Pane: concetti e tecniche base di impasto

Molti di noi vorrebbero farsi il pane in casa , ma abbiamo molti dubbi, ad esempio, su come impastare (come farlo, come faccio a sapere che è già pronto...), non abbiamo gli utensili da cucina necessari o non siamo molto chiari su alcuni termini quando proviamo a seguire una ricetta per fare il nostro pane fatto in casa.

Virginia, autrice del blog Sweet and Sour , ha preparato per noi questa introduzione ai concetti di pane. Oserei dire che è una guida rapida per imparare tutte le nozioni di base! Ti suggerisco di leggerlo attentamente e molto presto ti daremo una ricetta affinché tu possa mettere in pratica le conoscenze che apprendi oggi. Godere!

Forse uno degli argomenti che ci scoraggia di più quando pensiamo alla preparazione del pane in casa è l'impastamento. Abbiamo paura di non sapere, di non prendere la strada giusta, che le nostre mani si riempiranno di pasta e che scopriremo che un alieno ha invaso la nostra cucina.

Non c’è dubbio che per impastare bene il pane ci vuole pratica , ma è anche vero che è fondamentale avere ben chiare una serie di domande fondamentali, che ci aiuteranno a iniziare bene il nostro percorso di panettieri casalinghi.

Cosa significa impastare il pane ? L'impasto è quella parte della panificazione successiva all'impasto, in cui ciò che facciamo principalmente è sviluppare il glutine contenuto nella farina, far acquisire elasticità all'impasto e inglobare aria. In definitiva, è responsabile, tra le altre cose, della creazione della struttura del pane. Che la massa sia capace di sopportare la tensione che si genererà al suo interno con l'espansione del gas.

Ci sono alcune farine che contengono pochissimo o nessun glutine e quindi questi pani non necessitano di essere impastati, come nel caso del pane di segale al 100% o del pane con farine senza glutine. In questo caso, solo un opportuno tempo di miscelazione e fermentazione farà lo stesso. Ma il pane con farina di grano tenero necessita di essere impastato .

Cosa ci dirà che impastare un impasto di grano è corretto? Il test della membrana . Consiste nel togliere un pezzetto dell'impasto che stiamo lavorando, e allungarlo tra le dita, in modo che se viene impastato correttamente non si romperà, ma si allungherà come una gomma da masticare, formando una piccola membrana traslucida. Questo test sarà quello che ci guiderà sullo stato di impasto del nostro impasto.

Tuttavia, se effettueremo una lunga fermentazione a freddo, non sarà necessario che l'impasto raggiunga quel punto di perfezione, poiché dobbiamo sapere che le masse si impastano anche quando riposano .

Che tipi di impasti possiamo fare?

Possiamo distinguere tra impasto con impastatrice o manuale.

Se abbiamo un mixer come Kitchen Aid , è perfetto. Ci permetterà di impastare con la pala a bassa velocità 1-2, e dopo aver ottenuto un impasto coeso e omogeneo, impastare con il gancio per impastare , che non fa altro che torcere l'impasto per sviluppare il glutine, dargli elasticità e riempirlo con aria.

A questo proposito bisogna tenere conto che non importa quanto posizioniamo il gancio per impastare e accendiamo il motore, l'impasto non inizia finché l'impasto non viene agganciato al gancio.

Solitamente il tempo di impasto nell'impastatrice è più breve che se seguissimo una tecnica manuale, perché l'impastatrice è più energica e capace di mantenere un'intensità costante, cosa che le nostre braccia non sono.

Le impastatrici ti fanno risparmiare molto tempo permettendoti di svolgere altre attività mentre il pane viene impastato. Preparo il pane ogni settimana e ci sono giorni in cui o non ho voglia di impastare o non ho abbastanza tempo, il che di solito è molto comune, ma ho comunque voglia di godermi il pane fatto in casa. In questo caso Kitchen Aid è il mio assistente personale.

Ma se ti piace sentire l'impasto tra le mani e imparare con esso, o ancora non hai un'impastatrice tipo Kitchen Aid , sappi che esistono due tipi principali di impasto manuale , a seconda del tipo di impasto che abbiamo ottenuto:

Impastatura tradizionale per un impasto meno idratato, che risulterà un impasto gradevole e soprattutto facile da lavorare, non si attaccherà eccessivamente alle nostre mani.

