Cómo hacer croissants

Pocas cosas hay mejores que desayunar un croissant recién hecho con un café. Quien dice desayunar, dice comer o cenar, porque para mí es una de esas elaboraciones que me vienen bien en cualquier momento del día. Jamás diría no a un croissant. Solo si está mal hecho... De modo que si eres de los míos, no puedes perderte cómo hacer croissants tradicionales en casa.

No os voy a mentir diciendo que es un proceso muy fácil, porque no es así. Pero tampoco es una elaboración imposible de llevar a cabo y mucho menos si seguimos al pie de la letra todos y cada uno de los pasos. A la hora de elaborar croissants hay algo muy importante a respetar en todo momento y es la temperatura. No solo de la masa y la mantequilla, que es muy importante, sino de casi todo el proceso en general.

El croissant es un producto delicado, requiere de paciencia y mucho cariño en todos los pasos del proceso. Es una elaboración que no se puede forzar en ninguna parte del proceso, pero mucho menos aún en la fermentación. El componente principal de esta receta es la mantequilla y, en caso de que excedamos la temperatura en alguna parte del proceso, superaremos el punto de fusión de esta. El resultado no será un croissant, sino un bollo "tipo brioche", debido a que la mantequilla se integrará en la masa y no formará capas tal y como esperamos que ocurra.

Origen del croissant

El origen del croissant, o cruasán como determina la Real Academia Española que es la forma de escribirlo, es una elaboración de las masas viennoiseries. En este caso, laminada. A diferencia de lo que se cree, su origen no es francés, sino austriaco.

La palabra croissant significa "creciente" en francés, debido a su forma de cuarto creciente lunar. Su aspecto está directamente relacionado con el conflicto bélico que provocó su creación.

Fue durante el año 1683, época en la que el Imperio Otomano avanzaba por Europa conquistando territorios en su lucha contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Tras arrasar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército otomano fijó su siguiente objetivo en Viena.

La ciudad estaba rodeada por una muralla, de modo que la estrategia de los 20.000 soldados fue cavar túneles bajo esta para llegar al centro de la urbe y sorprender a sus enemigos en mitad de la noche.

Los panaderos vieneses, como todos los del gremio, se encontraban trabajando pasada la media noche para tener el pan listo a primera hora del día. Comenzaron a escuchar ruidos y, ante su preocupación, dieron la voz de alarma. Gracias a este aviso, se pudo evitar el ataque y defender la ciudad. Como celebración de esta victoria, los panaderos crearon un bollo con forma de luna creciente, la misma que lucía en la bandera otomana.

El croissant simbolizaba la manera de ‘comerse a un turco’, una dulce venganza llevada a cabo gracias a la colaboración de los panaderos vieneses.

Bolsa para trartas y bollería Claudia&Julia

Ingredientes (para 14-15 croissants)

• 500 g de harina de fuerza, en mi caso he utilizado W=290
• 130 g de agua, fría
• 100 g de leche, fría
• 50 g de azúcar
• 20 g de miel
• 8 g de levadura seca ó 24 g de levadura fresca
• 35 g de mantequilla en pomada
• 10 g de sal

PARA LAMINAR:

• 255 g de mantequilla seca, fría y modelable, para laminar

PARA PINCELAR:

• huevo batido + 2 cucharadas de leche

PARA EL ALMÍBAR (facultativo):

• 85 g de agua
• 85 g de azúcar

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el détrempe (masa).

1. En el bol de la KitchenAid, incorporamos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla para laminar.
2. Amasamos a velocidad 1 durante 10 minutos. Subimos a velocidad 2 y amasamos durante 5 minutos más. En este paso es muy importante controlar la temperatura de la masa cada cierto tiempo, nos ayudaremos de un termómetro digital. Es importante que la temperatura final no exceda los 24º-25ºC. Si observamos que la temperatura sube, refrigeramos la masa durante unos minutos antes de proceder con el amasado.
3. Una vez que tengamos una masa suave y desarrollada, sacamos del bol.
4. Plegamos la masa para dar forma rectangular, estiramos, ligeramente, con ayuda de un rodillo, envolvemos muy bien en film y refrigeramos hasta el día siguiente, unas 12 horas.

Preparamos la mantequilla para laminar.

1. Entre dos láminas de teflón colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanamos dando forma cuadrada, 20 cm de lado. Plegando el propio teflón, dando 20 cm de cada lado, podremos extender la mantequilla para cubrir toda la superficie y que se mantenga dentro de este (como si fuera un molde o recipiente).
3. Refrigeramos la mantequilla hasta el día siguiente, unas 12 horas.

SEGUNDO DÍA

Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue doble.

