Brioche com azeite

O brioche de azeite de oliva que hoje vos trago não fica em nada a dever ao clássico doce de origem francesa enriquecido com manteiga. Neste brioche encontram todas as qualidades do anterior, mas com o bónus do azeite virgem extra.

É espetacular o miolo tão leve, etéreo e saboroso que sai com poucos ingredientes. A sua crosta dourada vai apaixoná-los desde a primeira dentada. Isso sim, este brioche tem um senão… Não vão conseguir parar de comer, é totalmente viciante!

Para fazer este brioche, optei por um molde cerâmico de Emile Henry de cerca de 23 centímetros. Optei por dividir a massa em 3 partes iguais por uma razão simples; ao cozer 3 rolos de massa no mesmo molde, depois poderemos separar estas peças individualmente, obtendo assim 3 pães de brioche.

Desta forma, podemos conservar as peças embrulhadas individualmente em película aderente e saco de congelação. Congelam maravilhosamente e, quando precisarem de uma fatia, basta tirar uma peça e cortar as fatias a gosto. Mesmo que a peça esteja congelada, não se preocupem, podem cortar fatias sem problema. Depois, têm várias opções: colocar diretamente na torradeira ou deixar descongelar à temperatura ambiente.

É muito importante que, para fazer este brioche, usem a farinha adequada. Precisam de farinha forte, com uma percentagem mínima de 13% de proteína. Para saber a percentagem de proteína que uma farinha tem, é tão simples como olhar para a informação nutricional que vem na embalagem e procurar na tabela as proteínas.

Pá de madeira de acácia T&G, raspadeira para pão Birkmann e faca de aço carbono Pallarès

Ingredientes

• 500 g de farinha forte (13% proteína)
• 10 g de levedura instantânea de padeiro (não confundir com fermento químico Royal)
• 10 g de sal
• 100 g de mel
• 70 g de azeite virgem extra
• 2 ovos L + 2 gemas
• 150 ml de água a 46 ºC

Para pincelar:

• 1 gema de ovo com um bocadinho de água

Preparação

1. Colocamos a farinha na taça da batedeira e, sem parar de mexer, adicionamos o sal, a levedura e vertemos o mel, o azeite, os ovos e as gemas.
2. Vamos acrescentando aos poucos a água a 46 ºC, misturando a baixa velocidade com o gancho, até terminarmos a água.
3. Continuamos a amassar a velocidade média/baixa, durante cerca de 7 minutos, até a massa ficar lisa, brilhante e deixar de colar às mãos. Deixamos a massa repousar cerca de 5 minutos.
4. Passado este tempo, fazemos o teste da membrana. Isto consiste em esticar um pedaço de massa entre os dedos e, se o glúten estiver bem desenvolvido, ficará uma espécie de membrana translúcida quando a colocarmos contra a luz. Se ao fazê-lo se rasgar, significa que precisa de mais amassadura.
5. Formamos uma bola e colocamo-la numa taça untada. Cobrimos com película aderente e deixamos levedar à temperatura ambiente até duplicar de volume. Aprox. 2 horas.
6. Vertemos a massa sobre a bancada e batemos um par de vezes para retirar o excesso de gás.
7. Dividimos a massa em 3 partes iguais. Esticamos com a ajuda de um rolo cada uma delas, deixando um retângulo com uma largura igual ao molde que vamos utilizar. Depois de enroladas cada uma das massas, obteremos 3 rolos de massa brioche.
8. Sobre um molde com papel vegetal na base, colocamos os 3 rolos, um ao lado do outro. Deixamos levedar à temperatura ambiente dentro de um saco de plástico grande durante 1 hora.
9. Pré-aquecemos o forno a 175 ºC com calor em cima e em baixo.
10. Batemos a gema de ovo com um bocadinho de água. Pincelamos toda a massa.
11. Levamos ao forno 10 minutos a 175 ºC. Passado este tempo, baixamos a temperatura do forno para 150 ºC e cozemos durante 15–20 minutos. O brioche deve ficar dourado, brilhante e com uma temperatura interna de cerca de 87 ºC.
12. Deixamos arrefecer o brioche sobre uma grelha durante pelo menos 1 hora.
13. Uma vez frio, o miolo terá assentado e poderemos cortar fatias na perfeição.

Pá de madeira de acácia T&G e tabuleiro cerâmico Emile Henry

Nota: Este brioche de azeite de oliva, tal como está, sem mais nada, é delicioso. É ideal para acompanhar tanto doces como salgados. E se o deixarem endurecer alguns dias, vão sair umas rabanadas maravilhosas.