Barrette integrali con semi

Eva, autrice di Bake-Street , ci porta delle deliziose barrette integrali. Vedrete quanto sono facili da realizzare in casa e richiederanno solo un pizzico di pazienza, niente di più; e l'attesa sarà ripagata, perché adorerete questo pane ai semi!

Una delle varietà di pane più apprezzate in casa sono le barrette o le baguette . Avendo un formato individuale, sono molto pratici per preparare panini, toast per la colazione o, semplicemente, per servire come pasto ad ogni commensale. Oggi vedremo come realizzare delle semplicissime barrette integrali con semi .

Il pane da solo è una vera delizia, ma se aggiungiamo i semi non solo miglioreremo il suo sapore finale ma ne miglioreremo anche i benefici dal punto di vista nutrizionale.

Per realizzare questo pane ho utilizzato un mix di semi di lino marroni e dorati, semi di sesamo, papavero, miglio e girasole. Naturalmente potete sempre adattare i semi da utilizzare a vostro piacimento.

Quando lavoriamo con i semi nel pane possiamo farlo in due modi:

Esterno: li utilizzeremo sempre crudi
Interno: Possono essere utilizzati tostati, asciutti o previo ammollo.

Nel nostro caso utilizzeremo i semi in entrambi i modi.

Perchè dovrei utilizzare semi crudi provenienti dall'estero?

I semi che si trovano all'esterno del pane vanno sempre usati crudi perché durante la cottura si tostano. Se utilizziamo semi precedentemente tostati, continueranno a tostarsi durante la cottura, acquisendo un sapore amaro e sgradevole.

Cos'è un impregnante?

La tecnica di ammollo dei semi prima di essere utilizzati nell'impasto è detta “ammollo” .

Quando applichiamo questa tecnica dobbiamo considerare di tostare preventivamente i semi per fornire più sapore. Naturalmente non c’è alcun problema nell’usare semi in ammollo non tostati, l’unica cosa che dobbiamo tenere presente è che avranno meno sapore.

Per fare un ammollo con i semi dobbiamo tenere conto di come farlo. Utilizzeremo lo stesso peso d'acqua dei semi che metteremo a bagno. Dobbiamo sottrarre all'idratazione finale dell'impasto quella quantità di acqua che abbiamo utilizzato per l' ammollo poiché sarà presente anche attraverso i semi.

Faremo questi panini integrali con semi senza previo ammollo . Ciò significa che parte dell’idratazione dell’impasto verrà assorbita da quei semi. Qualcosa da tenere a mente quando prepari questo o altri pani.

Come lavorare con la farina integrale?

La farina integrale è un po' più delicata della farina normale, per questo motivo quando lavoriamo questo impasto o un altro impasto con una percentuale di farina integrale, dobbiamo farlo con delicatezza.

Non è mai consigliabile impastare grossolanamente il pane, ma ancor meno se lavoriamo con questa varietà di farina.

I semi vanno aggiunti sempre alla fine dell'impasto , quando avremo già sviluppato la maglia glutinica. Il motivo è che la presenza di forme appuntite non aiuta affatto l'impasto a svilupparsi correttamente poiché causerebbe lacerazioni.

Quando aggiungete i semi, fatelo con delicatezza, ripiegandoli fino a distribuirli uniformemente su tutta la superficie del pane.

Barattolo di marmellata Le Creuset , Coltello per spalmare Opinel e Coltello per pane Opinel

Ingredienti (per 3 barrette integrali)

200gr di farina media W=280
100 g di farina integrale
210 g di acqua
15 g di miele
30g di semi tostati + semi crudi per l'esterno
2g lievito secco oppure 6g lievito fresco + 5g acqua
6,3 g di sale marino

Elaborazione

Prepariamo l'impasto per le nostre barrette integrali

In una ciotola capiente aggiungiamo i due tipi di farina e mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone .
Aggiungere l'acqua e mescolare fino a quando entrambi gli ingredienti saranno completamente integrati, non dovranno esserci tracce di farina secca.
Per amalgamarlo possiamo farlo manualmente oppure in un mixer tipo Kitchen Aid e utilizzando il gancio. Mescoleremo sempre alla velocità più bassa per 2 minuti al massimo.
Copriamo l'impasto con un canovaccio di cotone e lasciamo autolizzare per 30 minuti .
Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Sciogliamo il lievito nei 5g di acqua e versiamo sull'impasto per omogeneizzarlo completamente.
Aggiungiamo il miele insieme al sale e procediamo ad impastare nuovamente fino ad integrarlo.
Una volta ottenuto l'impasto con glutine sviluppato, aggiungiamo i semi.
Impasteremo con cura per evitare di rompere la maglia del glutine. Dobbiamo fare delle pieghe morbide finché non saranno distribuite uniformemente su tutto l'impasto.

Effettuiamo la prima fermentazione e/o in blocco

Mettiamo l'impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola precedentemente unta con olio d'oliva. Copriamo con il relativo coperchio o pellicola, per evitare che l'impasto si formi la crosta, e lasciamo fare una prima fermentazione di 3 ore in un blocco a temperatura ambiente.
L'impasto crescerà di 2/3 del suo volume . A quel punto conserviamo l'impasto in frigorifero fino al giorno successivo.

