Helado de calabaza asada con avellanas

Por un lado están los helados y por otro los helados caseros. La diferencia puede ser abismal, sobretodo si se siguen recetas tan deliciosas como la que nos trae hoy Eva, autora de Bake-Street: este helado de calabaza asada con avellanas es una auténtica tentación, y además es de lo más curioso, dado que pocos descubrirán por su sabor que esté elaborado a base de calabaza asada. ¡Pruébalo, créeme!

Si hay algo que me gusta hacer en verano son helados. Bueno, el resto del año también, pero en esta época parece que apetecen mucho más. En casa lo consumimos mucho y esto me permite probar muchas recetas como este helado de calabaza asada con avellanas.

He de reconocer que en casa no lo recibieron con mucha ovación, hasta que lo probaron. El sabor y textura es muy sorprendente porque en absoluto llegas a pensar que está elaborado con calabaza.

Para elaborarlo necesitaremos asar previamente la calabaza, del modo que acostumbréis hacerlo en casa. Eso sí, no utilicéis sobre ella aceite, sal o pimienta. Asadla al natural y en trozos, para que el tiempo de cocción sea inferior. La cantidad que os especifico en la receta es de calabaza limpia, sin semillas o piel.

Para decorar el helado se me ocurrió utilizar la propia flor de la calabaza pero cristalizada. De este modo lograremos una presentación muy atractiva con una flor que podremos comer aportando un toque crujiente y dulce.

KitchenAid Artisan con accesorio heladera KitchenAid y bol Fleur de Ligne de Tokyo Design

Veréis que entre los ingredientes necesitaremos utilizar azúcar invertido. Igual os preguntáis ¿esto qué es?

El azúcar invertido es la descomposición por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa, es decir, que mediante el proceso de hidrólisis la sacarosa se divide en dos subunidades.

Y ¿por qué necesito añadirlo en los helados?

El azúcar invertido tiene un poder anticristalizante, esto significa que dificulta la cristalización del azúcar. Permite obtener un resultado mucho más cremoso y suave, de no utilizarlo podríamos encontrar trozos pequeños de hielo.

Otro aspecto que debéis tener presente es que el azúcar invertido endulza un 33% más que el azúcar normal, de modo que no abuséis de su uso.

¿Se puede hacer en casa?

Por supuesto, además es muy sencillo y se puede conservar en un lugar fresco y seco durante meses. Más abajo os dejo cómo elaborarlo en casa.

¿Se puede sustituir el azúcar invertido por algún otro ingrediente?

Sí. En caso de que no os animéis a hacerlo, podéis utilizar en su lugar Golden Syrup o miel. Tened en cuenta que este último aportará su particular sabor por lo que si no os gusta la miel, optad por otro ingrediente.

INGREDIENTES

PARA EL HELADO DE CALABAZA ASADA:

• 180gr de calabaza asada limpia
• 390gr de leche entera
• 270gr de nata para montar
• 4 yemas de huevo L
• 105gr de azúcar moscabado oscuro
• 30gr de azúcar invertido (receta a continuación)
• 45gr de queso mascarpone
• pizca de sal
• 60gr de avellanas tostadas

PARA EL AZÚCAR INVERTIDO:

• 350gr de azúcar granulado
• 150gr de agua
• 5ml de zumo de limón
• 5gr de bicarbonato sódico

PARA LAS FLORES CRISTALIZADAS:

• flores de calabaza
• 1 clara de huevo
• azúcar blanco de grano fino

Accesorio heladera KitchenAid

ELABORACIÓN

Cómo preparar azúcar invertido:

1. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y el zumo de limón, mezclamos bien con las varillas.
2. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance los 100º C, nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Una vez que alcance esa temperatura, retiramos del calor y dejamos templar a temperatura ambiente hasta que alcance aproximadamente 50º C.
4. En ese momento incorporamos el bicarbonato y mezclamos hasta disolver por completo.
5. Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
6. Tras enfriar, observaremos que se ha formado una capa blanquecina en la superficie. Retiramos con ayuda de una cuchara y vertemos el azúcar invertido en un recipiente hermético.
7. Podemos conservarlo en un lugar oscuro, fresco y seco.

