Molho bolonhesa. Como fazer ragú à bolonhesa tradicional

A receita de hoje é um dos pilares da gastronomia italiana. Quando penso na salsa bolonhesa, vem-me à imagem uma nonna na sua cozinha luminosa, vestida com um bonito avental, a mexer os ingredientes do ragù com uma colher de pau ou a estender a massa fresca com um grande rolo de madeira. E, como a memória olfativa é tão poderosa, assalta-me o maravilhoso aroma deste guisado. Por isso, hoje proponho-te viajar até Itália com a receita da autêntica salsa bolonhesa, acompanhada de alguns conselhos sobre como fazer ragú alla bolognese tradicional. Garanto-te que não há molho para massa mais famoso!

A receita da salsa bolonhesa autêntica foi registada na Câmara de Comércio de Bolonha em 1982, pela Accademia Italiana della cucina, para garantir a continuidade e o respeito pela tradição bolonhesa em Itália e em todo o mundo. Detalha os passos da sua elaboração e todos os seus ingredientes de forma rigorosa.

Mas há um ingrediente primordial que, na minha humilde opinião, não vem indicado, embora seja dado como certo. Na Claudia&Julia dizemos sempre que o amor é o nosso ingrediente secreto e, nesta receita, ele é fundamental. Fazê-la com carinho, amor e um pouco de paciência é imprescindível para que o resultado seja uma autêntica salsa bolonhesa.

Conselhos para preparar a salsa bolonhesa tradicional

Além dos melhores ingredientes e de pôr todo o carinho na preparação, não fazem mal alguns truques e conselhos para triunfar com a salsa bolonhesa. Verás que não são complicados, mas são muito importantes para conseguires sucesso quando a levares para a mesa e, acima de tudo, quando a provarem em casa:

• Dedica-lhe o teu tempo à preparação. Cozinhar uma salsa bolonhesa tradicional requer tempo e paciência. Como em todas as receitas, durante a preparação dos ingredientes, terás de cortar, picar, saltear e temperar junto aos fogões. Mas, assim que adicionares o tomate triturado e começar a cozer, só precisarás de o deixar cozinhar em lume brando durante cerca de quase duas horas, mexendo de vez em quando.
• Não te esqueças do leite. É possível que nunca tenhas juntado leite ao teu ragù caseiro, mas é um ingrediente que não pode faltar se quiseres uma autêntica salsa bolonhesa. Além de lhe dar um toque cremoso, reduz suavemente a acidez do tomate.
  
• Escolhe uma boa massa seca ou fresca, ou faz tu mesmo! Fazer massa fresca caseira é muito simples, divertido e a diferença de sabor e qualidade em relação a algumas marcas comerciais é abissal. Aqui verás como fazer massa fresca, que terá um acompanhamento de luxo com a tua bolonhesa caseira.
  
• Procura os melhores ingredientes, são garantia de um excelente resultado final. Os legumes frescos, a carne da tua talho de confiança, acabada de picar ou cortar, ou o caldo caseiro farão com que o resultado seja perfeito.
  
• Cozinha a bolonhesa no teu melhor utensílio. Uma cocotte, uma caçarola baixa, uma cacerola, uma sauté ou uma frigideira de paredes mais altas; esta escolha faz parte do processo e é garantia de desfrutar um pouco mais durante o guisado.
  
• Se quiseres ser o mais fiel possível à tradição, terás de adicionar natas no final da preparação, se o ragú bolognese for para acompanhar massa seca curta, como os penne, fusilli, espirais ou macarrão. Se acompanharem massa fresca ou massa longa, não é preciso adicionar natas.
  
• E, por último, o mais importante: põe todo o teu carinho em cada passo da preparação da receita, como certamente fazes sempre. Desde escolher os ingredientes, a cortá-los ou picá-los, procurar a melhor massa ou fazê-la tu enquanto o ragù cozinha, mexer suavemente ou provar um pouco deste maravilhoso prato, para saber se já está.
  

E agora põe o teu avental mais bonito, porque já tens tudo para seguir a receita da salsa bolonhesa. Como vês, fazer ragù alla bolognese tradicional é algo simples, que exige sobretudo paciência e carinho, para que fique autêntico e delicioso.