Preformiamo e formiamo le baguette

Temperiamo l'impasto per 2 ore o 2 ore e 1/2 prima di lavorare l'impasto.
Infarinare leggermente un piano di lavoro e sformare l'impasto.
Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 190g ciascuna, e preformiamo.
Copriamo i pezzi con un canovaccio di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti . Trascorso questo tempo, procediamo a formare le nostre baguette.
Faremo preparare un divano di lino o, in mancanza, una tovaglia di lino o cotone molto grande, infarinandola generosamente. Ci riserviamo.
Per formare le barrette lo faremo nello stesso modo in cui formiamo le baguette alle olive . Potete vederla illustrata in quel post e leggerla nel dettaglio nel post sulle baguettes de tradizione .
Una volta formato, lo spruzziamo con acqua e ricopriamo tutto l'esterno con i semi.
Mettiamo la barretta integrale sul divano . Ripetiamo questo passaggio con gli altri due pezzi.
Copriamo e lasciamo lievitare per circa 60-90 minuti . Bisogna osservare che quasi raddoppiano il loro volume.

Prepariamo le baguette

Quando mancano 45 minuti per cuocere le baguette, preriscalderemo il forno Emile Henry .
Mettiamo il forno in ceramica, base e coperchio, sulla griglia situata nella parte più bassa del forno e preriscaldiamo a 250ºC .
Scopriamo le baguette e procediamo a fare i tagli prima di metterle in forno . Lo faremo con una lama o una leccatina leggermente inumidita per evitare che si attacchi all'impasto e lo strappi.
I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente dritti. Faremo 2 tagli nella baguette con un movimento rapido e sicuro, non dobbiamo esitare o tagliare di nuovo su un taglio. Sarà un po' laborioso a causa della presenza di semi all'esterno.
Una volta unite le tre barrette, spruzziamo sopra un po' d'acqua e le mettiamo in forno:
Utilizzando dei guanti da forno, togliamo il coperchio del forno in vetroceramica e lo lasciamo su una superficie che non possa essere danneggiata, ad esempio il piano cottura in vetroceramica. Trasferiamo le barrette, il più rapidamente possibile, nel forno Emile Henry e le lasciamo negli spazi vuoti.
Copriamo nuovamente con il coperchio in ceramica, chiudiamo il nostro forno e inforniamo per 10 minuti a 250ºC .
Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 240ºC e inforniamo per altri 10 minuti .
Infine togliamo il coperchio del forno in ceramica, sempre con l'aiuto dei guanti, e inforniamo per circa 5-8 minuti con aria a 220ºC .
Tiriamo fuori e lasciamo raffreddare su una griglia.

CONSERVAZIONE: Questo pane ha una durata breve, l'ideale è consumarlo lo stesso giorno in cui lo prepariamo.

Forno per baguette in ceramica Emile Henry

Note importanti

Questa volta vi mostro come realizzare le barrette in 2 giorni . In questo modo possiamo distribuire il lavoro e renderlo più sopportabile. Oltre a migliorare i sapori del pane dopo un periodo di riposo. Ma, se vuoi eseguire subito l'intero processo, lascialo lievitare finché non raddoppia nella prima fermentazione e poi segui il processo come lo spiego in dettaglio nella ricetta.
Se facciamo il pane con la pasta madre dobbiamo stare molto più attenti alle fermentazioni. La farina integrale accelera molto il processo di lievitazione e corriamo il rischio di farle fermentare troppo se ci perdiamo.
I semi che vi cito sono facoltativi , potete sempre modificarli a vostro piacimento.
Se non disponiamo di una pala per trasportare le barrette dalla cuccia al forno, possiamo procedere come segue. Mettiamo una striscia di carta da forno sulla couche e su queste posizioniamo la baguette, in modo che una volta lievitata ci permetta di spostarla in forno senza doverla manipolare con le mani, poiché corriamo il rischio di rovinandolo.
Non è necessario far lievitare le barrette nel forno Emile Henry , come specificato nel manuale, perché è necessario preriscaldarlo bene prima di utilizzarlo per ottenere buoni risultati dopo la cottura. Altrimenti sarebbero molli o gommosi.
Dobbiamo tagliare o modellare le barrette appena prima della cottura . Non possiamo spennellarli per qualche minuto prima di metterli in forno.
La cottura finale deve avvenire con aria perché ci aiuta ad ottenere una bella doratura uniforme, oltre a eliminare l'umidità in eccesso che ci permette di ottenere una crosta sottile e molto croccante.

Ci auguriamo che trarrai presto ispirazione da queste barrette integrali con semi . Come potete vedere, nel forno in ceramica Emile Henry si possono cuocere diverse varietà di pane, non solo le baguette ma anche questo formato più piccolo.

Potrebbe essere una fantastica opzione per preparare panini individuali per le prossime date festive che vi aspettano. Non credi?

Godere!