Quando a Claudia me propôs preparar uma receita com as formas para pudim Ilsa, respondi-lhe logo que queria fazer os meus tocinillos de cielo. São uma iguaria tão requintada e delicada que queria ensinar-vos a fazê-los em casa. E é que, sempre que os sirvo numa reunião, fazem sucesso.
Nas pastelarias da minha zona, costumam vender os tocinillos de cielo em formato pequeno, mas eu prefiro prepará-los com as formas para pudim de 8 cm e ficam do tamanho de um pudim. Não me parecem nada pesados. E se algum conviva não o quiser comer inteiro, pode sempre partilhar!
Caso não soubesses, o tocinillo de cielo tem origem monástica, concretamente no Convento do Espírito Santo de Jerez de la Frontera, e diz-se que já o preparavam no s. XIV. Os armazenistas de Jerez clarificavam o vinho com claras de ovo e, as gemas não utilizadas, ofereciam-nas ao convento. Para aproveitar estas gemas, as freiras inventaram este doce que perdurou até aos nossos dias.
Taça de porcelana Laura Ashley, formas para pudim em aço inoxidável ILSA, pratos de porcelana Laura Ashley e pano de cozinha Laura Ashley
Ingredientes (para 8 formas para pudim de 8 cm)
- 500 g açúcar
- 200 ml água
- 14 gemas
- 2 ovos
Caramelo:
- 150 g açúcar
- 2 colheres de sopa de água
Preparação
- Num tacho, põe os 500 g de açúcar juntamente com a água e leva ao lume até ferver. A mistura deve cozer até atingir os 110º (podes medir com um termómetro de açúcar). Se não tiveres termómetro, podes fazê-lo pelo método tradicional. Toma um pouco de xarope com uma colher e deixa-o escorrer. Estará no ponto quando o xarope escorrer num fio contínuo. É o que se conhece como ponto de lágrima.
- Quando o xarope estiver pronto, retira-o do lume e deixa-o arrefecer.
- Enquanto o xarope arrefece, prepara o caramelo. Põe o açúcar e a água numa frigideira e leva ao lume. Não mexas ou o açúcar vai cristalizar. Quando estiver caramelizado, retira do lume e verte o caramelo sobre o fundo das formas para pudim. Distribui o caramelo também pelas bordas.
- Agora prepara a mistura para os tocinillos. Num recipiente, põe as gemas e os ovos e mistura com umas varas. Faz isso lentamente para não incorporar ar.
- Coa as gemas e, quando o xarope já não queimar, verte-o em fio sobre elas, batendo sempre, mas lentamente, para não incorporar ar.
- Distribui a mistura pelas formas para pudim e tapa-as com papel de alumínio.
- Para cozer o tocinillo, aquece o forno a 180º e põe um tabuleiro com água quente no interior. Vamos cozer os tocinillos em banho-maria durante 30-40 minutos. Para verificar se estão no ponto, espeta com um palito. Se o palito sair seco, estão prontos.
- Retira do forno e deixa arrefecer no frigorífico várias horas antes de os consumir.
- Para os desenformar, passa a ponta de uma faca à volta do tocinillo e faz um pouco de alavanca no fundo para entrar ar. Se o fizeres com cuidado, sairão na perfeição sem se partirem.
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