Gelado de arroz-doce

O rei do verão é, sem dúvida, o gelado, e a receita que nos traz Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, vai encantar-te: um sabor de sempre, o do arroz-doce, transformado num refrescante gelado caseiro. Vai já buscar a colher, em casa não vai sobrar nem uma migalha!

Começamos um novo verão e não podia faltar um delicioso gelado caseiro no blog para o receber da melhor forma possível. O primeiro passo era claro, ia ser gelado, mas depois de ultrapassar a questão inicial surge o inevitável dilema: que sabor será o escolhido para o momento tão esperado por muitos? Na dúvida, eu tenho a certeza, um sabor tradicional, de sempre, nunca falha. E assim foi como começou a ganhar forma este gelado de arroz-doce que tanta vontade me dá de vos apresentar.

Para começar, e apesar de se tratar de uma receita facilíssima de fazer com ingredientes muito comuns, permitam-me que sublinhe um aspeto que me parece muito importante. É que contar com matéria-prima de boa qualidade fará definitivamente a diferença no resultado final do nosso gelado. Por isso, verão que vos indico em detalhe o tipo de ingredientes que utilizei para conseguir aquele sabor tão familiar e reconhecível que esperamos de uma sobremesa tão nossa.

É certo que, para chegarmos a desfrutar deste fabuloso gelado de arroz-doce, primeiro teremos de preparar o arroz-doce propriamente dito. Para facilitar e abreviar as coisas, neste primeiro passo optei por utilizar a minha panela de pressão WMF Perfect (ainda assim, deixo-vos também as indicações para o fazer numa panela convencional ou até numa cocotte). Se, além disso, dispusermos de sorveteira, encurtaremos novamente a tarefa e o processo simplificar-se-á consideravelmente. Eu utilizei o acessório para gelados KitchenAid e fiquei encantada com o resultado; um gelado cremoso e suave como poucos, sem praticamente esforço.

Antes de passar à receita, tenho de vos alertar que, com as quantidades indicadas para preparar o arroz-doce, vai sair mais quantidade do que realmente vamos precisar para o nosso gelado, mas, uma vez que nos metemos nisto, vale a pena fazer a mais e aproveitar para o comer à maneira tradicional, em ramequins individuais e polvilhado com um pouco de canela em pó enquanto, por exemplo, esperamos que o nosso gelado fique pronto. Vamos a isso!

Panela de pressão WMF Perfect, faca de aço carbono Pallarès, ramequins cerâmicos Emile Henry, colheres medidoras Kitchen Craft e balança mecânica Tellier.

Ingredientes (para 1 L de gelado aprox.)

Para o arroz-doce*:

• 1 ¼ litro de leite fresco ou inteiro
• 1 rama de canela do Ceilão (Sri Lanka)
• Casca de ½ limão biológico médio (apenas a parte amarela; evitamos a membrana branca)
• 125gr de arroz redondo ou para arroz-doce
• 100gr de açúcar branco

Para o gelado:

• 500gr de arroz-doce
• 50gr de mel suave ou açúcar invertido** (segundo a preferência pessoal)
• 350ml de natas para bater (mín. 35% MG), bem frias
• Canela em pó, para decorar

Preparação:

Preparação do arroz-doce (em panela de pressão):

1. Aquecemos o leite na panela de pressão destapada em lume médio juntamente com a rama de canela e a casca do limão.
2. Mesmo antes de começar a ferver o leite (começará a formar-se uma película fina de natas à superfície do leite e irão aparecendo pequenas bolhas por baixo desta e junto às margens), adicionamos o arroz, mexemos com uma espátula de silicone ou colher de pau e fechamos a panela. Assim que atingir a pressão correta (na panela de pressão WMF Perfect isso acontecerá quando o 2.º anel laranja ficar visível), baixamos o lume para o mínimo e deixamos cozer durante cerca de 10 minutos. Depois, apagamos o lume e deixamos que toda a pressão seja libertada antes de continuar (todos os anéis do indicador de pressão devem ficar ocultos antes de a destapar).
3. De seguida, desbloqueamos o fecho de segurança, abanamos ligeiramente a panela, abrimos a tampa, retiramos a rama de canela e a casca do limão com umas pinças de cozinha e adicionamos o açúcar. Misturamos e voltamos a cozer em lume brando, já destapado, por mais 5-6 minutos (consoante os tipos de leite e arroz escolhidos) até que o açúcar se dissolva bem e obtenhamos uma textura um pouco mais cremosa, mexendo com frequência para evitar que se pegue ao fundo. Nesta fase, a consistência do nosso arroz-doce será ainda um pouco ligeira.
4. Desligamos definitivamente o lume e deixamos arrefecer por completo; há que ter em conta que, enquanto houver calor no interior da panela, o arroz continuará a absorver líquido, pelo que, à medida que for arrefecendo, irá ganhando uma consistência mais densa e cremosa. Iremos mexendo de vez em quando para que arrefeça mais rapidamente, evitando assim também que se forme uma película seca de natas à superfície.