1. Estiramos la masa procurando dar unas medidas de 40 x 20 cm.
2. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
3. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.
4. Realizamos un corte en los dos laterales de la masa donde no hemos sellado la unión.
5. Estiramos con ayuda de un rodillo hasta lograr unas medidas de 65 x 20 cm.
6. Realizamos un pliegue doble. Llevamos uno de los extremos de la masa hasta cubrir 1/3 de ella. El otro extremo lo llevaremos hasta unirlo con este último que acabamos de colocar. Una vez aquí, plegamos la masa sobre sí misma del mismo modo que si cerrásemos un libro.
7. Realizamos cortes en los laterales, presionamos suavemente con un rodillo, cubrimos con film y refrigeramos durante 45 minutos.

Realizamos un pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
2. Estiramos hasta alcanzar unos 65 x 20 cm aproximadamente.
3. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
4. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, realizamos los cortes en los laterales, cubrimos con film y refrigeramos durante 45 minutos.
5. Si no queremos formar los croissants este día, podemos congelar la masa durante 3 horas y después pasar al frigorífico hasta el día siguiente.

Formamos los croissants.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa.
2. Daremos una longitud de 75 x 25 cm aproximadamente, la masa deberá tener un grosor de unos 3,5 mm.
3. Cortamos triángulos con una base de 9 cm. En la mitad de cada base, realizaremos un corte de aproximadamente 1 cm. Este nos ayudará a formar el croissant de manera más sencilla porque favorecerá que podamos enrollar la base sin presionar las capas de mantequilla.
4. Estiramos la masa con suavidad, plegamos las esquinas del corte que hemos realizado en el centro de la base hacia el interior y enrollamos dando forma de croissant. No debemos enrollar el croissant ejerciendo tensión en él.
5. Colocamos los croissants sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno o haciendo uso de un tapete de silicona.

Llevamos a cabo el proceso de fermentación.

1. Pincelamos solo la superficie de los croissants, no la parte laminada, con huevo batido con leche.
2. Cubrimos con film y dejamos levar unas 2 y 1/2 horas a 27ºC.
3. En caso de que no podamos controlar la temperatura y tengamos que llevarla a cabo a temperatura ambiente, dejamos unas 4 y 1/2 ó 5 horas a 21ºC, aproximadamente. Deberemos ir observando como van durante el proceso de fermentación puesto que este puede variar.

Bandeja perforada De Buyer y pincel de repostería T&G

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Reservamos.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con aire.
2. Pincelamos de nuevo con huevo batido con leche, con mucho cuidado, recordamos que solo debemos pincelar la parte superior no la parte laminada.
3. Introducimos en el horno y cocemos durante 16-17 minutos.
4. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
5. En caso de que queramos pincelar con almíbar, lo haremos nada más sacarlos del horno y colocarlos sobre una rejilla. El almíbar debe estar a 30ºC cuando lo apliquemos sobre los croissants en caso de querer hacerlo.

Notas

• Para hacer croissanes debemos usar una harina de fuerza en torno a W=270-320.
• No todas las mantequillas dan buenos resultados cuando hacemos croissants. Necesitamos una mantequilla seca con un 84% de grasa. En caso de que no podamos acceder a ella, debemos usar una mantequilla con un punto de fusión más alto que las mantequillas de muchos supermercados (esto es debido a la cantidad de agua que contienen). He probado la marca KerryGold y Pascual, dan buenos resultados. Estoy segura que habrá más marcas que funcionen bien (de supermercado), pero debemos tener en cuenta que una mantequilla seca es la que nos garantizará tener buenos resultados.
• Para tener éxito con vuestros croissants, trabajad siempre con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo.
• La masa debemos manipularla siempre en frío y procurando no tardar mucho durante los procesos de estirado.
• Lo ideal es utilizar un rodillo metálico para estirar la masa.
• Cuando nos dispongamos a laminar, la mantequilla debe estar fría, pero debe ser maleable. Es decir, podremos doblarla sin que se rompa. La temperatura de esta debe rondar los 12º-16ºC. Si está muy fría, se agrietará dentro de la masa y no obtendremos buenos resultados.
• La fricción de la amasadora hace que se eleve la temperatura de la masa. Si refrigeramos el bol, nos ayudará a mantener una temperatura más adecuada durante más tiempo.
• No debemos presionar o manipular mucho la masa una vez que la tengamos laminada.
• Dejad espacio entre los croissants cuando vayan a fermentar, estos crecen mucho en el levado y tras la cocción.
• Precalentar bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
• El tiempo de cocción puede variar de un horno a otro, es importante conocerlo bien y trabajar acorde.
• Los croissants deben consumirse preferiblemente el día que se hornean. Podemos conservarlos en un recipiente hermético o bolsa tipo zip.

Es cierto que el proceso para elaborar croissants en casa es algo laborioso, sobre todo por el laminado. Pero, por supuesto, no es imposible llevarlo a cabo si nos proveemos de paciencia y un poco de músculo para nuestros brazos (nos hará falta!).

¡Deseando ver los vuestros!