Recette de pain : Couronne bordelaise (ou Couronne bordelaise)

Aujourd'hui nous allons voir comment réaliser une couronne bordelaise ou couronne des Rois Bordelais. La recette de ce délicieux pain, très coloré mais facile à préparer à la maison, nous est présentée par Eva, auteur de Bake-Street . Faites attention à ses bons conseils, ses mains ont touché de nombreuses masses !

La Couronne bordelaise (Couronne bordelaise) est un pain de fête typique de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France. A l'origine, il est composé de 8 ou 9 boules assemblées et au-dessus d'elles un petit volant. On dit que, lorsqu'elle n'est composée que de 6 boules, on l'appelle couronne gasconne.

Planche à découper T&G , mini spatule Le Creuset et pot de confiture Le Creuset

Je vous montre comment les réaliser en 6 unités mais, si vous préférez, vous pouvez les étendre à 8 ou 9.

A l'origine la préparation de ce pain était réalisée avec la même pâte avec laquelle on fabriquait le pain de campagne. Pâte blanche à base de blé à laquelle on ajoutait une petite partie de farine de blé entier ou de farine de seigle et qui était généralement réalisée avec du levain ou de la pâte ancienne (pâte du lot précédent), ainsi qu'un petit ajout de levure.

C'est un pain très frappant grâce à sa forme qui peut aussi nous rappeler la structure d'une fleur.

INGRÉDIENTS

Pour la préférence :
• 100 g de farine forte
• 50 g de farine de seigle complète
• 1,2 g de levure sèche / 3,6 g de levure fraîche
• 150 g d'eau
• 3 g de sel

Masse finale :
• 200 g de farine forte
• 200 g de farine boulangère
• 50 g de seigle entier
• 50 g de farine de blé entier
• 3 g de levure sèche / 9 g de levure fraîche
• 300-350 g d'eau
• 9 g de sel
• Toutes les préférences

Préparation

La veille : Nous effectuons le pré-fermentation.

1. Dans un bol, mélangez les farines avec l'eau, la levure et le sel. N'oubliez pas qu'il ne faut pas ajouter ces deux derniers ingrédients ensemble, mieux séparément.
2. On mélange bien jusqu'à obtenir un mélange homogène. Nous couvrons d'un film et plaçons au réfrigérateur toute la nuit.
3. Si nous le faisons pendant une saison froide, nous pouvons le laisser dans la partie la plus froide de la maison à température ambiante pendant la nuit.

Le lendemain : Nous préparons notre pain.

1. Nous sortons la préférence du froid 60 minutes avant de l'utiliser.
2. Dans un grand bol, nous ajoutons tous les préférences ainsi que ¾ parties d'eau. On mélange bien à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
3. On ajoute les farines et on commence à mélanger à l'aide d'un grattoir flexible. Nous faisons des plis pour intégrer certains ingrédients avec d'autres en ajoutant l'eau restante petit à petit et en mélangeant en même temps.

On observera la texture de la pâte pour savoir si il faut ajouter plus ou moins d'eau. Il ne doit pas être dur mais pas trop hydraté non plus. Il adhère aux mains, du fait de la présence de seigle, mais est quelque peu doux au toucher.

Il est préférable de manquer un peu d'eau et de rectifier ensuite si nécessaire. Le pain est toujours rectifié avec de l'eau, jamais avec de la farine.

4. Une fois les ingrédients intégrés, on recouvre d'un chiffon en coton et on effectue une autolyse (laisser reposer pour que la farine soit hydratée) pendant 20 minutes.

5. Passé ce délai, nous ajoutons la levure et mélangeons. Ajoutez le sel et mélangez à nouveau.

6. Versez la pâte sur un plan de travail et commencez à pétrir. Lorsque vous utilisez du seigle, ce sera une pâte très collante, idéalement on la pétrit en utilisant le pétrissage français.

Nous combinerons pétrissage et repos. On pétrit pendant 4 minutes et on laisse reposer 5 minutes. Jusqu’à constater que le maillage de gluten s’est développé en réalisant le test membranaire.

On prend une petite portion de pâte et on l'étire entre le bout des doigts. Si elle s'étire sans se déchirer, alors on aura un bon développement de la pâte. Il faut toujours faire ce test après le repos, sinon la pâte sera tendue et se déchirera plus facilement.

