumi Tokyo Design Studio y cocotte redonda Evolution Le Creuset
Notas
- Aunque se puede disfrutar de este plato recién elaborado, lo ideal sería que lo dejásemos reposar incluso 1 día para que los sabores se asentasen.
- Yo he utilizado las variedades de marisco que indico en la receta, pero podéis elaborar este plato con las que prefiráis.
- Como veréis no le añado sal a la receta, ya que se la aporta el marisco. No obstante al terminar la cocción probad y ajustad el punto de sal a vuestro gusto.
