Pastel individual de frango e bacon em mini-cocotte

Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, leva-nos até Inglaterra com esta versão do clássico pastel de frango da cozinha britânica. A Rosa apresenta-nos uma versão realmente saborosa, mas convido-te a vê-la com o modo de cozinheiro investigador ligado, dado que, brincando com outros ingredientes, os que mais te agradarem a ti, se transformará numa das tuas receitas mais versáteis.

A receita de hoje é sinónimo de sucesso absoluto em casa. E não, não é doce! Mas vamos precisar de recorrer ao forno em qualquer caso, e com isso eu já fico satisfeita. É perfeita quando as temperaturas começam a descer e apetece pegar na colher e desfrutar de uma refeição reconfortante, bem quentinha e cheia de sabor. Trata-se de um prato com grande tradição na cozinha britânica: o pastel de frango (ou chicken pie). No entanto, devido ao carácter popular e comum dos seus ingredientes e à fantástica combinação resultante, é uma iguaria realmente saborosa para praticamente qualquer paladar, independentemente da latitude em que se encontre.

Geralmente, costuma preparar-se numa única forma para forno da qual se serve cada pessoa, mas, desta vez, optei por o preparar em versão individual, utilizando estas bonitas e tremendamente versáteis mini-cocottes da Le Creuset; não só asseguram uma cozedura perfeita dos ingredientes, como a sua estética enquanto prato individual é ideal para desfrutar desta iguaria simples com todos os sentidos.

Nem é preciso dizer que fazer a nossa própria massa quebrada em casa é realmente uma aposta ganha, embora não seja imprescindível, pois, hoje em dia, já se pode encontrar preparada e de boa qualidade em praticamente qualquer supermercado, seja congelada ou fresca. No entanto, se decidires fazê-la em casa pela primeira vez, asseguro-te que é uma tarefa muito simples; só requer algum tempo de refrigeração — temos de procurar que se mantenha fria ao longo do processo —, e uma manipulação mínima. Nem levedação nem amassar, e com ingredientes do mais básico: farinha, manteiga e água bem fria. Na verdade, há quase tantas versões de massa quebrada como apreciadores de a preparar, mas para mim resulta sempre na perfeição a velha fórmula de 3:2:1, ou seja, 3 partes de farinha, 2 de manteiga e 1 de água. Mais simples impossível, não é?

Quanto aos ingredientes do recheio, escolhes os que escolheres, é importante que utilizes produtos de qualidade, sejam frescos ou em conserva (convido-te a ver a nova Despensa da Claudia&Julia, porque as conservas são, em muitos casos, artesanais e de frutos frescos de grande qualidade), como os que eu utilizei nesta receita. A relação aqui indicada é a combinação que costumo usar, mas no que diz respeito ao pastel de frango não há nada escrito em pedra. Trata-se de uma receita altamente adaptável ao gosto do consumidor. O uso de bacon é totalmente opcional; costumo incluí-lo porque dá suculência ao frango que, regra geral, peca precisamente pelo contrário. O mesmo acontece com os cogumelos (podes adicioná-los ou não), os alhos-franceses (perfeitamente substituíveis por aipo, por exemplo) ou o tipo de ervas aromáticas utilizadas (estragão, salva, tomilho, coentros, salsa, etc.); tudo vai um pouco em função do gosto pessoal de cada um. Estou desejosa de saber qual seria a versão preferida do teu pastel de frango…

INGREDIENTES (para 6 mini-cocottes ou ramequins de cerca de 10 cm Ø)

Para a massa quebrada caseira:

• 180 g de farinha de trigo normal (+ farinha extra para estender)
• ½ colher de chá de sal
• 120 g de manteiga sem sal bem fria, até congelada, cortada em cubos de cerca de 2 cm
• 60-75 ml aprox. de água gelada
• 1 ovo para pincelar

Para o recheio:

• 150 g de bacon fumado
• 350 g de frango de criação, desossado e limpo de pele e gordura (preferencialmente, coxa e sobrecoxa)
• 2 cebolinhas pequenas
• 1 dente de alho
• 2 alhos-franceses
• 150 g de boletos
• 80 g de ervilhas finas
• 2 colheres rasas de farinha fina de milho (tipo Maizena)
• 500 ml caldo de frango
• 125 ml de vinho branco
• 3 colheres de sopa de natas líquidas para cozinhar
• 2 raminhos de tomilho fresco
• Salsa frisada ou comum
• Sal e pimenta-preta moída
• Azeite virgem extra

