Muchos nos hacemos el pan en casa, o acostumbramos a elaborar distintas recetas de repostería. Pero pocos hemos probado de preparar nuestros propios brioches. Miriam, bloguera gastronómica de El Invitado de Invierno y experta en todo lo que el pan se refiere, nos propone hoy prepararlo. Ha usado en esta ocasión el molde cerámico ideal para brioche de Emile Henry. A continuación os cuenta cómo hacerlo.
Quizá no deberíais pensar que el brioche es lo que os venden en la mayoría de las tiendas, no, no, no. El brioche es un bollo maravilloso con toneladas de huevos y mantequilla, que si está hecho con cariño y corrección huele que alimenta, y tiene un gusto fantástico. Y no necesita estar cubierto de pringosos glaseados ni nada parecido para lucir como debe. Unas pinceladas de huevo para que brille, quizá un poco de azúcar granulado y listo.
Esto de brioche del pobre viene de que según la cantidad de huevos y mantequilla con que se enriquezca la base nos costará más o menos dinero el bollo. Y nos costará más o menos amasarlo también, porque cuanta más grasa lleve la masa menos manejable es. Por lo tanto este es el brioche más fácil que podemos hacer; la receta procede del libro de Peter Reinhart El aprendiz de panadero.
Ingredientes
Para el prefermento:
- 65 g de harina panificable
- 5 g de levadura seca de panadería (o 15 g de levadura fresca)
- 120 ml de leche entera
Para la masa final:
- Prefermento
- 3 huevos grandes (unos 190-200 g)
- 30 g de azúcar
- 10 g de sal
- 400- 420 g de harina panificable
- 120 g de mantequilla ablandada
- 1 huevo para pintar.
Elaboración
- Empezamos por preparar el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos y dejamos que fermente. Al cabo de un tiempo estará levado y burbujeante (el tiempo para que lo veáis listo dependerá mucho de la temperatura de la cocina y del estado de la levadura, pero con esa cantidad de levadura puede tardar alrededor de una hora aproximadamente).
- Cuando el prefermento esté listo le agregamos los huevos, el azúcar y la sal, y mezclamos bien. Seguidamente ponemos la harina (empezando por los 400 g) y mezclamos bien. Empezamos a amasar, a mano o con un robot o panificadora; obtendremos una masa más bien dura, pero no temáis porque luego al añadir la mantequilla se afina mucho. Si la masa está demasiado pegajosa le añadiremos algo más de harina.
- Amasamos un minuto y dejamos reposar la masa, siempre tapada, unos 10 minutos. Repetimos el amasado corto y otro reposo igual. Entonces empezamos a añadir la mantequilla ablandada (ojo, ni derretida ni pomada) en trozos, hasta que la masa la haya absorbido toda.
- A partir de aquí amasamos en periodos de 1-2 minutos, con descansos entre ellos de 10-15 minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica, por lo menos cuatro. Hacemos una bola con la masa, la pasamos a un cuenco aceitado, la tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando haya doblado la pasamos a la encimera, la apretamos bien con la mano para quitarle las burbujas y la dividimos en dos porciones iguales. Moldeamos las porciones según el molde que vayamos a usar; podemos moldear en forma de brioche à tête como el de las fotos (aunque a mí esta vez la tête o cabecita me ha quedado un poco desparramada), para lo cual hacemos una bola con 2/3 de la masa, que pondremos en el molde. Con el tercio restante hacemos la bolita pequeña, que moldearemos en forma de lágrima. Para unir ambas porciones de masa hundimos un dedo en la bola grande, haciéndole un hueco en el centro donde introduciremos el pico de la lágrima, casi hasta tocar el fondo del molde. De nuevo dejamos que fermente la masa; en este segundo fermentado debe casi triplicar su volumen.
- Cuando la masa esté bien levada pincelamos con huevo batido y metemos los moldes en el horno precalentado a 210° (sin aire) con calor inferior y cocemos los brioches 20 minutos. Al cabo de ese tiempo habrán subido y bajamos la temperatura a 180°; cocemos otros 15 minutos. Si se nos doran en exceso podemos taparlos con un papel de aluminio.
- Cuando estén hechos los sacamos y cuando los moldes se puedan manejar los desmoldamos y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Comentarios
Sara dijo:
Buenas, tiene una pinta excelente. Una pregunta: con mantequilla ablandada os referís a dejarla a temperatura ambiente una horita o así? Gracias, un saludo
Claudia dijo:
Hola Silvia, puedes hacerlo en el horno rectangular sin problema, pero seguramente te quedará más bajo por ser ese molde algo más grande, y puedes requerir algo menos de tiempo de cocción. Saludos!
Silvia dijo:
Hola, me gustaría saber si se puede hacer en el horno rectangular de Emile Henry.
Gracias
Claudia dijo:
Hola Misericòrdia, la harina panificable es la de fuerza, sí. Normalmente se refiere a la de fuerza media (con un 10% de proteína en lugar de 12 o 14% como las de fuerza), pero puedes sencillamente mesclar algo de arina floja con la de fuerza, para reducir el contenido de proteína. Un saludo, y a hacer un pan bien delicioso! ;)
Linda Maria Vasquez dijo:
Ya estoy esperando el ultimo leudado, mi masa está en los moldes, todo parece indicar que saldrá perfecto!!!
Les contaré cuando salga del horno.
Gracias por compartir la receta
Misericòrdia Escoda dijo:
La harina planificable cual es? De fuerza?
Elena dijo:
Me encanta preparar masas en casa y el brioche es una de mis preferidas así que me apunto la receta porque esta la tengo que probar! Tiene una pinta deliciosa. Un saludo y feliz año!
paloma dijo:
Lo acabo de hacer, me falló el tema del moño, no lo debí de pegar bien, me quedó en la superficie y el propio bollo lo expulsó, parecía un bollo de leche independiente, pero de sabor es buenísimo, levó sin problema, me quedó muy esponjoso, es una buenísima receta, va con todo, dulce, salado, muy rico. Gracias