Tarte de roquefort e nozes com crocante de pera

Virginia, autora do blog gastronómico Sweet&Sour, convida-nos a preparar uma deliciosa tarte de massa quebrada com uma combinação que vai adorar: queijo roquefort, noz e pera. A preparação é simples e o resultado é requintado. Não pode perder!

Estamos já desejosos que chegue a primavera e que os dias mais longos e quentes comecem a permitir refeições um pouco mais informais. Por isso, esta tarte salgada é um bom exemplo. É daquelas receitas que, como eu digo, tanto serve para "um roto como para um descosido", porque tanto a pode usar como prato único num jantar informal, acompanhada de uma salada simples, como de entrada numa refeição mais formal.

Em qualquer caso, é simples de fazer e pode tê-la preparada com alguma antecedência, porque a pode saborear à temperatura ambiente.

Cuchillo de acero carbono Pallarès e mini-cocotte Le Creuset

A massa quebrada já sabem que é simples e o toque de noz acompanha muito bem o recheio. O recheio é suave e cremoso, com o toque mais intenso que lhe dá o queijo roquefort, mas que, apesar da sua intensidade, fica atenuado e não sobrepõe o sabor do resto dos ingredientes. O queijo azul combina na perfeição com a massa quebrada de nozes e com a cobertura crocante de pera. Enfim, como eu digo, faz-vos ficar como uma rainha.

Podem substituir o queijo roquefort por outro que gostem mais, como um gorgonzola, stilton ou cabrales, mas que tenha personalidade, porque, como o recheio é tão cremoso, a sua intensidade ficará atenuada.

Preparei-a com o molde retangular com base amovível de buyer, que, para mim, é ideal para este tipo de apresentação, já que foge à clássica apresentação redonda e, por ser antiaderente e de base amovível, permite levá-la diretamente para a mesa sem risco de estragar a preparação.

Vamos à receita desta tarte de pera e queijo roquefort!

INGREDIENTES (Para um molde retangular de 36x10cm)

Para a massa quebrada de noz:

• 210gr de farinha de trigo
• 40gr de nozes moídas
• 125gr de manteiga muito fria cortada em cubinhos
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 gema de ovo
• 2 colheres de sopa de água gelada
• 1 ovo batido para impermeabilizar a massa ao cozê-la em branco.

Para o recheio:

• 225gr de queijo creme tipo philadelphia
• 150gr de natas líquidas 35% m.g
• 3 ovos ¨L" à temperatura ambiente
• 175gr de queijo roquefort*
• 40gr de nozes sem casca picadas grosseiramente
• Pimenta preta acabada de moer
• Flor de Sal Le Paludier (com moderação)
• Folhas de tomilho fresco

Para a cobertura de lâminas de pera crocante e nozes fritas:

• 4-6 lâminas muito finas de pera tipo conference
• Açúcar
• 6 nozes
• Azeite Virgem Extra
• Óleo de Noz "La Tourangelle"

PREPARAÇÃO

Preparamos a massa quebrada de noz:

Podem fazê-lo com o método manual, ou com uma batedeira de copo tipo Kitchen Aid.
Se o fizermos com a técnica manual, colocamos a farinha, a farinha de noz e o sal sobre a mesa e misturamos; juntamos a manteiga muito fria cortada em pedaços e misturamos com as pontas dos dedos para não aquecer demasiado a massa. Fazemos um buraco no centro, como se fosse uma cratera, e vertemos a gema de ovo ligeiramente batida. Misturamos com as pontas dos dedos sem trabalhar demasiado a massa. Se necessário, adicionamos a água, primeiro uma colher de sopa e depois, se mesmo assim a massa não se juntar numa bola, a outra. Cada farinha é um mundo e não absorve a mesma quantidade de água que outra, nem os ovos têm todos o mesmo tamanho.

Se o fizermos com um robô de cozinha ou uma batedeira de copo tipo Kitchen Aid, colocamos todos os ingredientes no copo, à exceção das colheres de sopa de água, e pela mesma ordem em que aparecem. Carregar durante alguns segundos em intervalos até termos uma espécie de migalhas. Corrigimos a textura com a água restante, pois deve ficar o suficiente húmida para que se possa coesionar. Se ficar muito seca e as migalhas não se unirem, adicionamos a água, colher a colher, e misturamos.

Estendemos a massa numa folha grossa, envolvemos em película aderente e deixamos arrefecer pelo menos 1 hora no frigorífico. Podemos mantê-la no frigorífico até 2-3 dias.

