Croquetas de jamón y pollo

Hoy Miriam, autora de El Invitado de Invierno, nos trae una receta para preparar deliciosas croquetas en casa. Te animo a prepararlas, con sus trucos y consejos sin duda te quedarán perfectas.

Las croquetas son un clásico que gusta a grandes y chicos por igual y estas croquetas de pollo y jamón no son una excepción; es raro encontrar algún espécimen al que no le gusten, aunque de todo tiene que haber…

Como son un plato un poco laborioso no queda ya tanta gente dispuesta a sudar la gota gorda preparando la masa y moldeando las croquetas una por una. Los que aún nos atrevemos con ellas estamos muy cotizados, ejem.

Por ello cualquier ayudita en el proceso croquetil es bienvenida. Aquí es donde entra un croquetero como el Millecroquettes, que acelera el formado o moldeado al ser capaz de formar la masa en tres largos cilindros de un golpe de palanca: divide por tres el tiempo de moldeado. O casi. Además de conseguir unas croquetas homogéneas y bien formadas, claro.

Las croquetas son el plato de aprovechamiento por excelencia, admiten una gran variedad de tropezones. En épocas menos cálidas que esta utilizo el pollo o la gallina del cocido para añadirlos a las croquetas. En este caso además he agregado jamón cocido para darle otro toque adicional de sabor. La combinación es estupenda y a los críos les encanta.

Máquina para hacer croququetas Millecroquettes, plato textured de Tokyo Design y vasos Mediterránea

Ingredientes

• 1,1 litros de leche entera
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 120gr de harina corriente
• Un toque de nuez moscada
• 150gr de pollo cocinado (pueden ser restos de un asado, de un cocido, etc.)
• 100 g de jamón cocido
• Sal al gusto
• Pan rallado y huevo batido para rebozar
• Aceite de oliva abundante para freír

Elaboración

1. En una sartén grande, derretimos la mantequilla y agregamos el aceite.
2. Cuando la mantequilla burbujee añadimos la harina y removemos bien con una cuchara de madera, hasta que obtengamos una mezcla arenosa.
3. Tostamos esta mezcla durante 3-4 minutos para quitarle el sabor a crudo a la harina y añadimos la mitad de la leche.
4. Removemos bien, deshaciendo todos los grumos. En cuanto esté un poco ligada y haya espesado, vamos añadiendo más leche sin dejar de remover, hasta añadirla toda.
5. Si nos ha quedado algún grumo metemos una batidora de brazo y batimos un poco la mezcla.
6. Aromatizamos con la nuez moscada.
7. Continuamos cociendo esta bechamel espesa para que vaya espesando más. El punto exacto de espesor no es fácil de pillar cuando uno se inicia en la ciencia croquetera, en teoría una masa de croquetas en su punto debe empezar a despegarse de la pared de la sartén.
8. Cuando la masa esté casi lista, picamos finamente el pollo y el jamón y los agregamos, distribuyendo bien.
9. Salamos y probamos la sazón, pues el jamón aporta también algo de sal. Rectificamos si fuera necesario, apagamos el fuego y vertemos la masa en un recipiente llano para que se enfríe antes. Para que no forme una piel dura la cubrimos con plástico o la pintamos con mantequilla. Dejamos enfriar por completo y, si tenemos tiempo, es mejor dejarla después toda una noche en la nevera para que se asiente bien.
10. Para formar las croquetas metemos en el Millecroquettes la mitad de la masa que hemos preparado y colocamos la bandeja con rueditas bajo el aparato, con el extremo casi bajo los tubos. Prefiero espolvorear esta bandeja de pan rallado para que no se pegue nada. También podemos engrasarla con aceite.
11. Bajamos la tapa con la palanca de la máquina, haciendo algo de fuerza para hacer salir los cilindros de masa. La propia masa hace avanzar la bandeja hasta que ocupa toda la longitud. Cortamos los cilindros a ras de los tubos de la máquina, los depositamos sobre una fuente llena de pan rallado y procedemos a cortarlos en porciones del tamaño que nos apetezca. Aunque también podemos cortar la masa encima de la bandeja con la ayuda de las marcas equidistantes que tiene.
12. Procedemos de igual manera con la mitad de masa restante. En dos tacadas tenemos formadas todas las croquetas.
13. Rebozamos bien en pan rallado, luego en huevo batido y por último de nuevo en pan rallado. Vamos colocando las croquetas bien rebozadas en una bandeja.
14. Para freírlas calentamos aceite abundante, que sea capaz de cubrirlas, en una sartén pequeña o cazo de acero inoxidable, hasta unos 176°-179°. Sí, yo mido la temperatura con un termómetro en todo momento, porque una temperatura de fritura adecuada contribuye a que las croquetas no exploten.

Copas y vasos Mediterránea y plato Textured de Tokyo Design Studio

Consejos para que las croquetas caseras salgan perfectas

Aparte de formar y rebozar con mimo las croquetas, se deben tener en cuenta las siguientes cuestiones:

1. Mejor freír en un buen aceite de oliva y sin superar los 180° porque de lo contrario empieza a requemarse.
2. No meter nunca las croquetas antes de que el aceite haya alcanzado su temperatura de crucero. Sí, soy una friqui de los termómetros de cocina, pero es que una vez que te acostumbras a controlar las temperaturas no hay adivinación que valga: siempre vas sobre seguro.
3. A mí me gusta el pan rallado muy finito. Con una buena batidora de vaso en casa se puede hacer un pan rallado al gusto.
4. Para que no exploten las croquetas es fundamental:
   1. Hacer una masa suficientemente firme, pero que no te rompa un diente. Lo sé, esto no es trivial, requiere práctica.
   2. Una temperatura adecuada del aceite de fritura, como he indicado antes.
   3. Para asegurarme yo dejo resecar un poco las croquetas sobre una rejilla de repostería después de formarlas. Que el rebozado quede un poco firme ayuda a retener la pasta en el interior. No, no queda basto porque lo hago con un pan rallado finito, como dije antes.

Se os acabaron las excusas para no hacer croquetas. Con este artículo tenéis todo lo que necesitáis y estas croquetas de pollo y jamón os van a encantar.