Dorada a la sal

Cocinar a la sal es una técnica muy sencilla y que te ofrece grandes resultados a la hora de disfrutar del pescado. Hoy Noelia, autora de La Cucharina Mágica, nos resuelve todas las dudas que siempre se presentan y nos explica de una forma muy fácil cómo hacer dorada a la sal. ¡A por ello!

La verdad es que, desde hace bien poco, un año aproximadamente, cocino pescado a la sal. Lo hice por primera vez como se suelen hacer las recetas novedosas, con un poco de miedo y con incertidumbre acerca del resultado. Desde esa primera vez, lo he hecho prácticamente todos los meses, ¡Nos encanta!

El pescado a la sal es ante todo una receta muy fácil, accesible a todos los niveles y con un éxito asegurado. Cocinar a la sal es, además, una técnica sanísima que nos permite saborear el pescado en su máximo esplendor, sin ningún tipo de condimento más allá que los propios jugos y aromas del pescado y la sal.

Para los que os iniciáis en este tipo de cocina, imagino que os surgirán muchas dudas, por lo que os hago un resumen de las más habituales:

¿Puedo hacerlo con todos los pescados?

Sí, aunque los más utilizados son la lubina y la dorada, esta técnica admite otros pescados, incluso carnes y aves.

¿Quedará el resultado con exceso de sal?

No, el pescado o carne absorbe la sal necesaria, nunca quedará salado.

¿Se puede usar cualquier sal?

Sí, siempre que sea gorda. Ahora bien, os recomiendo comprar la sal específica para cocinar, ésta es más gruesa y evita precisamente que penetre en la carne o pescado (como la sal gruesa de Guérande).

¿Cómo se prepara el pescado para cocinarlo de esta forma?

Es muy importante que el pescado tenga escamas, de esta forma la sal se pegará a ellas y será mucho más fácil retirar la costra de sal. Su preparación es tan fácil como poner una capa gorda de sal, el pescado sobre la misma, y cubrir con abundante sal hasta que el pescado quede totalmente cubierto.

¿Debo añadir algo más a la sal?

Aunque hay muchas recetas en las que se añade clara de huevo, realmente ésta no es necesaria para la cocción uniforme del pescado. Lo que sí podéis añadir es pimienta o ajo para aromatizar la sal. Otra forma de darle un toque es rellenar el pescado de perejil, ajo, u otras hierbas aromáticas.

¿Cuánto tiempo debo dejarlo en el horno y a cuánta temperatura?

La temperatura debe ser 220ºC, y debemos asegurarnos de que el horno esté bien caliente cuando vayamos a introducir el pescado.

Respecto al tiempo, todo depende del peso de la pieza, siendo igual para la lubina o la dorada:

• 1Kg de pescado, necesita 25 minutos de horneado
• 2Kg de pescado, necesitan 30 minutos de horneado
• 3Kg de pescado, necesitan 50 minutos de horneado

¿Cómo me aseguro de que quede hecho de forma uniforme?

Usar una bandeja de horno que nos asegure un resultado uniforme en la cocción del horno es fundamental para que la receta sea un éxito. Yo siempre uso mi bandeja de Le Creuset de gres, que me asegura que el pescado se hará a la misma temperatura desde la cabeza a la cola.

¿Cómo retiro la costra?

Os resultará sorprendente lo fácil que resulta retirar la costra de sal, simplemente con un tenedor retirad la sal y limpiad bien el pescado de piel y espinas. Servid los lomos limpios.

¿Cómo lo presento?

Podéis aderezar el pescado de una mostaza de Dijon, salsa romesco, un alioli o simplemente tal como sale de la sal, ya que es increíblemente jugosa y sabrosa. Como acompañamiento, nada mejor que unos buenos espárragos de Navarra, o unas patatas cocidas.

Una vez resueltas todas estas dudas, vamos a por la receta!

Ingredientes

• 1 dorada de 1 Kg
• 2 Kg de sal gorda de Guérande para hornear

Preparación

1. Le pedimos a nuestro pescadero que nos prepare el pescado para la sal. Lo que supone que la limpiará y dejará las escamas.
2. Ponemos el horno a calentar a 220ºC.
3. En nuestra fuente Le Creuset ponemos una base de sal gorda, colocamos la dorada, y volvemos a cubrir de sal hasta que quede totalmente cubierta.
4. Introducimos en el horno durante 25 minutos.
5. Retiramos la bandeja del horno. Con mucho cuidado de no quemarnos, retiramos la sal que se habrá hecho una costra. Limpiamos el pescado de piel y espinas y servimos inmediatamente para que no se enfríe.
6. Acompañamos al gusto con salsas o guarniciones

Bandeja rectangular de gres Le Creuset, cuchillo Wüsthof Gourmet y sal gruesa de Guérande.

Trucos

• Para aromatizar la sal podéis añadir pimienta en grano y/o ajo picado a la sal.