Croquetas de bacalao tradicionales, de la Marquesa de Parabere

Dice la Marquesa de Parabere, en su reconocido libro Enciclopedia Culinaria, la Cocina Completa, que las croquetas son un manjar por regla general apreciado por todos. ¡Cuánta razón! Y hoy traemos su receta para hacer unas croquetas de bacalao caseras, tradicionales, auténticas y de lo más sabrosas.

Una de las ventajas de las croquetas es que pueden aprovecharse restos de carne, ave y pescado de otras preparaciones, convirtiéndose así en una receta eminentemente de aprovechamiento. Pero personalmente, las de bacalao, recomiendo mucho usarlo de calidad. Lo notarás en el resultado del sabor de las croquetas, sin duda alguna.

Vamos con su receta, espero que os resulte tan práctica como es ella: las cantidades no son exactas, porque las croquetas son algo que realmente van a ojo y dependerán del tamaño de las piezas de carne o pescado que tengas delante para hacer más o menos.

En cualquier caso, la práctica hace al maestro, y en muy pocas croquetas serás un maestro de este manjar. Porque de complicada, esta receta económica, no tiene nada.

Para formar las croquetas, descubre las pinzas para croquetas, o si haces croquetas en cantidad o de forma regular, tienes que ver el Millecroquettes

Ingredientes

(No se indican cantidades, pues se hacen a bulto)

• Un trozo gordo de bacalao
• Aceite
• Cebolla
• Un diente de ajo
• Sal y pimienta
• Leche
• 2 yemas
• Pan rallado y huevo batido para rebozar

Preparación

1. Pon a desalar el bacalao en un cuenco con agua tibia. Séquese con un trapo limpio, apretando con las manos para extraer bien el agua.
2. En una sartén, pon aceite y introduce un poco de cebolla y un diente de ajo bien picaditos. Antes de que se doren, introduce el bacalao y fríase bien, dándole vueltas constantemente para que no se queme.
3. Añade perejil picado y un poco de harina (alrededor de una cuchara, dependiendo de la cantidad de bacalao que hayas puesto).
4. Cuece un poco la harina, sin dejar de remover, y agrega leche, que todo quede bien impregnado (y haya líquido de más...).
5. Agrega en el mismo momento sal y pimienta y deja al fuego para que se reduzca y quede todo bien ligado y denso. Retira del fuego y deja que temple un poco.
6. Añade 2 yemas de huevo (más si has hecho mucha cantidad) y devuelve al fuego. Cuece un minuto.
7. Para saber que está lista la masa, debes ver que al mezclar cae en copos (se separa la masa en trozos, no cae todo seguida). Si no ocurre así, es que aún debe reducirse más y deberás mantener algún minuto más al fuego.
8. Cuando está la masa en su punto (cae en copos), retíralo del fuego, pasa la masa a un bol y deja enfriar.
9. Cuando está la masa fría, forma las croquetas. Te serán de gran ayuda utensilios como las pinzas para croquetas, o si haces croquetas en cantidad o de forma regular, tienes que conocer el Millecroquettes o la pistola De Buyer.
10. Formadas las croquetas, pásalas por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado, y fríanse en la freidora con cesto en abundante aceite bien caliente.
11. Para mantener la forma, ayúdate de una espumadera para retirarlas (con unas pinzas fácilmente las deformarás), así podrás además escurrirlas bien de aceite.

Espumadera de malla fina WMF y freidora con cestillo De Buyer

Notas

• Es ideal freír en una sartén de hierro o freidora de hierro, porque el hierro coge mucha temperatura, y te ayudará a conseguir la temperatura elevada que requieres en el aceite (y es una sartén 100% natural, libre de antiadherentes a las que no les conviene el fuego al máximo).
• Una freidroa con cestillo te ayudar a retirar y escurrir las croquetas sin manipulación alguna, evitando así que se deformen y se mantengan bonitas. Puedes ver las freidoras de hierro aquí, pero si no dispones de ninguna te recomendamos que no uses unas pinzas, porque fácilmente apretarás las croquetas: haz uso de una espumadera, con la que podrás recogerlas con cariño para retirarlas del aceite y escurrirlas fácilmente también. Las espumaderas las verás al final de esta sección.
• El libro La Enciclopedia Completa de la Marquesa de Parabere es una joya que merece el nombre y todos los adjetivos que se ha ganado. Es uno de esos pocos recetarios de cocina considerados "biblias" gastronómicas, os invito encarecidamente a verlo aquí.