*1 colher de sopa=15 ml; 1 colher de chá=5 ml*

Preparação

Da massa quebrada:

(Se fores utilizar massa quebrada já preparada, passa diretamente à preparação do recheio)

1. Para fazer a nossa própria massa quebrada caseira, começamos por colocar a farinha e o sal numa taça ampla e misturamos bem com umas varas até ficar completamente combinado.
2. De seguida, adicionamos a manteiga fria, cortada em cubinhos, e trabalhamos ligeiramente com as pontas dos dedos ou com a ajuda de duas facas, só o suficiente até ficar mais ou menos integrada e revestida com a farinha; obteremos um punhado de “migalhas” irregulares, mas ainda deverão ficar restos visíveis de manteiga e farinha sem combinar. É muito importante não misturar em excesso, para que a manteiga não aqueça e amoleça.
3. Em seguida, adicionamos a água gelada; começamos por adicionar primeiro 3 colheres, progressivamente, enquanto vamos misturando tudo com as mãos até formar uma massa que se mantenha mais ou menos ligada e se solte facilmente das paredes e do fundo da taça. Se necessário, podemos ir juntando o restante da água, sempre de forma gradual (é possível que não seja preciso usar toda), até conseguirmos compactar a massa num bloco.
4. Finalmente, damos forma de bola e achatamos ligeiramente, envolvemos com película aderente e refrigeramos durante pelo menos 2 horas (ou até mesmo durante toda a noite).

Do recheio:

1. Entretanto, aproveitamos para preparar o recheio. Começamos por cortar o bacon em tiras e fritamo-lo diretamente sem óleo numa frigideira larga em lume médio durante cerca de 4–5 minutos até ficar ligeiramente dourado, mas sem chegar a ficar estaladiço. Escorremos até eliminar o máximo de gordura e transferimos para um tacho médio à parte. Reservamos.

2. De seguida, cortamos o frango em pedaços relativamente pequenos, temperamos com sal e pimenta e fritamos (se usarmos a mesma frigideira, esta deve estar limpa de gordura) com um par de colheres de sopa de azeite durante cerca de 5-7 minutos, mexendo de vez em quando até que todos os pedaços estejam cozinhados por igual. Reservamos juntamente com o bacon no mesmo tacho.

3. A seguir, picamos finamente a cebola e refogamo-la em mais 3-4 colheres de sopa de azeite juntamente com uma pitada de sal até ficar transparente. Em seguida, adicionamos o alho, também muito finamente picado, e os alhos-franceses, cortados em rodelas. Salteamos tudo junto durante cerca de 5 minutos até ficar bem refogado.

4. Adicionamos então os cogumelos, previamente cortados, e continuamos a cozinhar até todos os sabores se misturarem bem (mais uns 3 minutos), mexendo de vez em quando.

5. Juntamos agora as ervilhas e salteamos tudo por mais 1 minuto. Assim que estiver tudo bem refogado, incorporamos no tacho com o bacon e o frango e reservamos.

6. Numa taça pequena, dissolvemos a maizena em cerca de 60 ml (umas 4 colheres de sopa) do caldo de frango, garantindo que não ficam grumos.

7. Incorporamos então no nosso tacho o restante dos ingredientes líquidos (o restante caldo de frango, o vinho branco e as natas líquidas), assim como a maizena dissolvida, e cozinhamos tudo junto em lume médio, mexendo com frequência com uma colher de pau.

8. Finalmente, temperamos com sal e pimenta a gosto, adicionamos o tomilho e a salsa (apenas as folhas) bem picados e levamos a ferver durante cerca de 10 minutos até o molho reduzir, o álcool evaporar e engrossar ligeiramente, mexendo constantemente para evitar que agarre ao fundo. Desligamos o lume e deixamos arrefecer por completo.

Montagem e forno:

1. Quando o recheio começar a estar mais ou menos frio, tiramos a massa do frigorífico (se estiver demasiado fria e não se deixar manusear com facilidade, podemos deixá-la à temperatura ambiente cerca de 5 minutos para aclimatar). Sobre uma superfície de trabalho previamente enfarinhada, estendemos a massa diretamente, sem esticar nem amassar, com a ajuda de um rolo, sempre do centro para fora, até obter uma espessura de cerca de 0,5 cm.

