Pulpo a la gallega o pulpo a Feira

Hoy tenemos a Julio, chef y gallego, para traernos la auténtica receta de pulpo a la gallega en olla a presión (o pulpo á feira, como bien se dice en Galicia). ¡Nada mejor que él para contarnos cómo hacer la receta tradicional!

Julio nos da algunos de los trucos para que quede perfecto, desde mostrarnos cómo asustarlo para que no se pele, a las consideraciones como no poner ni sal ni laurel en el agua si queremos hacerlo bien. El pulpo lo acompañamos lógicamente de patatas cocidas, ¡y que queden bien rojas de pimentón!

Un buen pulpo hecho en un momento gracias a la olla rápida Perfect WMF. La preparamos en la olla de mayor tamaño, la de 8,5L (puedes verla aquí individualmente o en conjunto con el cuerpo de 4,5L), aunque puedes hacerla perfectamente igual en el conjunto más común de 6,5L.

Ingredientes (para 8 rac. con olla de 8,5 L.)

• 1 pulpo congelado de 2,5 Kg
• 1,5 Kg de patatas para cocer
• Pimentón de calidad
• Aceite de oliva extra virgen
• Flor de sal

Preparación

1. Descongela el pulpo en abundante agua (NO CALIENTE).
2. Vierte 5 litros de agua en la olla rápida WMF y ponla fuego máximo hasta que empiece a hervir SIN SAL.
3. Mientras tanto, limpia bien las ventosas y tentáculos y extrae la boca o pico del centro-debajo de la cabeza.
4. Pela las patatas y córtalas en trozos grandes
5. Cuando el agua de la olla empiece a hervir, mete el pulpo y déjalo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sácalo, mantenlo fuera 1 minuto y vuelve a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repite esta operación 3 veces, a la cuarta déjalo en el agua y cierra la tapa de la olla rápida y sigue con el fuego al máximo, cuando la válvula haya subido a la segunda anilla, baja el fuego y cocina en la segunda anilla arriba durante 7 minutos.
6. Deja despresurizar sin forzar para que la tapa salga con facilidad. Retira el pulpo y reserva en un recipiente vertiendo también 3/4 del agua de cocción caliente, tápalo para que no se enfríe
7. Con el resto del agua de cocción en la olla, añade las patatas; vuelve a cerrar la olla y pon el fuego al máximo, cuando la válvula haya subido a la segunda anilla, baja el fuego y cocina en la segunda anilla arriba durante 3 minutos.
8. Mientras se hacen las patatas, corta el pulpo en trozos de bocado.
9. Deja despresurizar la olla sin forzar hasta que la tapa salga con facilidad.
10. Retira las patatas del agua y escúrrelas; colócalas al lado del pulpo ya cortado y aliña todo por este orden: espolvorea el pimentón, luego la sal y por último riega generosamente con aceite de oliva.