7. Nous préparons le conteneur dans lequel nous allons le stocker. Nous graissons légèrement toute la surface avec de l'huile d'olive, ajoutons notre pâte et couvrons. On le laisse lever jusqu'à ce qu'il double de volume ou un peu plus, à 24º-25ºC ce sera environ 1 heure.

Nous préparons le moule où nous laisserons lever le pain.

2. Nous plaçons le verre au centre du moule et le recouvrons du tissu en coton. Nous ajusterons le tissu, dans la mesure du possible, pour qu'il n'y ait pas beaucoup de plis de tissu à l'intérieur, saupoudrons généreusement de farine de seigle. Nous réservons.

Nous divisons la pâte et formons

1. Pour réaliser cette couronne, nous devrons diviser la pâte en 7 portions égales. Nous préformons les morceaux, couvrons et les laissons reposer 10 minutes.

2. Passé ce délai, nous prenons une des portions et l'étalons avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme circulaire. Il faut former un disque qui n'atteint pas le diamètre du moule, il doit y avoir environ trois doigts libres.

3. Nous le plaçons sur le moule, en recouvrant le monticule que nous avons créé avec le verre.
Nous formons nos portions, les roulons, étalons un peu d'huile sur la face qui colle au disque et les plaçons à l'intérieur du moule entourant le monticule. Une fois que toutes nos boules sont formées et dans le moule, nous procédons à la découpe de la pâte en forme de disque sur le monticule.

4. À l'aide d'un couteau ou d'une lame bien aiguisée, nous couperons la pâte de manière à ce que chaque coupe parte de l'union entre deux morceaux. Il nous restera quelques triangles que nous replierons sur les morceaux de pâte.

5. Appuyez légèrement pour les joindre et recouvrez d'un film pour permettre la levée finale.

6. Laissez lever jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 à 2 heures.

7. Nous préchauffons le four 30 minutes avant à 220ºC avec chaleur de haut en bas, si nous avons une plaque de pierre ou d'acier, nous le préchauffons avec. Si vous n'en avez pas, nous pouvons cuire sur plaque sans problème.

8. Nous allons cuire à la vapeur pendant les 10 premières minutes, nous introduisons donc un récipient contenant des pierres volcaniques, si nous en avons, pour générer de la vapeur. Si nous n'en avons pas, nous pouvons introduire un petit plateau ou un récipient dans lequel le verser.

On sort le pain du moule

Nous chauffons une demi-tasse d'eau pour la verser sur le récipient avec des pierres. Nous préparons une pelle/planche avec du papier sulfurisé.

Nous le plaçons sur le moule et le retournons très soigneusement comme s'il s'agissait d'une tortilla. Nous soulevons le moule avec précaution, retirons le verre et le chiffon.

Cuit

1. Nous plaçons le pain au four dans la partie la plus basse du four, versons l'eau bouillante dans le récipient et fermons la porte. Nous cuisons pendant 20 minutes à 220ºC.
2. Passé ce délai, nous retirons le récipient à vapeur et le refermons. Nous baissons le feu à 210ºC et le laissons encore 10 minutes. Nous réduisons le feu à 190ºC et cuisons pendant 10 minutes, nous terminons les 10 dernières minutes à 190ºC avec de l'air.
3. Une fois le temps de cuisson terminé, nous éteignons le four et laissons le pain à l'intérieur avec la porte entrouverte pendant encore 15 minutes. Cela aidera à former une croûte plus croustillante et plus croustillante.
4. Nous le sortons et le laissons refroidir complètement sur une grille.

Glorious Food T&G Planche à beurre et planche à découper en bois d'acacia

Conservation

Avant de consommer le pain, il est conseillé de le laisser refroidir complètement. Ce type de pain reste tendre pendant 1 à 2 jours, même si je recommande de le consommer le jour même de sa cuisson.

C'est un pain qui, même s'il n'en a pas l'air au premier abord, est très facile à préparer et donne des résultats fantastiques. Il a une saveur intense et caractéristique grâce au seigle, avec une mie spongieuse et très tendre accompagnée d'une croûte croquante et aromatique. Sans aucun doute une option parfaite pour surprendre à la maison.

Accompagné d'un bon beurre maison et de notre confiture préférée c'est un vrai délice.