Arroz caldoso de marisco

En la receta de hoy Virginia, autora de Sweet and Sour, nos presenta un plato para que cualquiera pueda lucirse en la cocina... ¡Y que todos disfruten como el que más comiéndolo! Seguro que este arroz caldoso con marisco os hace la boca agua, así que solo puedo animaros a seguir su receta.

La de hoy es una de esas recetas para disfrutar de las comidas al aire libre estos días de verano. Pero ojo, no os engañéis, es un plato de ésos que sirven para disfrutar todo el año, para servir en una comida familiar o de amigos de domingo y quedar como una reina. Porque habremos de reconocer que, los domingos, el arroz acaba siendo el plato más repetido en la mayor parte de las casas. Al menos lo ha sido durante mucho, mucho tiempo, en la mía, mi padre adoraba la paella de los domingos.

Aunque hoy lo vamos a vestir de gala y lo vamos a cocinar con marisquito rico, que le va a dar un sabor intenso a mar, absolutamente delicioso. El sabor del marisco, junto con el vino blanco, el zumo de naranja y el azafrán, convierten este plato en un manjar al que resulta difícil resistirse.

Lo hemos preparado en la cocotte baja tipo cacerola de Le Creuset, que para mi gusto es ideal para preparar arroces caldosos y risottos entre otros guisos porque, al tener una base amplia, permite que el calor llegue de forma uniforme por todos los alimentos. Además, el hierro fundido mantiene perfectamente la temperatura, y el vitrificado evita que el arroz se nos agarre al fondo. Una de esas joyas que debido a su calidad, se mantiene como nuevas y pasan de generación en generación.

Vamos con la receta de arroz caldoso de marisco, que es sencilla.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 350gr de arroz bomba
• 900gr de agua
• 12 mejillones grandecitos
• 12 mejillones de roca (pequeños)
• 250gr de anillas de calamar o txipirones limpios
• 400gr de almejas
• 6 gambones
• 1 pimiento verde hermoso cortado en brunoise
• 3 tomates rojos, maduros y rallados
• 150gr de vino blanco seco
• Unas ramitas de perejil fresco (yo el de mi ventana)
• 50gr de zumo de naranja
• Unas hebras de azafrán
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN

1. Comenzamos preparando los gambones. Los pelamos retirándoles las cáscaras, dejando solo el final de la cola. Les retiramos la cabeza y el intestino con ayuda de un palillito, saldrá solo, tirando suavemente de él. Reservamos.
2. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el agua y unas ramas de perejil. Introducimos las cascaras y cabezas de los gambones. Dejamos que hierva durante unos 15-20 minutos una vez alcance el hervor, no más, o puede que nos dé mal sabor. Colamos exprimiendo bien el líquido y sustancia de las cabezas. Trituramos el caldo resultante con la batidora de mano, porque no retiraremos el perejil y así lo trituraremos bien para que nos de saborcito. Reservamos.
3. Limpiamos bien los mejillones grandes con ayuda de un estropajo, retirándoles las barbas. Los depositamos en una sartén con un culín de vino blanco y los cubrimos con una tapa. Ponemos a fuego fuerte y cuando se vayan abriendo vamos retirando a un bol. Retiramos, las cascaras y reservamos la carne. Colamos el líquido que hayan soltado y reservamos junto con el caldo de los gambones. Ésta será la sustancia de nuestro arroz meloso de marisco.
4. Ponemos nuestra cocotte al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, añadimos los ajos picados muy finos y el pimiento verde cortado en brunoise (en cuadritos pequeños). Dejamos que se haga a fuego medio hasta que veamos que el pimiento está blandito.
5. Subimos el fuego y vertemos el vino blanco y el zumo de naranja, y dejamos que se evapore el alcohol.
6. Añadimos el tomate rallado y dejamos rehogar unos 5 minutos.
7. Mientras se está rehogando el tomate, troceamos las bolsas de los chipirones en rodajas gruesitas, luego merman con la cocción y si las picamos muy pequeñas no se verán. Dejamos las alas y los cuerpos tal cual, salvo que sean muy grandes, en cuyo caso picamos en un par de trozos.
8. Una vez se haya rehogado el tomate, añadimos los chipirones y dejamos hacerse otros 5 minutos a fuego vivo.
9. Por último, añadimos las almejas y damos una vueltas, dejándolas rehogar y que suelten sus jugos.
10. Añadimos entonces el arroz, dejamos que se rehogue y se impregne de los sabores del fondo de la cocotte un par de minutos.
11. Tostamos el azafrán sobre un papel albal, Reservamos.
12. Bañamos todo el arroz con el caldo caliente que teníamos reservado de los mejillones y gambones y añadimos el azafrán reservado. Mezclamos bien, y ponemos a fuego alto. Dejamos cocinar durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Esto ni es una paella, que no se puede tocar el arroz, ni es un risotto en el que tenemos que remover continuamente para sacar todo el almidón.
13. Cuando veamos que el arroz está cocinado, unos 15-18 minutos, añadimos los cuerpos de los gambones y dos gambones enteros para decorar, además de unos mejillones de roca.
14. Dejamos fuera del fuego ya, durante unos 2-3 minutos.
15. Añadimos entonces la carne de los mejillones grandes.
16. Servimos de inmediato, espolvoreado de perejil picado muy fino, o de brotes de rúcula que le darán un punto ligeramente picantillo delicioso.

Consejos

- Me gusta usar arroz bomba porque no tiene problema para absorber los líquidos y mantener a la vez la textura del grano.
- No conviene añadir las almejas y mejillones desde el primer momento, pues la carne sino se vuelve chicholsa y acorchadas.
- Si dejamos el arroz cocinado un tiempo, quedará mas seco, porque le arroz absorbe el liquido. Así que si os gusta este arroz caldosito como a mi, os recomiendo servirlo y degustarlo de inmediato.

A disfrutar,

Virginia