Bacalao Club Ranero

Hoy Virginia, autora de Sweet&Sour, nos trae una receta clásica y totalmente bilbaína. El bacalao Club Ranero, junto con el bacalao a la vizcaína y por supuesto el bacalao al pil-pil son uno de los platos más conocidos de la gastronomía bilbaína.

El bacalao al Club Ranero no es sino un bacalao pil-pil al que se le ha añadido una fritada de pimiento, cebolla y tomate con pimiento choricero.

Su origen la sitúa a principios del siglo XX en una mañana de verano de 1910. Según la Marquesa de Parabere en la tradicional Sociedad Bilbaína, y según otros en el Txakoli Tablas de Indautuxu, también conocido como sede del Club Ranero por la afición de sus socios al juego de la rana.

En cualquier caso, el creador del bacalao Club Ranero se tiene claro por ambos bandos, el cocinero de la Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, de origen fránces, pero Bilbaíno de corazón (ya sabéis que los de Bilbao nacen donde quieren). Y la ocasión, unos amigos en torno a una mesa.

Cuenta la historia que, estando jugando unos socios a la rana y teniendo preparado un buen bacalao pil-pil para comer, se presentaron otros socios. Su cocinero Alejandro Caveriviere no tenía nada más preparado, así que tuvo que estirar el condumio. Y no se le ocurrió otra idea que con los productos de que disponía estirar el pil-pil, añadiéndole una especie de fritada de pimientos, tomates y cebolla, ligada finalmente con carne de pimiento choricero.

El resultado gustó tanto que al parecer en ese momento se le puso el nombre de bacalao Club Ranero. Hay quien dice que fue sin más la imaginación de Alejandro Caveriviere la causa de esta exquisita receta.

Ensaladera Fleur de Ligne, cuchillo de acero Damasco Le Crueset, tabla de madera de Bérard y cocotte baja tipo cacerola Le Creuset

Su misterio no es otro que un buen bacalao y un buen aceite de oliva virgen extra, unidos a una buena técnica para ligar la gelatina que desprende el bacalao. Más abajo os cuento cómo hacerlo para que os salga de diez.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES

(para 4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalao de unos 200gr cada uno
• Aceite de oliva virgen extra (a mí me gusta intenso, pero hoy en día se prefiere un arbequina más afrutado)
• 3 cabezas de ajos laminados y quitados el germen/ litro (aprox.)
• 2 guindillas