E l'impasto francese , per un impasto più idratato, per i panettieri casalinghi più coraggiosi o più evoluti.

La tecnica manuale

Se optiamo per la tecnica manuale, procederemo prima all'impasto: in una ciotola capiente aggiungeremo gli ingredienti base del pane, che sono farina, lievito, acqua e sale. Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto coeso, dal quale inizieremo ad impastare.

Se vogliamo rendere più semplice l'impasto, però, consiglio di mescolare in due fasi per praticare la cosiddetta autolisi . Impastare inizialmente solo farina e acqua , coprire e lasciare riposare per mezz'ora, e solo dopo aggiungere il lievito e il sale. È quella che si chiama autolisi, che facendo riposare il composto di acqua e farina ci permette di risparmiare fatica nell'impasto, poiché in base ad una reazione chimica che avviene, l'impasto si ammorbidisce e si prepara per un ulteriore impasto facile e comodo.

Il nostro impasto è pronto, passiamo all'impasto vero e proprio. Se abbiamo scelto di lasciare l'impasto meno idratato, risulterà poco appiccicoso e ci permetterà di effettuare l'impasto tradizionale: sul tavolo leggermente infarinato, disporremo il nostro impasto. Con una mano lo allungheremo per piegarlo su se stesso e intrappolare l'aria. Gireremo l'impasto di un quarto di giro e ripeteremo l'operazione, allungando e piegando, e così via.

Se abbiamo scelto di aggiungere più acqua e lasciare un impasto più idratato, risulterà più appiccicoso, quindi utilizzeremo la tecnica dell'impasto francese :

Consiste nel prendere l'impasto con le mani come pale in aria, e con un colpo deciso sul tavolo, distenderlo (foto 1), ripiegarlo su se stesso in modo che intrappola l'aria (foto 2 a destra), raccoglierlo affiancatelo nuovamente con le mani come pale (foto 3) e sollevatelo (foto 4) per ripetere l'operazione, allungandolo nuovamente con un colpo deciso sul tavolo.

In entrambi i casi possiamo impastare direttamente per circa 10 minuti, oppure fare impasti brevi di 1 minuto e cinque minuti di riposo, per due o tre volte. Poiché, come è stato spiegato, durante il riposo avviene una sorta di autoimpastamento .

L'impasto che dovremo ottenere sarà un impasto liscio, morbido ed elastico, come quello che appare nell'immagine.

Fermentazione

Dopo aver impastato, dobbiamo lasciare fermentare l'impasto, in modo che il lievito possa fare il suo lavoro e svilupparlo. Come regola generale si effettuano due fermentazioni, la iniziale e la finale, quest'ultima già con il pane formato nella sua forma finale.

A questo proposito, per gli impasti poco idratati che incorporano lievito madre, si utilizzano solitamente i banettoni , che sono cestini di vimini o pasta di legno che aiutano a preservare la forma dell'impasto, poiché gli impasti preparati con lievito madre di solito non hanno la forza di quelli che incorporano lievito e hanno difficoltà a mantenere la forma durante la lievitazione. Vengono utilizzati anche per lasciare sulla corteccia bellissimi disegni che altrimenti sarebbero impossibili.

Per utilizzare il banneton bisogna tenere presente che deve essere ben infarinato , altrimenti l'impasto potrebbe attaccarsi e strapparsi una volta rimosso, con la conseguente perdita d'aria. Non sono consigliabili per impasti molto idratati, poiché per quanto ben infarinati, con tanta umidità tendono ad attaccarsi.

Dopo la fermentazione non resta che infornare e avrete il pane pronto e la casa piena di quel tradizionale profumo di pane appena fatto. Tieni presente che i tempi di fermentazione e cottura varieranno a seconda della ricetta scelta (tipi di farina, quantità...).

Se vuoi saperne di più sul pane, ti consiglio il libro Pane fatto in casa di Iban Yarza , essenziale per tutti i panarras. A breve, una ricetta tratta dal libro qui sul blog.