Massa soba caseira em caldo de legumes

A globalização trouxe-nos pratos deliciosos de terras distantes, entre eles toda a massa que se consome no Japão, como estes fios de soba caseiros que podemos preparar com o acessório para massa do robot KitchenAid e que colocamos num caldo de legumes de inspiração oriental. Hum.

Soba é a palavra japonesa que designa o trigo-sarraceno ou alforfão, um pseudocereal que não contém glúten. Este grão é o segundo cereal tradicional mais usado na cozinha japonesa, a seguir ao arroz. Para o estilo tradicional de fazer massa soba, denominado ni-hachi, usa-se habitualmente uma proporção de 20% de farinha de trigo para 80% de farinha de trigo-sarraceno.

Por não conter glúten, a adição de farinha de trigo torna a massa mais fácil de trabalhar ao prepará-la e menos quebradiça, dando-lhe mais corpo mesmo com essa pequena proporção de glúten. Embora os puristas prefiram uma percentagem maior de alforfão, pois quanto mais a proporção se aproxima de 100%, mais intenso é o sabor particular que o trigo-sarraceno lhe confere. Na nossa receita, a proporção ronda os 27% para nos facilitar as coisas… se gostarem da experiência, podem sempre repetir aumentando a proporção de alforfão, mas sempre por vossa responsabilidade...

A forma tradicional de comer os fios de soba é muito simples; optámos por um caldo de legumes em vez do tradicional dashi, de peixe, e com alguns pedaços de legumes também.

Dizem os mestres japoneses de soba que esta massa, claro, pode ser feita com uma máquina elétrica de massa como a que usámos, mas que a graça está no processo, na amassadura e no corte manual… Não duvidamos, mas isso fica para outro dia.

Tesouras de cozinha WMF 21 cm, concha para servir WMF, prato redondo de porcelana Revol, KitchenAid e acessório para massa KitchenAid

Ingredientes

Fios de soba caseiros:

• 160 g de farinha de trigo-sarraceno/alforfão
• 60 g de farinha de trigo normal
• 115 ml de água

Acompanhamento de caldo:

• 600 ml de caldo de legumes caseiro
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• 1 bom fio de óleo de girassol ou azeite
• 3 c. de sopa de molho tamari
• 100 g de cogumelos
• 2 cenouras
• Cebolinho a gosto

Preparação

Fios de soba caseiros

1. Pese a farinha e peneire-a com um passador se for integral, como a que usei; assim evita os rasgões que o farelo pode provocar ao laminar e cortar os fios. Se quiser aproveitar tudo, passe o farelo por um moinho de café limpo e devolva o farelo bem triturado à farinha.
2. Coloque ambas as farinhas na taça de um robot de cozinha (com a pá, se o fizer em KitchenAid) e misture-as. Adicione a água e misture até a massa ligar. Se não ligar, talvez tenha de adicionar um pouco de água para ajustar, pois cada farinha é um mundo e tem uma capacidade de absorção diferente.
3. Deve obter uma massa macia e com sensação de humidade, mas não pegajosa. Faça uma bola, coloque-a num saco de plástico e deixe repousar 30 minutos.
4. Se fizer a massa com rolo, enfarinhe bem a mesa, estenda-a até uma espessura de 1,5 mm e dobre-a em três partes, como uma carta, e corte-a finamente em esparguetes longos.
5. Se usar o acessório para fazer massa da KitchenAid, divida a massa em três partes, mantendo no saco a parte que não for estender, e passe a massa várias vezes pelo rolo laminador na posição 1. Assim que tiver uma tira de largura uniforme (mais ou menos), troque o acessório, polvilhe ligeiramente a tira de massa com farinha em ambos os lados, bem como o próprio acessório para massa, ponha o robot a funcionar e forme os fios. Tenha cuidado porque a massa é frágil e o próprio peso pode fazer com que os fios se partam. Volte a enfarinhar um pouco os fios formados para que não se colem entre si.
6. Agrupe os fios formados em ninhos e, se não os for cozer de imediato, congele-os dentro de sacos zip.

Acompanhamento de caldo

1. Pique finamente a cebola e os alhos e salteie-os no óleo.
2. Adicione o caldo, as cenouras em rodelas finas ou em palitos, os cogumelos laminados finamente e o molho de soja, e cozinhe até os legumes ficarem tenros.

Montagem do prato

1. Quando o caldo estiver pronto, coza os fios em bastante água, num tacho à parte sem sal, até ficarem al dente, cerca de 2-3 minutos, vá provando.
2. Escorra bem os fios de soba e arrefeça-os sob a torneira com água fria, até a água sair limpa. Deixe escorrer bem e distribua-os por 4 tigelas ou pratos.
3. Verta o caldo quente sobre os fios de soba, decore com cebolinho picado e sirva de imediato.

Se gostam de cozinha japonesa, vão adorar estes fios de soba caseiros, que são muito mais aromáticos do que os comprados. Tenho a certeza de que um mestre japonês na elaboração de soba lhes apontaria muitas falhas… mas nós ficamo-nos por aqui.

Acessório para massa KitchenAid