Se há uma receita à qual volto vezes sem conta quando quero um entrecôte na manteiga, ao estilo de restaurante, em casa, é esta. Não leva ingredientes estranhos nem tempos intermináveis: entrecôte, manteiga, alho e umas batatas baby acabadas de cozer. O que realmente faz a diferença não é o que pões na frigideira, mas sim como o cozinhas, e aqui explico-te a técnica exata que uso para conseguir uma crosta dourada perfeita e uma carne suculenta em menos de 10 minutos.
A técnica do entrecôte na manteiga: o que é o "basting"
Antes que perguntem: não, o alho desta receita não está confitado. Confitar implica cozinhar lentamente e a baixa temperatura em óleo durante bastante tempo, e aqui o alho doura na mesma frigideira, nos mesmos minutos que a carne. A técnica que torna especial este entrecôte na manteiga tem nome próprio na cozinha francesa: basting (ou "arroser").
Consiste em banhar a carne constantemente com a sua própria gordura enquanto cozinha. Com uma colher, vais recolhendo a manteiga derretida da frigideira e vais vertendo-a sobre o entrecôte repetidamente. O resultado é uma peça de carne aromatizada por dentro e por fora, com um dourado muito mais uniforme que se a fizesses só à plancha.
Para que a técnica resulte bem, o alho inteiro (com casca, apenas esmagado) e uns ramos de alecrim ou tomilho juntam-se à frigideira com a manteiga, quando a carne já está selada de um lado. Assim que a manteiga começa a espumar e a ganhar cor de avelã, é o momento de regar o entrecôte sem parar.
Um truque que, para mim, mudou o resultado: usar uma frigideira de fundo grosso que distribua o calor de forma homogénea por toda a frigideira, incluindo os laterais, como a minha OXO Mira Series em aço inoxidável. Com uma base assim, a manteiga aloura de forma uniforme sem queimar em lado nenhum, e as pegas mantêm-se frias mesmo com o lume forte, que é precisamente o que esta selagem precisa.
Ingredientes (para 2 pessoas)
- 2 entrecôtes de cerca de 250 g cada, à temperatura ambiente
- 500 g de batatas baby
- 50 g de manteiga
- 4-6 dentes de alho, inteiros e sem descascar (apenas esmagados)
- 2-3 ramos de alecrim ou tomilho fresco
- Azeite virgem extra
- Salsa fresca picada
- Sal e pimenta-preta moída na hora
Como fazer entrecôte na manteiga passo a passo
- Coloca as batatas baby num tacho com água fria e sal (nós usámos o Mira de OXO tricamada), leva a ferver e coze-as durante 12 a 15 minutos, até ficarem macias ao espetar. Escorre-as, junta um fio de azeite, salsa picada e uma pitada de sal, e reserva-as tapadas para não perderem calor.
- Seca bem os entrecôtes com papel de cozinha e tempera-os generosamente com sal e pimenta de ambos os lados. É fundamental que a carne esteja à temperatura ambiente antes de tocar na frigideira.
- Junta um fio de azeite à frigideira inox OXO e aquece-a em lume forte até começar a libertar ligeiramente fumo.
- Coloca a carne na frigideira e não a mexas durante 2-3 minutos, até se formar uma crosta dourada. Depois vira-a.
- Baixa um pouco o lume e junta a manteiga, os alhos esmagados e o alecrim ou tomilho diretamente na frigideira, junto à carne.
- Agora vais aplicar a técnica do basting que referi mais acima: assim que a manteiga começar a espumar, inclina um pouco a frigideira e, com uma colher, vai recolhendo a manteiga dourada e vertendo-a sobre o entrecôte repetidamente durante 2-3 minutos, consoante o ponto que procuras.
- Retira a carne da frigideira e deixa-a descansar 4-5 minutos sobre uma tábua antes de a cortar, para que os sucos se redistribuam bem.
- Corta o entrecôte e serve-o junto com as batatas baby, com um pouco da manteiga da frigideira por cima. Assim, tal como está, é como mais se gosta.
Comentários
- Ponto de cozedura: como referência, para um entrecôte com cerca de 2,5-3 cm de espessura, calcula 2 minutos de cada lado para mal passado, 3-4 minutos para ao ponto e 5-6 minutos para bem passado. O tempo de basting com manteiga soma-se ao da selagem inicial, e não substitui este.
- Porque escolher uma frigideira 3-ply como a OXO Mira Series: o núcleo de alumínio entre duas camadas de aço inoxidável distribui o calor de forma muito mais uniforme do que uma frigideira de uma só camada, por isso a manteiga aloura por igual sem queimar em nenhum ponto enquanto fazes o basting. Além disso, o fundo grosso retém melhor o calor ao selar a carne, algo essencial para conseguir essa crosta dourada desde o primeiro momento.
- Conservação: as batatas baby que sobrarem guardam-se no frigorífico até 3 dias num recipiente hermético. A carne, se sobrar, conserva-se melhor inteira e corta-se mesmo antes de comer, para não secar.
- Harmonização: um vinho tinto jovem, encorpado mas não demasiado tânico (por exemplo, um Ribera del Duero jovem ou um Rioja crianza), combina muito bem com a manteiga e o alho dourado deste prato.
