Tarta salada de pepino y cilantro

Eva, autora de Bake-Street, nos trae una tarta que tanto puedes preparar de primer plato como de postres. Se trata de una tarta salada de pepino y cilantro, ¡Con una base de cacao que le va al dedo! Te cuenta con detalle cómo elaborarla. ¡Sorprenderás!

Hace varios meses vi una tarta de un chef en sus redes sociales y me fascinó. Era una tarta salada de pepino y cilantro con flores de pepino fresco maceradas en ginebra. Puesto que su trabajo es diseñar platos, además de trabajar como consultor, sus recetas no están compartidas.

Me quedé con la idea de su elaboración, que me resulta increíblemente inspiradora, y elaboré mi propia tarta de pepino y cilantro. Eso sí, sin la ginebra… no me va nada, aunque seguro que le da su punto.

Para llevarla a cabo me basé en la tradicional sopa de pepino que podemos tomar en verano pero la llevé a la versión tarta, trabajando con ella del mismo modo que haríamos con una panna cotta.

La textura de la tarta debe ser cremosa, sin grumos o trozos en su interior. De modo que el pepino lo incorporaremos en zumo, procesando la pulpa y dejándola escurrir bien. Procesaremos bien todos los ingredientes para que no quede ninguna pequeña porción en la mezcla.

La base la elaboré con cacao en polvo, que podéis sustituir por algarroba si lo preferís. La tarta original lleva una masa blanca, como puede ser una tradicional sablée, pero pensé que un color más oscuro y un sabor más marcado le iría bien.

Boles de porcelana Tokyo Design Studio, bandeja perforada para hornear y cuchara para la harina de madera de olivo Bérard

Es una tarta que podemos dejar preparada con antelación y decorar justo en el momento que vayamos a servirla. La decoración podemos adaptarla a nuestros gustos. Hubiera sido genial poder decorarla con flores de cilantro, pero es realmente complicado encontrarlas.

De modo que un poco de pepino laminado, flores comestibles y eneldo es la sugerencia que os dejo.

INGREDIENTES (para un aro de 24,5cm de diámetro)

Para la base:

• 180gr de harina de trigo floja
• 25gr de cacao en polvo
• 25gr de avellana tostada molida
• 130gr de mantequilla
• 1 huevo L
• 30gr de azúcar moscabado
• 2gr de sal

Para el relleno de pepino y cilantro:

• 200gr de yogurt griego natural
• 200gr de nata líquida para montar
• 20gr de zumo de lima
• 250gr de zumo de pepino (500gr de pepino aprox.)
• 10gr de cilantro fresco
• 2gr de jalapeño
• 2gr de ajo fresco
• Pimienta negra al gusto
• 6 hojas de gelatina o cola de pescado

Para decorar:

• Pepino fresco
• Eneldo
• Flores comestibles

ELABORACIÓN

Preparamos la base de cacao:

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con el cacao en polvo, la avellana tostada molida, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten: apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa, de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.
5. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
6. Dejamos la masa tapada con las láminas de teflón o el papel, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas odurante toda la noche.

Horneamos la base de la tarta en blanco:

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro de hornear (de 24,5cm), cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Cortamos tiras de la altura del aro y colocamos alrededor de éste para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que ésta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
5. Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja (yo la he puesto directamente en la bandeja perforada para hornear) e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
6. Precalentamos el horno a 175ºCcon calor arriba y abajo.
7. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos en la superficie (como pesos podéis usar bolas de cerámica para hornear o garbanzos secos).
8. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
9. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
10. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Aro perforado De Buyer, bolas de cerámica para hornear, bandeja perforada para hornear y cuchillo Pallarès.

Preparamos el zumo de pepino:

1. Lavamos y secamos los pepinos, cortamos y desechamos solo los extremos, troceamos en rodajas con la piel incluida y procesamos en un triturador de alimentos.
2. Colocamos el puré en un colador amplio, con un bol debajo, y dejamos escurrir muy bien. Podemos dejarlo alrededor de 30 minutos o incluso un poco más.
3. Reservamos el zumo de pepino y la pulpa la guardamos* en un recipiente hermético.

*¡Con ella podemos hacer una salsa Tzatziki estupenda!

Preparamos el relleno de la tarta:

1. En el vaso de la batidora añadimos el yogurt griego junto con la nata el zumo de pepino, el zumo de lima, el ajo, el jalapeño, el cilantro, la sal y la pimienta negra. Procesamos hasta obtener un mezcla homogénea.
2. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que rompa en una ligera ebullición.
3. En un bol amplio hidratamos las hojas de gelatina con agua muy fría. Dejamos en remojo alrededor de 15 minutos. Durante este tiempo dejaremos que la mezcla de nata reduzca su temperatura hasta alcanzar los 50ºC.
4. Escurrimos muy bien la gelatina e incorporamos a la mezcla que teníamos reservada. Mezclamos muy bien con ayuda de unas varillas hasta disolverla por completo.
5. Vertemos la mezcla sobre la masa que teníamos en el aro e introducimos en el frigorífico. Dejaremos un mínimo de 4 horas para que asiente, aunque lo ideal es dejarlo hasta el día siguiente.

Decoramos la tarta justo antes de servir:

1. Con ayuda de una mandolina, cortamos láminas longitudinales de pepino. Dividimos en 3 partes con ayuda de un cuchillo y enrollamos sobre sí mismo para formar pequeñas flores. Disponemos sobre la superficie de la tarta.
2. Terminamos con unas flores comestibles y unas ramas de eneldo fresco.
3. Servimos.

Esta tarta salada de pepino y cilantro es una manera diferente de sorprender en casa, ¡Que no solo tenemos que hacer cosas bonitas cuándo tengamos invitados! Podemos servirlo como entrante y disfrutar de nuestro primer plato como si fuera el postre… ¡Buen provecho!

NOTA: Para los que tengan curiosidad para saber quién era el chef que hizo la tarta en la que me he inspirado, podéis verlo aquí.