Entrecôte na manteiga com alho, alecrim e batatas baby

Se há uma receita a que volto vezes sem conta quando quero um entrecôte na manteiga, ao estilo de restaurante, em casa, é esta. Não leva ingredientes estranhos nem demora uma eternidade: entrecôte, manteiga, alho e umas batatas baby acabadas de cozer. O que realmente faz a diferença não é o que colocas na frigideira, mas sim como o cozinhas, e aqui explico-te a técnica exata que uso para conseguir uma crosta dourada perfeita e uma carne suculenta em menos de 10 minutos.

A técnica do entrecôte na manteiga: o que é o "basting"

Antes que perguntem: não, o alho desta receita não é confitado. Confitar implica cozinhá-lo lentamente e a baixa temperatura em óleo durante bastante tempo, e aqui o alho aloura na mesma frigideira, nos mesmos minutos que a carne. A técnica que torna este entrecôte na manteiga especial tem nome próprio na cozinha francesa: basting (ou "arroser").

Consiste em banhar a carne constantemente com a sua própria gordura enquanto cozinha. Com uma colher, vais recolhendo a manteiga derretida da frigideira e deitá-la sobre o entrecôte vezes sem conta. O resultado é uma peça de carne aromatizada por dentro e por fora, com um dourado muito mais uniforme do que se a fizesses só à plancha.

Para que a técnica funcione bem, o alho inteiro (com casca, apenas esmagado) e uns ramos de alecrim ou tomilho juntam-se à frigideira com a manteiga, quando a carne já está selada de um lado. Assim que a manteiga começa a espumar e a ganhar cor de avelã, é o momento de regar o entrecôte sem parar.

Um truque que a mim me mudou o resultado: usar uma frigideira de fundo espesso que distribua o calor de forma homogénea por toda a frigideira, até mesmo pelos lados, como a minha OXO Mira Series de aço inoxidável. Com uma base assim, a manteiga aloura de forma uniforme sem queimar em nenhum ponto, e os cabos mantêm-se frios mesmo com o lume forte, que é precisamente o que este selar precisa.

Ingredientes (para 2 pessoas)

• 2 entrecôtes de cerca de 250 g cada um, à temperatura ambiente
• 500 g de batatas baby
• 50 g de manteiga
• 4-6 dentes de alho, inteiros e sem casca (apenas esmagados)
• 2-3 ramos de alecrim ou tomilho fresco
• Azeite virgem extra
• Salsa fresca picada
• Sal e pimenta-preta acabada de moer

Como fazer entrecôte na manteiga passo a passo

1. Coloca as batatas baby num tacho com água fria e sal (nós usamos o Mira de OXO tricamada), leva a ferver e coze-as durante 12 a 15 minutos, até ficarem tenras ao espetar. Escorre-as, junta um fio de azeite, salsa picada e uma pitada de sal, e reserva tapadas para não perderem calor.
2. Seca bem os entrecôtes com papel de cozinha e tempera-os generosamente com sal e pimenta de ambos os lados. É essencial que a carne esteja à temperatura ambiente antes de tocar na frigideira.
3. Junta um fio de azeite à frigideira inox OXO e aquece-a em lume forte até começar a deitar ligeiramente fumo.
4. Coloca a carne na frigideira e não a mexas durante 2-3 minutos, até se formar uma crosta dourada. Depois vira-a.
5. Baixa um pouco o lume e junta a manteiga, os alhos esmagados e o alecrim ou tomilho diretamente na frigideira, junto à carne.
6. Agora vais aplicar a técnica do basting que referi acima: assim que a manteiga começar a espumar, inclina ligeiramente a frigideira e, com uma colher, vai recolhendo a manteiga dourada e deita-a repetidamente sobre o entrecôte durante 2-3 minutos, conforme o ponto que pretendas.
7. Retira a carne da frigideira e deixa-a repousar 4-5 minutos sobre uma tábua antes de a cortar, para que os sucos se redistribuam bem.
8. Corta o entrecôte e serve-o com as batatas baby, com um pouco da manteiga da frigideira por cima. Assim mesmo, é como mais se gosta.

Comentários

• Ponto de cozedura: como referência, para um entrecôte com cerca de 2,5-3 cm de espessura, conta 2 minutos de cada lado para mal passado, 3-4 minutos para ao ponto e 5-6 minutos para bem passado. O tempo de basting com manteiga soma-se ao do selar inicial, não o substitui.
• Porque uma frigideira 3-ply como a OXO Mira Series: o núcleo de alumínio entre duas camadas de aço inoxidável distribui o calor de forma muito mais uniforme do que uma frigideira de camada única, por isso a manteiga aloura por igual sem queimar em nenhum ponto enquanto fazes o basting. Além disso, o fundo espesso retém melhor o calor ao selar a carne, algo essencial para conseguir essa crosta dourada desde o primeiro momento.
• Conservação: as batatas baby que sobram guardam-se no frigorífico até 3 dias, num recipiente hermético. A carne, se sobrar, conserva-se melhor inteira e corta-se mesmo antes de comer, para não secar.
• Harmonização: um vinho tinto jovem, encorpado mas não demasiado tânico (por exemplo, um Ribera del Duera jovem ou um Rioja crianza), combina muito bem com a manteiga e o alho dourado deste prato.