Cómo mantener y afilar nuestros cuchillos de cocina

Es importante cuidar un cuchillo de cocina ya que lo usamos continuamente para cualquier receta que vayamos a preparar. Además, si sabes mantener y recuperar el filo, un buen cuchillo puede estar en la cocina toda la vida. Por ello vale la pena tener buenos cuchillos, pero también saberlos cuidar.

Consejos de mantenimiento

Los cuchillos van perdiendo su filo poco a poco por el propio uso (por el contacto con los alimentos, tanto duros como los blandos), pero hay además otros actos que aceleran este desgaste. Por ello, hay varios consejos importantes para alargar al máximo el filo de tus cuchillos:

- Utiliza siempre una superficie de corte adecuada: a menudo, por comodidad o rapidez cortamos pequeñas cosas encima del mármol de la cocina. ¡Grave error! El mármol es una piedra muy dura que daña el cuchillo con el contacto. Corta siempre sobre una tabla de cortar (puede interesarte ver ¿Qué tabla de cortar comprar? para entender sobre los distintos tipos de madera y cuáles son las más adecuadas).

- No acompañes los alimentos con el cuchillo una vez cortados; opta en su lugar por dejar el cuchillo y usar una pala, hacerlo con la mano o, otra opción, es dar una vuelta de muñeca y acompañarlos con el cuchillo, pero con la parte de la hoja que no corta.

- Evita ponerlos al lavavajillas

- Intenta usar siempre que puedas el cuchillo para el fin por el que ha sido fabricado: no cortes carne con el cuchillo de vegetales, ni viceversa; y tampoco lo uses para cortar otras cosas.

- Guárdalos debidamente: el contacto con los otros utensilios en el cajón los daña. Siempre que puedas, mantenlos separados -un taco para cuchillos puede ayudarte a ese fin, aparte de tenerlos siempre a mano.

Taco de cuchillos Wüsthof y taco para cajón del set de 3 cuchillo Wüsthof

Afilado de los cuchillos

Con el tiempo, la hoja se va gastando y pierde su filo. Hay tres tipos de afilados que te puede interesar conocer:

Aguzado con chaira:

A pesar de que no se aprecia a simple vista, el filo más fino de la hoja se dobla. La chaira no afila, sino que te ayuda a mantener ese filo. Por eso su uso debería ser regular en nuestra cocina y es de hecho muy sencilla de utilizar:

- Mantén la chaira al aire con el brazo quieto, o lo que resulta más cómodo, colócala verticalmente hacia abajo apoyada en la encimera. No debe moverse.

- Coloca el cuchillo con un ángulo de 20º, y desliza el cuchillo a lo largo de la chaira manteniendo ese ángulo. Debemos pasar toda la hoja a lo largo de la chaira, empezamos por el lado más próximo al mango y acabamos con la punta del cuchillo.

- Repite el proceso por ambos lados de la hoja repetidas veces, el mismo número de veces para cada lado para mantener la simetría de la hoja. No debes ejercer fuerza sobre ella.

Afilado con piedra:

Cada cuchillo tendrá más o menos necesidades en cuanto afilado. De la misma forma, existen distintos tipos de piedras: piedras de grano grueso para filos que están dañados, astillados o romos, o piedras de grano más fino para ir a buscar filos más precisos.

En la tienda disponemos de dos tipos de piedras que nos facilita Pallarès, la rosa y la verde. Ambas sirven para cuchillos de acero carbono (de hierro) y cuchillos de acero inoxidable, pero la piedra verde, de origen artificial, es ideal para desbastar y recuperar el filo de cuchillos bastante gastados o astillados con facilidad. Por su lado, la piedra rosa es una piedra natural de grano fino cuyo origen es uno de los secretos mejor guardados de Pallarès, pero lo cierto es que trabaja excepcionalmente bien. Es sin duda la mejor que hemos probado. Sirve tanto para recuperar el filo de un cuchillo, como realizar un afilado fino de nuestros cuchillos.

En todos los casos, el método de afilado será el mismo:

- Durante el proceso de afilado es mantener siempre la piedra humedecida para que trabaje correctamente.

- Afilamos un lado de la hoja deslizando la hoja sobre su centro y hasta su extremo a lo largo de la piedra, alejándola de su cuerpo y atrayéndola otra vez hacia nosotros.

- Damos la vuelta al cuchillo y trabajamos la otra cara de la hoja.

- Es importante mantener siempre el mismo ángulo de la hoja sobre la piedra (normalmente entre 15º y 20º).

- Una vez el cuchillo esté afilado, limpiaremos bien el cuchillo y la piedra con agua.

Afilado con un afilador de cuchillos

Otra forma muy cómoda de afilar los cuchillos es con los afiladores. Éstos disponen de una ranura por donde pasar los cuchillos, a cada lado de la cual hay unas piedras que ayudan en el afilado. Lo único que debes hacer es introducir el cuchillo recto y pasarlo desde el inicio de la hoja hasta la punta varias veces, y las piedras hacen el resto del trabajo, dejando los cuchillos perfectamente afilados.

En la tienda disponemos de dos afiladores: uno, el afilador Kyocera, dispone de unas piedras cerámicas ideales para devolver el filo a los cuchillos de acero inoxidable. El segundo afilador, se encuentra en el set de cuchillos Wüsthof, dispone de afilado en dos fases: una, para devolver el filo a un cuchillo completamente desafilado (como si de una piedra dura se tratase); el segundo, para el afilado más fino.

Afilador kyocera y set de cuchillos con afilador Wüsthof, ambos para cuchillos de acero inoxidable