Cómo escoger una buena paella

La paella es una receta clásica de nuestra gastronomía que se ha convertido en un recurso de lo más habitual en todas las casas, especialmente para los días de semana y encuentros familiares. Arroces y fideuás son recetas perfectas para satisfacer a todos, e incluso muchas veces poder comer con plato único.

Para preparar una paella hace falta 2 cosas imprescindibles: buenos alimentos y una buena paella (o paellera, como dicen los fabricantes). Hoy analizamos por qué vale la pena invertir en una buena paellera, qué paellas te recomendamos y las diferencias entre la paella Carbone y la Mineral de De Buyer.

Beneficios de tener una buena paella

Para hacer arroz o fideuá requieres de repartir muy bien el alimento para hacer una capa muy fina, que cocerás con caldo. Eso implica disponer de una superficie amplia, incluso cocinando para pocos, lo que hace que la paella sea la gran mayoría de las veces bastante más amplia que el disco de gas, vitro o inducción. ¿Para qué menciono esto? Pues porque un buen reparto de la temperatura por todo el utensilio es vital para una cocción homogénea de esas recetas, más cuando el alimento (arroz o fideos) es tan susceptible de ir absorbiendo rápidamente el agua del caldo caliente (por eso éste tiene que subir de temperatura de forma homogénea).

Inconvenientes de una paella de baja calidad

En el mercado hay multitud de paellas (o paelleras), muchas de ellas muy delgadas y sencillas. Los inconvenientes de las paellas de poca calidad son:

Son extremadamente delgadas, lo que implica por un lado que el utensilio no tiene tiempo de repartir correctamente el calor, haciendo que rápidamente el calor se concentre en el centro y se caliente mucho en ese punto, llegando a quemar el arroz o fideos, y no llegar muchas veces ni a hervir en los extremos, y haciendo que el alimento allí quede crudo.
La delgadez también implica deformación: muchas de esas paellas más sencillas se deforman con el calor, haciendo que no tenga estabilidad y los jugos se concentren en una parte de la paellera, no consiguiendo (una vez más), una cocción homogénea.
Uso de materiales poco saludables: hay paelleras en el mercado que dicen de ser de hierro, pero pueden ser aleaciones de baja calidad, con presencia de materiales pesados como plomo o cadmio en la aleación, poco deseables para la salud. Por otro lado, hay paelleras antiadherentes muy simples, que te llevarán a no repartir bien el calor o a no durar mucho tiempo con sus propiedades antiadherentes en buen estado.
Otra cosa a tener en cuenta en las paelleras más sencillas es el esmaltado: hay paelleras que están esmaltadas (pintadas o recubiertas de esmalte) con esmaltes pueden no ser muy adecuados ni para la salud ni para coger mucha temperatura. En este sentido, es importante hacerse con una paellera de marcas reconocidas, que se preocupan del uso de materiales de calidad.

Nuestra recomendación a la hora de escoger paella

Lo primer que debes decidir es si quieres una paellera antiadherente o de hierro.

Si buscas la comodidad de disponer de una paellera que no pese excesivamente, reparta bien el calor y te asegure que no se va a pegar el alimento, opta por una paellera antiadherente. Buenas opciones a este efecto es la paellera antiadherente Efficient de BRA: dispone de un antiadherente de calidad, que te durará mucho tiempo en buen estado si lo cuidas* y dispone de asas extraíbles, haciéndola totalmente apta para el horno. Todo ello, con una relación calidad precio realmente elevada.

A quienes busquen una cocción tradicional y no les importe el peso del utensilio, sin duda recomendamos escoger una paellera de hierro. En la tienda tenemos dos de De Buyer con las que consigues unos resultados fabulosos y son de las paellas más populares, con razón: la paellera Carbone y la paellera Mineral. Requieren de ciertas consideraciones a la hora de mantenerlas (dado que el hierro es más fácil de que se pegue o se oxide), pero cuando te haces a ellas y ves lo fácil que es todo, no hay color en los resultados y usos que les das.

De izquierda a derecha: Paellera antiadherente Efficient de BRA, paellera Carbone y la paellera Mineral de De Buyer.

Tanto la paellera Mineral como la Carbone son fabricadas a partir de una plancha de hierro a la que le dan forma. Tienen un grosor considerable (lo que las hace algo pesadas), pero las grandes ventajas que tienen son:

El grosor de la paellera ayuda a repartir mejor el calor, y también a retenerlo, manteniendo la paella caliente más tiempo también.
Están hechas con materiales naturales, libres de antiadherentes.
Es una cocción totalmente tradicional, y consigues unos resultados en sabor de lo más fabulosos.
Son unas paelleras eternas, te durarán toda la vida en la cocina, porque no hay nada en ellas que se pueda estropear (el hierro se va oscureciendo, pero forma parte del proceso de curado, son piezas que te durarán eternamente).
Ambas son aptas para el horno.

Diferencias entre la paellera Mineral y la Carbone de De Buyer

Las dos paelleras de De Buyer son muy parecidas, pero las principales diferencias a considerar para decidirse por una o por otra son:

Las asas: en la paellera Mineral las son de acero y se ven más elegantes, pero la verdad es que las de la Carbone son muy cómodas de agarrar.
La Mineral sólo existe el tamaño de 32 cm (uno de los formatos más habituales en paelleras, si no el que más); en cambio la Carbone ofrece muchos diámetros entre los que escoger (desde 24cm a 50cm).
El curado: la paellera Mineral viene con un recubrimiento natural de cera de abeja. Ese recubrimiento un componente orgánico que te permite poder hacer un curado simple con aceite (antes de usar la paella por primera vez, tendrás solo que calentar un dedo de aceite durante unos 10 minutos y retirarlo, para rellenar el poro que pueda tener y evitar que se pegue y que se oxide) -puedes ver cómo hacer el curado en una Mineral aquí. En el caso de la Carbone, no lleva ningún tratamiento previo y tienes de hacer un curado tradicional, primero hirviendo en ella peladuras de patata y, el segundo paso, hervir un dedo de aceite (aquí verás cómo hacer este curado).**
El % de hierro de cada paellera: para fabricar la paellera Mineral se usa un hierro prácticamente puro (superior al 99% de hierro), mientras que para la Carbone se usa una aleación de minerales, no es tan puro como la anterior. A pesar de ello, se trata de un hierro puro en más del 90%, y no tiene ninguna implicación dado que las paelleras, a diferencia de las sartenes, no son utensilios que usemos a diario (en los que queremos usar los utensilios más naturales posibles siempre).
Por ese tema de acabados y calidades de las asas, materiales y el tratamiento con cera de abeja, la paellera Mineral es algo más cara que la Carbone.

NOTAS:

*Con cuidar una paella antiadherente queremos decir: no usar utensilios metálicos para cocinar en él, lavar a mano y calentar a fuego bajo medio al principio, hasta que se ha calentado toda la superficie.

**Hacer el curado de las paelleras es relamente fácil, no os asustéis. Si veis los vídeos a los que hemos dejado enlace lo veréis. Es simplemente un paso o dos antes de un primer uso, pero que no alberga complicación alguna y tendrás hecho en pocos minutos. Conseguirás, con ello, una protección natural en las paelleras que te ayudará a evitar que se peguen tus arroces y fideuás, y será una protección también contra la oxidación.