Preparação do arroz-doce (em panela convencional ou cocotte):

1. Vertemos ½ litro de água (filtrada ou mineral) num tacho médio em lume médio-brando e levamos a ferver. Mal comece a ferver, juntamos o arroz, damos duas voltas com uma espátula de silicone ou uma colher de pau e deixamos cozer durante cerca de 10 minutos até absorver praticamente toda a água (não deve ficar seco). Se necessário, mexeremos de vez em quando para garantir que não pega.
2. Entretanto, noutro caçarola ou cocotte grande em lume brando vamos aquecendo o leite juntamente com a rama de canela e a casca do limão.
3. Assim que o arroz estiver pronto, juntamo-lo ao tacho com o leite, a canela e o limão (que também estará quase a ferver) e deixamos cozer em lume muito brando durante cerca de 35-40 minutos (consoante os tipos de leite e arroz escolhidos), mexendo com frequência até começar a ganhar uma textura um pouco mais cremosa.
4. Passado esse tempo, retiramos a rama de canela e a casca do limão com umas pinças de cozinha, adicionamos o açúcar e deixamos cozer mais cerca de 10 minutos, mexendo com frequência até que este se dissolva bem e a mistura engrosse visivelmente. Nesta fase, a consistência do nosso arroz-doce será ainda um pouco fluida.
5. Desligamos o lume e deixamos arrefecer por completo; há que ter em conta que, enquanto houver calor no interior do recipiente, o arroz continuará a absorver líquido, pelo que, à medida que for arrefecendo, irá ganhando uma consistência mais densa. Iremos mexendo de vez em quando para que arrefeça mais rapidamente, evitando assim também que se forme uma película seca de natas à superfície.

Preparação do gelado:

1. Uma vez arrefecido o nosso arroz-doce, separamos 500gr, colocamo-lo numa taça grande, adicionamos o mel ou o açúcar invertido e trituramos com a varinha mágica até obtermos um creme mais ou menos homogéneo (segundo a preferência pessoal). Tapamos com película aderente e refrigeramos durante pelo menos 4 horas (ou toda a noite; o arroz-doce, bem repousado, só melhora em todos os aspetos, se é que conseguimos esperar tanto!).
2. Noutro taça grande, à parte, batemos as natas com uma batedeira de varas em velocidade alta até começarem a atingir uma consistência um pouco firme, mas sobretudo cremosa. É muito importante não nos excedermos a bater as natas, pois caso contrário acabariam por talhar.
3. De seguida, adicionamos as natas batidas ao creme de arroz-doce (passo 1) e misturamos suavemente, fazendo movimentos envolventes com a ajuda de uma espátula de silicone para conservar o máximo de volume obtido.
4. Se formos usar uma sorveteira, como o acessório para gelados KitchenAid que usei para esta receita, é muito importante seguir à risca as indicações do fabricante. Normalmente, podemos desfrutar do nosso gelado assim que o processo termina, cerca de 15-20 minutos (a máquina indica-nos quando está pronto, por isso não lhe podemos tirar os olhos de cima), embora, se preferirmos uma textura um pouco mais firme, depois de terminado só tenhamos de colocar o gelado num recipiente hermético no congelador durante 2-4 horas antes de consumir. Retiramo-lo do congelador cerca de 15 minutos antes de servir.
5. Se não dispusermos de sorveteira, vertemos o creme de gelado para um recipiente hermético e congelamo-lo, mexendo com as varas de 30 em 30 minutos durante pelo menos umas duas horas antes de o deixar terminar de congelar corretamente, ou seja, pelo menos mais 12 horas antes de consumir. Retiramo-lo do congelador cerca de 15 minutos antes de servir.

Robot de cozinha KitchenAid Artisan, acessório sorveteira KitchenAid, faca de aço carbono Pallarès, colheres medidoras Kitchen Craft, ramequins cerâmicos Emile Henry e balança mecânica Tellier.

Notas

• *Com estas quantidades, depois de pesarmos o arroz-doce necessário para prosseguir com o nosso gelado, veremos que sobrará praticamente metade. Se não quisermos preparar arroz-doce a mais, só teremos de usar metade da quantidade indicada para cada ingrediente.
• **Tanto o mel como o açúcar invertido adicionados aos nossos gelados, para além de adoçarem, evitam a cristalização durante o processo de congelação, obtendo assim uma textura muito mais cremosa. O mel, por sua vez, acrescenta um subtil toque de sabor, mas se não formos grandes apreciadores deste ingrediente podemos optar pela primeira opção, de sabor mais neutro. Caso não encontremos facilmente uma versão comercial de açúcar invertido, podemos prepará-lo facilmente em casa. Para a receita de açúcar invertido:

• Para que as natas batam sem dificuldade, além de nos assegurarmos de utilizar uma variedade com um mínimo de 35% de MG (matéria gorda), é muito importante que estejam bem frias no momento de começar a batê-las, assim como os utensílios que utilizarmos (varas e taça).

Não vos parece uma forma fantástica de inaugurar o verão?

Um abraço,

Rosa

Balança mecânica Tellier, colher de gelado WMF, forma cerâmica para plumcake Emile Henry, faca de aço carbono Pallarès, colheres medidoras Kitchen Craft e ramequins cerâmicos Emile Henry.