Para evitar que a massa se cole à superfície de trabalho, vamos polvilhando ligeiramente com farinha e rodando à medida que a estendemos. É muito importante não exagerar na farinha para não estragar a textura final da massa. Também podemos colocar a massa entre duas folhas de papel vegetal ou de película aderente (neste caso, temos de ir descolando-as frequentemente para evitar que se formem vincos na massa).

2. De seguida, com uma faca bem afiada, cortamos as porções de massa necessárias para cobrir os nossos pastéis individuais. O melhor é usar como guia os próprios recipientes em que os vamos cozinhar (mini-cocottes ou ramequins), mas deixamos uma margem extra de 1cm à volta, para a selar com facilidade mais tarde. Colocamos os discos de massa num tabuleiro plano, cobrimos com película aderente e voltamos a introduzir no frigorífico durante pelo menos 20 minutos.

3. Entretanto, pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventilador) a 200°C e colocamos o tabuleiro do forno, previamente forrado com papel vegetal, na prateleira do meio.

4. De seguida, distribuímos o recheio já frio pelos recipientes até à borda e, com a ajuda de um pincel de cozinha, vamos pincelando as bordas dos recipientes com o ovo batido.

5. Seguidamente, retiramos os discos de massa do frigorífico e colocamo-los sobre os recipientes, certificando-nos de que ficam bem selados. Se preferirmos, podemos decorar as bordas como gostarmos: com os dentes de um garfo ou dando alguma forma decorativa à borda, com formato ondulado, entrançado, etc. (Neste caso, convém adicionar um pouco de massa extra à volta para modelar melhor).

6. Pincelamos novamente a superfície da massa com o ovo e, com a ajuda de uma faca bem afiada, fazemos duas ou três ranhuras na parte superior central para deixar sair o vapor durante a cozedura e assim evitar que a massa amoleça em excesso.

7. Finalmente, colocamos as mini-cocottes no tabuleiro do forno e levamos ao forno durante cerca de 35-40 minutos ou até a massa ter adquirido um bonito tom dourado e os sucos do recheio borbulharem através das ranhuras.

8. Deixamos arrefecer cerca de 10 minutos sobre uma grelha e servimos ainda quentes.

Notas:

- Se decidiste fazer a massa quebrada em casa, parabéns!, o teu pastel de frango será difícil de superar. E já que estás com a mão na massa, e tendo em conta o quão versátil esta massa é e como congela bem (sempre antes da cozedura), porque não duplicar as quantidades e ter reservas para futuras receitas? Para a conservar congelada (aguenta perfeitamente 2-3 meses, consoante o congelador), deve ser bem embrulhada para evitar que o frio a estrague, primeiro em película aderente e depois em papel de alumínio. Na altura de a utilizar, deixamo-la no frigorífico durante toda a noite até descongelar. Depois, estendemos com o rolo e procedemos segundo a receita escolhida.

- Nesta receita, utilizo apenas a massa quebrada para cobrir o pastel, pois trata-se de um prato bastante substancial. No entanto, caso prefiras também forrar a base e fechá-lo por completo, só terás de duplicar as quantidades dos ingredientes e revestir totalmente o interior dos recipientes com outro disco de massa de maior tamanho.

- Embora o resultado vá variar, podes substituir a massa quebrada por massa folhada. Delicioso, em qualquer dos casos.

- Talvez prefiras fazer um único pastel para todos e que cada um se sirva da sua parte; perfeito, nesse caso deves utilizar uma forma apta para forno e aumentar o tempo de cozedura cerca de 5-10 minutos ou até veres que adquiriu aquele tom dourado tão desejado e que os sucos do recheio borbulham através das ranhuras.

- Caso sobre, podes conservá-lo bem tapado com película aderente e refrigerado durante um máximo de 2 dias. Na hora de o aquecer, coloca-o no terço inferior do forno, pré-aquecido a 160ºC, durante cerca de 15 minutos. Se vires que a superfície está a dourar demasiado, podes cobri-la com um pouco de papel de alumínio, colocado frouxamente sobre o(s) recipiente(s).

- Como acompanhamento, nada melhor do que uma salada fresca rica e generosa.

Bom proveito e feliz fim de semana!
Rosa