Frango em escabeche em salada com manga, queijo de cabra e nozes

Mais alguém por aqui que durante o verão se alimente à base de saladas? E mais alguém que, no final do mês de julho, já não tenha ideias novas e acabe por comer sempre a mesma? Reconheço que ter um repertório variado e ao gosto de toda a família nem sempre é fácil, por isso eu vou experimentando diferentes saladas e aquelas que mais agradam lá em casa guardo-as para as partilhar convosco. E, o que querem que vos diga, esta salada de frango em escabeche com manga, queijo de cabra e nozes saiu pela porta grande!!

Além disso vamos aproveitar para preparar o nosso próprio frango em escabeche, neste caso peito, e tenho a certeza de que esta salada a vão transformar num prato fixo em casa, porque fica deliciosa, não se demora nada a preparar e resolve-nos mais de uma refeição nestes dias em que não apetece cozinhar muito, seja para preparar esta salada, ou então para nos prepararmos umas tostas com pão bom e uns pimentos assados, por exemplo.

Nesta receita indico-vos as quantidades para preparar o peito necessário para esta salada, aproximadamente, mas como já vos digo que vos vai resolver muitos jantares e almoços e nos vai dar o mesmo trabalho preparar um peito que dois, recomendo-vos que dobrem as quantidades e preparem peito em escabeche a mais, porque já vão ver que em casa não vai durar nada!

Ah! Não sabes muito bem o que é isso do escabeche? Pois não te preocupes que eu explico-te: Trata-se de uma técnica para conservar alimentos que consiste em cozinhar esse alimento numa mistura de azeite, vinagre e especiarias. Com o mesmo nome conhecemos também o alimento obtido com esta técnica.

É uma preparação de sempre, cuja finalidade principal era conservar os alimentos graças à sua cozedura num meio ácido, o vinagre, que impede o crescimento de bactérias. E embora hoje em dia, especialmente no caso das carnes, já não seja necessário fazer escabeche para que se conservem, uma vez que dispomos de frigoríficos e congeladores, na minha opinião, é um dos pratos mais deliciosos da nossa cozinha, por isso não devemos deixar de o preparar, mesmo que seja apenas pelo prazer.

E para este tipo de pratos não me ocorre nada melhor do que a minha adorada cocotte da Le Creuset, porque distribui o calor de forma homogénea e as cozeduras em lume brando saem fantásticas, porque se limpa maravilhosamente, !!…e porque é linda!! Ou não? Além disso podes usá-la sem medo para marinar o frango já que a sua superfície esmaltada não se danifica com o ácido. O que eu vos digo... Perfeita!

Pratos de porcelana Caractère Revol, taça de salada de porcelana Revol, faca de mesa Pallarès de aço inoxidável, tabuleiro de Porcelana para forno Revol e Cocotte Redonda Evolution Le Creuset

Ingredientes

• 1 peito de frango
• 125 ml de vinagre
• 125 ml de água
• 60 ml de azeite
• 1 cebola pequena
• 3 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 2 cravinhos
• 6 ou 7 grãos de pimenta-preta
• Sal

Para a salada:

• 200 g de canónigos, rúcula ou alfaces variadas
• Peito em escabeche
• 1 manga grande
• 100 g de queijo de cabra em rolo
• Nozes
• Azeite
• Vinagre
• Sal

Preparação

Para os peitos em escabeche

1. Em primeiro lugar, e ajudando-nos de uma faca bem afiada, limpamos o peito dos restos de gordura que possa ter e colocamo-lo numa taça.
2. De seguida cortamos a cebola em oitavos e adicionamo-la.
3. Descascamos os alhos e esmagamo-los (sem os desfazer, dando-lhes apenas um golpe) e adicionamo-los também à taça.
4. Juntamos o vinagre, a água e o azeite, assim como o louro, o sal, a pimenta-preta (em grãos inteiros) e os cravinhos.
5. Levamos a taça ao frigorífico e deixamos os peitos a marinar durante pelo menos 12 horas (pode ser até 24 horas).
6. Decorrido o tempo de repouso colocamos todos os ingredientes na Cocotte da Le Creuset e levamos a lume médio até começar a ferver.
7. Nesse momento baixamos o lume, colocamos a tampa na cocotte e cozinhamos durante aproximadamente 30 minutos.
8. Passados 30 minutos verificamos o ponto de cozedura dos peitos, já que dependendo do tamanho destes pode ser suficiente 30 minutos ou podem precisar de mais uns minutos (podem ser até cerca de 40 minutos). Para sabermos se já estão prontos devemos conseguir atravessar a carne dos peitos com uma faca sem sentir resistência, que se notem tenros mas sem chegar a desfazer-se.
9. Quando estiver pronta, retiramos a cocotte do lume.
10. Deixamos arrefecer os peitos de frango dentro da cocotte e, quando estiverem frios tanto os peitos de frango como a marinada, levamo-los ao frigorífico num recipiente preferencialmente com tampa.

Para a salada

1. Começamos por tirar o peito do frigorífico para que não esteja tão frio à hora de comer a salada (podemos até aquecer o peito e comer a salada morna, também assim fica deliciosa).
2. Colocamos o peito de frango numa tábua e cortamo-lo em cubos ou em fatias finas, como mais gostarmos, e reservamos.
3. Descascamos a manga e cortamo-la em cubos de cerca de 2 cm aproximadamente. Reservamos.
4. Cortamos o queijo de cabra em rodelas ou, se preferirem, retiramos a crosta e esfarelamo-lo e reservamos também.
5. Se necessário lavamos a alface e escorremo-la bem com ajuda de uma centrifugadora para que fique bem seca, e colocamo-la numa saladeira ou diretamente nos pratos se formos servir a salada empratada.
6. Juntamos o peito, a manga e o queijo que tínhamos reservado e umas nozes descascadas.
7. Temperamos com azeite, vinagre e sal (para o meu gosto a proporção ideal é 3 partes de azeite para 1 de vinagre), ou, se preferirem, com o escabeche dos peitos e azeite (neste caso ponho 1 parte de azeite para 1 de escabeche, já que o vinagre do escabeche está diluído com água e azeite).
8. Não se esqueçam de que o tempero deve ser adicionado mesmo antes de servir a salada para que as folhas verdes não murchem.

Cocotte Redonda Evolution Le Creuset, colher de aço inoxidável De Buyer, Pratos de porcelana Caractère Revol e saladeira de porcelana Revol

Notas

• Os escabeches beneficiam muito do repouso depois de cozinhados porque os sabores se acentuam, pelo que podemos preparar o peito em escabeche no dia anterior e, na hora de comer, só teremos de preparar a salada.

Agora já tens a base da minha salada preferida, mas tu podes adaptá-la ao teu gosto, mudando a fruta, por exemplo com umas framboesas ficaria perfeita, ou os frutos secos (podes usar avelãs, pistácios, amêndoas... etc.) ou até diferentes vinagretes, e assim ir variando para não nos aborrecermos. Espero que a apreciem!!