Kebabs persas de carne y cebolla
Nuestra amiga Miriam García, de El Invitado de Invierno, ha echado mano a la picadora de carne Kitchen Craft para sorprendernos con unos kebabs dorados al grill. Una receta curiosa, fácil y realmente gustosa.
Kebab, kabab, kebap, kephav… de todas estas formas se nombra en distintos países del Levante mediterráneo y del Medio Oriente a los alimentos, habitualmente ensartados en una brocheta o pincho, que se cocinan en pedazos sobre brasas.
De los kebabs de carne a mí me gustan particularmente los que se preparan con carne picada, en forma de albondigota más o menos alargada, a modo de salchicha sin piel. Y esos son los que os traigo, unos kebabs de carne picada y cebolla al estilo persa (o iraní), bien especiaditos y doraditos al grill, en mi caso, que es más cómodo que encender una barbacoa y lo puedes hacer en cualquier temporada del año.
En el Medio Oriente es muy habitual preparar pinchos de este tipo con carne de cordero, que quedan riquísimos. En nuestro país no se suele encontrar la carne de cordero picada, pero nos la podemos picar nosotros si tenemos una picadora tan chula como la mía. La receta está adaptada de esta de la revista Saveur; la cebolla rallada le da un sabor especial y mucha jugosidad, y el toque final de la mantequilla de azafrán me parece delicioso e imprescindible; no dejéis de ponérselo.
Ingredientes
500 g de carne de vacuno o de cordero,
1 cebolleta o cebolla mediana,
1 diente de ajo majado,
1 yema de huevo,
½ cdta. de cúrcuma,
½ cdta. de pimentón picante,
2 cdtas. de sal,
pan rallado,
unas hebras de azafrán,
1 cda. de mantequilla.
Elaboración
Empezamos por picar la carne, si no la tenemos picada. Si no tenemos picadora manual, siempre la podemos picar a cuchillo, pero es laborioso.
Rallamos la cebolla o la trituramos mucho; soltará líquido por lo que conviene ponerla en un colador y dejarla reposar por lo menos una hora.
Apretamos la cebolla entre dos papeles de cocina para acabar de quitarle líquido y la mezclamos con la carne picada en un bol.
Agregamos todas las especias y condimentos, excepto el azafrán, la mantequilla y el pan rallado, así como la yema de huevo.Mezclamos bien hasta homogeneizar.
Añadimos a continuación algo de pan rallado, lo justo para que la mezcla no rezume líquido en exceso; al remover la mezcla apenas debe manchar el bol con líquido. No doy cantidad de pan rallado porque depende de la carne y de lo húmeda que estuviera la cebolla; hay que probar hasta que la mezcla esté suficientemente firme.
Vamos tomando bolas del tamaño de un albaricoque y modelando albóndigas alargadas que iremos pinchando en brochetas metálicas. Una vez en las brochetas podemos rodar las albóndigas con cuidado sobre una tabla para hacerlas más finitas, al tiempo que apretamos la carne sobre la brocheta.
Una vez montadas todas las brochetas preparamos la mantequilla de azafrán: tostamos ligeramente el azafrán (yo lo pongo sobre un pedacito de papel de aluminio y le aplico una cerilla por debajo), lo majamos bien en un mortero y añadimos la cucharadita de agua caliente y seguidamente la cucharada de mantequilla derretida. Mezclamos y reservamos.
Justo antes de cocinar los kebabs los pincelamos con la mantequilla de azafrán. Podemos cocinarlos bien sobre plancha, que deberá carecer de rebordes altos para que sea más cómodo, bien en la barbacoa si tenemos la oportunidad, bien al grill en un nivel de alto del horno. Para hacerlo de esta última manera encenderemos el grill al máximo, dejaremos que se caliente a tope y pondremos las brochetas una bandeja en el nivel más alto del horno. Cocinaremos los kebabs por las dos caras hasta que estén doraditos. La cocción debe hacerse con calor muy fuerte y de forma rápida para que la carne se selle bien por fuera y no escapen los jugos.
Al sacar los pinchos volvemos a pincelarlos ligeramente con la mantequilla de azafrán. Los servimos de inmediato acompañados de una ensalada o un arroz estilo medio-oriental.