Preparamos el helado de calabaza asada:

1. En una olla amplia añadimos la leche junto con la calabaza asada troceada, la nata y el azúcar invertido. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que comience a humear sin llegar a ebullición.
2. Mientras, en un bol mediano batimos las yemas junto con el azúcar moscabado y la sal. Mezclamos con ayuda de unas varillas para homogeneizar la mezcla.
3. Una vez que la mezcla de nata haya tomado temperatura, retiramos del calor y pasamos la batidora para obtener una crema fina y suave.
4. Con ayuda de un cazo añadimos una pequeña cantidad al bol de las yemas y batimos con ayuda de unas varillas rápidamente. A este proceso se le denomina templado y nos sirve para transmitir el calor suavemente, y de manera gradual, a las yemas y evitar que se coagulen.
5. Añadimos poco a poco el resto de mezcla de nata, siempre batiendo a la vez, hasta incorporarla por completo a las yemas.
6. Volcamos de nuevo a la olla, colocamos a calor medio y, sin dejar de remover con las varillas, dejamos hasta que alcance los 80º-85ºC. Notaremos que la mezcla espesa ligeramente y al introducir una cuchara de madera observaremos que la mezcla crea una capa sobre la cuchara llamada nappe.
7. Retiramos la mezcla del calor.
8. Incorporamos el queso mascarpone y mezclamos hasta disolver por completo con ayuda de unas varillas.
9. Pasamos la mezcla por un colador, vertemos en un recipiente/tupper y dejamos enfriar por completo.
10. Una vez que haya enfriado, cubrimos con film o tapamos con su propia tapa e introducimos en el frigorífico durante toda la noche.

Mantecamos el helado:

1. Vertemos la mezcla en la heladera KitchenAid y dejamos trabajar durante 15-20 minutos, la base de helado deberá adquirir cuerpo.
2. Sin parar la heladera, añadimos las avellanas troceadas y dejamos durante 1 minuto para que se distribuyan de manera homogénea.
3. Una vez que esté listo, volcamos el helado en un recipiente hermético e introducimos en el congelador un mínimo de 6 horas o hasta el día siguiente.

Preparamos las flores de calabaza cristalizadas:

1. Con mucho cuidado abrimos los pétalos y retiramos el pistilo. Podemos cortarlo a ras del cáliz de la flor pero sin cortar éste ni los sépalos. También mantendremos sin cortar una pequeña parte del tallo.
2. Lavamos las flores, por dentro y por fuera, con mucho cuidado, secamos con papel absorbente.
3. Batimos ligeramente una clara de huevo, reservamos.
4. Vertemos azúcar en un plato hondo. Preparamos una rejilla donde dejaremos secar las flores.
5. Con ayuda de un pincel, destinado exclusivamente para uso alimentario, pintamos con la clara toda la superficie de la flor. Escurrimos el posible exceso.
6. Con ayuda de una cuchara, volcamos generosamente azúcar hasta cubrir la flor por completo.
7. Colocamos sobre una rejilla y repetimos el proceso con el resto de flores.
8. Si observamos que en algunas zonas el azúcar se ha disuelto por un exceso de clara, espolvorearemos un poco más de azúcar sobre ellas.
9. Dejamos secar a temperatura ambiente durante toda la noche. Pueden tardar en secar de 12 a 72 horas.
10. Una vez que estén secas, guardamos en un recipiente hermético durante varios meses.

Servimos el helado:

1. Antes de servir el helado, dejamos atemperar durante 5 minutos a temperatura ambiente.
2. Servimos las bolas de helado en cuencos individuales con ayuda de una cuchara para helado, decoramos con flores de calabaza cristalizadas y acompañamos de salsa de toffee.

Este helado de calabaza asada con avellanas os sorprenderá mucho. Si sois dulceros, puesto que el helado tiene el punto justo de dulzor, podéis acompañarlo de una salsa de toffee casera. Maravilloso, os doy mi palabra.

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