Para la fritada del Club Ranero

• 3 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 3 tomates pelados y despepitados sin su agua de vegetación
• 5 pimentos choriceros (su carne)
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Comenzamos desalando el bacalao si no lo hemos comprado desalado. Para ello, lavamos bien las tajadas de bacalao, para retirarles el exceso de sal y ponemos a desalar en agua fría en la nevera. Deberá estar entre 24-48 horas cambiando de agua cada 6 horas. Para saber si está en su punto, ni demasiado salado ni demasiado soso, tan solo ir probando.
2. Listo nuestro bacalao, retiramos las espinas ayudados con unas pinzas para pescado, secamos bien y reservamos.
3. Preparamos la fritada Club Ranero: Ponemos los pimientos choriceros en agua caliente unos 20 minutos para que se ablanden. Pasado este tiempo, sacamos y retiramos la carne. Reservamos. (Este paso no será necesario si usas directamente carne de pimiento choricero).
4. Pelamos los tomates, los despepitamos y retiramos el agua de cocción. Los cortamos en cuadraditos. Picamos en cuadraditos la cebolla y los pimientos.
5. Ponemos una sartén amplia con dos cucharadas de aceite de oliva y pochamos a fuego medio bajo la verdura. Incorporaremos primero la cebolla, luego el pimiento y en última instancia el tomate, por orden de dureza. Una vez pochada la verdura, añadimos la carne de pimiento choricero y ligamos bien. Reservamos.
6. Vamos a preparar el pil-pil. Aromatizamos el aceite: ponemos una cazuela baja y ancha (en mi caso la cocotte tipo cacerola de Le Creuset), con el aceite que vayamos a utilizar y confitamos a fuego medio-bajo, sin hervir, los ajos y la guindilla. Estarán hechos cuando salgan a la superficie. Retiramos los ajos y la guindilla y reservamos. Ya tenemos nuestro aceite aromatizado.
7. A partir de aquí, podemos cocinar el bacalao y preparar el pil-pil a la vez o cocinar el bacalao y luego ligar el pil-pil.
8. Si ligamos el pil pil a la vez que cocinamos el bacalao, no tenemos más que poner los lomos de bacalao con la piel hacia arriba e ir añadiendo poco a poco este aceite, moviendo la cazuela con movimientos rotatorios, para que el bacalao desprenda su gelatina y esta se vaya ligando poco a poco. El bacalao irá soltando una especie de perlas blancas. Esas perlas son la gelatina que se irá emulsionando con el aceite y le dará esa textura como de mayonesa.
9. Importantísimo, EL ACEITE NO DEBE ESTAR MUY CALIENTE, SINO MÁS BIEN TIRANDO A TEMPLADO, Y NUNCA DEBE HERVIR. Para que el aceite no nos hierva en este proceso, añadimos el aceite a la cocotte a la temperatura adecuada y comenzamos a ligarlo en el fuego a temperatura media, y cuando veamos que el aceite se va calentando, retiramos la cocotte del fuego y seguimos ligando fuera del fuego.
10. Vamos repitiendo la operación de añadir y ligar aceite hasta que hayamos finalizado con todo el aceite y consigamos esa crema amarilla tipo mayonesa.

Platos Green Cosmos de Tokyo Design Studio

1. Si optamos por cocinar primero el bacalao y luego ligar el pil-pil: Ponemos los lomos de bacalao bien secos en el interior de nuestra cocotte baja "Le Creuset", con la piel hacia arriba. Cubrimos con el aceite aromatizado y dejamos confitar los lomos de bacalao sin que hierva el aceite (unos 80ºC). Estarán cocinados cuando al presionar con el dedo sobre la piel, esta pueda casi traspasarla.
2. Ojo que el bacalao se seguirá cocinando con el calor residual. Pasamos a una fuente los lomos de bacalao, para que suelten su agua, aceite y gelatina.
3. Ponemos entonces nuestra cocotte con el líquido que haya soltado el bacalao confitado y un poco de aceite aromatizado y vamos ligando el pil-pil, bien con movimientos envolventes, bien introduciendo la malla de un colador y moviéndola con movimientos rotatorios. Vamos añadiendo poco a poco aceite caliente a temperatura media y seguimos ligando hasta obtener esa crema tipo mayonesa. Una vez listo, reservamos.
4. Introducimos los lomos de bacalao en la cocotte y bañamos las láminas con el pil-pil para que la salsa penetre entre sus láminas y quede bien jugoso. Dejamos unos minutos a fuego medio-bajo para que el corazón de los lomos se temple.
5. Para el montaje del bacalao Club Ranero: Ponemos en un plato caliente una tajada de bacalao, cubrimos con el pil-pil y añadimos unas cucharadas de la fritada caliente previamente escurrida de aceite. A mi me gusta más servir así y que el comensal mezcle el pil pil con la fritada.
6. Pero también se puede mezclar previamente en una sartén, parte del pil-pil con la fritada escurrida de aceite y servir con la mezcla ya ligada. Como más te guste.

¡Un buen txakoli y buen pan de masa madre y a disfrutar de este delicioso plato único de bacalao Club Ranero!

Consejos

- Los lomos de bacalao siempre con la piel hacia arriba, para que el bacalao no encoja y no se nos deforme.

- Si cuando estamos ligando el pil-pil este se nos corta, añadimos una gotas de agua.

Virginia