No momento em que formos preparar a tarte, preparamos o nosso molde retangular com base amovível De Buyer, forrando a base do molde com papel vegetal, e borrifamo-lo com spray desmoldante antiaderente Brikman. O molde é antiaderente, mas eu gosto de o fazer por precaução.

Estendemos a massa entre duas folhas de película aderente ou de papel vegetal com uma espessura de 0,6 mm. Eu utilizei o rolo de massa ajustável Joseph Joseph, porque me permite facilmente dar a mesma espessura a toda a massa, para que coza por igual.

Levamos ao molde e ajustamos a massa no interior, pressionando ligeiramente, mas sem esticar a massa, para que depois ao cozer não encolha. Picamos suavemente a base com um garfo e levamos bem coberta ao congelador durante cerca de 15 minutos.

Pré-aquecemos o forno a 200ºC calor em cima e em baixo.

Esta massa vai ser cozida em branco, o que quer dizer que será previamente cozida sem o recheio. Para isso, retiramos o molde com a massa do congelador e cobrimos com papel vegetal. Adicionamos umas leguminosas secas ou, o que é muito prático e especialmente pensado para isso, umas bolas cerâmicas para cozer -que evitam deitar fora as leguminosas sempre!-, e levamos ao forno durante cerca de 10-12 minutos.

Rolo ajustável Joseph Joseph, tabuleiro antiaderente De Buyer e bolas cerâmicas para cozer

Retiramos do forno e tiramos o papel e os pesos. Levamos novamente ao forno e cozemos mais 5-7 minutos, até a base secar completamente.
Agora impermeabilizamos a base de massa, para que o recheio cremoso não a humedeça e perca o seu ponto folhado. Como? Retiramos e pincelamos a base com ovo batido e levamos ao forno mais 7 minutos, até a vermos brilhante. Deixamos arrefecer antes de incorporar o recheio.

Vamos ao recheio:

Numa taça vertemos o queijo philadelphia e batemo-lo até amolecer; juntamos as natas e misturamos bem. De seguida, os ovos, um a um, até ficarem bem incorporados; esfarelamos o queijo roquefort e juntamo-lo a esta preparação.

Misturamos bem com uma espátula colher de silicone, para que não se desfaça em excesso e possamos encontrar pedacinhos de queijo nas dentadas da tarte. De seguida, incorporamos as nozes picadas. Por fim, temperamos com cuidado, pois o queijo já salga bastante, e adicionamos as folhas de tomilho fresco. Vertemos esta mistura sobre a massa previamente cozida em branco.

Mini-cocotte Le Creuset, tabuleiro antiaderente De Buyer e molde retangular com base amovível De Buyer

Levamos a um tabuleiro antiaderente de buyer, e levamos ao forno durante cerca de 30-35 minutos, ou até dourar ligeiramente e começar a subir.

Retiramos do forno e deixamos arrefecer sobre uma grelha. Quando estiver fria, desenformamos com cuidado. Embora vos aconselhe a utilizar a base do molde para a transportar para a travessa ou tábua onde a vamos servir, sem que se parta.

Para preparar as lâminas de pera crocante:

É simples, basta cortá-las muito finas, quase transparentes, para o que vos aconselho a utilizar uma mandolina. Eu tenho a mandolina swing De Buyer e é fantástica. Cobrimos as lâminas de pera com um pouco de açúcar e colocamo-las sobre papel vegetal, no mesmo tabuleiro antiaderente de buyer. Levamos ao forno ao mesmo tempo que a tarte, ou até estarem douradinhas e crocantes.

Mesmo antes de servir a nossa tarte, colocamos uma frigideira com Azeite Virgem Extra e fritamos umas metades de noz até ficarem quase pretas. Não tenham medo, não amargam.

Servimos a tarte com as lâminas de pera crocante por cima e uma noz frita. Regamos o conjunto com um fio de Óleo de Noz "La Tourangelle" e acompanhamos com salada verde de rúcula.

Esta tarte está deliciosa à temperatura ambiente, melhor do que fria, mas, se sobrar algum pedaço, guardem-no no frigorífico e depois, na hora de servir, dêem-lhe um toque de forno.

Conselhos:

- Se tiverem a Kitchen Aid, a primeira parte do recheio, até à incorporação do queijo Roquefort, podem fazê-lo com ela, equipada com o acessório de pá. O processo é rapidíssimo e o resultado muito homogéneo.

Bom apetite.
Virginia