Frigideira Skillet Le Creuset

Ingredientes

• 300 g de carne de vaca (picada grossa ou cortada em pedaços pequenos)
• 150 g de pancetta de porco cortada em pedaços pequenos
  
• 50 g de aipo
  
• 50 g de cebola
  
• 50 g de cenoura
  
• 300 g de polpa de tomate (ou tomate ralado ou triturado, sem água)
• 3 colheres de sopa de AOVE
  
• 50 ml de vinho branco
• Caldo de carne ou de legumes (se a cozedura o exigir)
• Sal (a gosto)
• Pimenta preta acabada de moer (a gosto)
• 50 ml de leite gordo
• 50 ml de natas líquidas (se o molho for para massa seca curta)

Preparação

1. Pica finamente os legumes (cebola, aipo e cenoura) e reserva.
2. Num tacho ou na tua frigideira skillet Le Creuset alta coloca a pancetta e o AOVE. Deixa cozinhar em lume brando.
3. Quando tiver mudado de cor, junta os legumes e mexe bem, misturando-os com a pancetta. Deixa cozinhar tudo em lume brando durante alguns minutos.
4. Antes de adicionar a carne de vaca, aumenta um pouco o lume e, quando vires que os legumes começam a fritar, adiciona a carne. Mexe com suavidade para que fique bem distribuída e vá fritando por igual.
   
5. Sem baixar o lume, verte o vinho branco e mexe. Deixa reduzir um pouco e evapora completamente o álcool.
6. Agora adiciona a polpa de tomate, mexe e tapa a frigideira ou o tacho até começar a ferver.
7. Baixa de imediato o lume para o mínimo (a potência deve ser de 1,5 a 2, em 9) e deixa o molho cozinhar durante cerca de 2 horas. Durante estas duas horas, deves mexer de vez em quando. Se vires que o molho precisa de líquido, adiciona um pouco de caldo quente durante a cozedura.
8. Quando vires que já está quase, adiciona o leite e mexe para o integrar bem no molho. Deixa cozinhar durante cerca de 3-4 minutos.
9. Adiciona o sal e a pimenta preta acabada de moer, mexe para integrar e desliga o lume.
10. Caso uses o molho para acompanhar massa seca curta, assim que tiveres adicionado o sal e a pimenta, junta as natas, mexe para integrar e já podes desligar o lume.
    

Sugestões

• Os ingredientes indicados para a salsa bolonhesa são para 4 pessoas. Mas, tendo em conta que é uma receita que pede tempo, podes sempre fazer uma maior quantidade.
• Por se tratar de um prato que exige tempo e uma cozedura suave, recomendo cozinhá-lo numa frigideira de hierro fundido vitrificado, como a skillet da Le Creuset, ou no Balti Dish Le Creuset. O ferro retém muito bem a temperatura e poderás cozinhar em lume muito baixo de forma maravilhosa e muito eficiente. Também o podes fazer na tua Skillet de hierro fundido Lodge, mas deve estar bem curada, algo que consegues usando-a com muita frequência. Também o podes fazer numa frigideira antiaderente ou numa cerâmica.
  
• Não só é perfeita para acompanhar a massa desta forma ou como recheio da lasanha. Podes usá-la também como recheio de um empadão de batata, gratinado com uma boa quantidade de queijo ralado, ou fazer uma empada ou rissóis. E, se nunca a provaste, dentro de uns saquinhos de massa filo fica deliciosa.
  
• Podes substituir a pancetta por carne de porco picada grossa.
• Podes ralar tomates da variedade pera ou de rama para fazer a bolonhesa, mas certifica-te de eliminar toda a água possível. Ou fazê-la com polpa de tomate comercial de boa qualidade (passata di pomodoro).
  
• Embora a receita de hoje seja fiel à tradição da salsa bolonhesa, sente-te à vontade para a adaptar ao teu gosto. Acrescenta alho, alho-francês, põe um pouco de queijo ralado ao servir o prato, ou troca o vinho por caldo, se preferires.